《Nutrients》：Beyond Nutrient Composition: AGEs and Food Neo-Contaminants in Ultra-Processed Food Toxicity
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全球范围内超加工食品（UPFs）的消费量持续增加，与此同时肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病及相关心脏代谢并发症的发病率不断上升。在UPFs诸多可能驱动上述不良结局的特征中，工业热加工是一项决定性特征，其促进晚期糖基化终末产物（AGEs）及其他食品新污染物
全球范围内超加工食品（UPFs）的消费量持续增加，与此同时肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病及相关心脏代谢并发症的发病率不断上升。在UPFs诸多可能驱动上述不良结局的特征中，工业热加工是一项决定性特征，其促进晚期糖基化终末产物（AGEs）及其他食品新污染物的形成，包括丙烯酰胺、呋喃、5-羟甲基糠醛、杂环胺、多环芳烃、3-氯丙烷-1,2-二醇及缩水甘油。本综述评估如下假说：AGEs及热加工生成的新污染物可能参与UPFs相关的不良代谢与毒理学效应。这些化合物在食品中形成后，可部分经胃肠道吸收并发挥全身性作用，通过蛋白质交联、氧化应激、炎症、内皮功能障碍及晚期糖基化终末产物受体（RAGE）激活等途径促进组织损伤。多种高温新污染物与致癌性、肝毒性、神经毒性及生殖毒性相关，新近证据亦提示其参与胰岛素抵抗、脂肪生成、β细胞功能障碍及心血管风险。总体而言，现有证据支持热加工、AGEs与新污染物负荷及心脏代谢疾病之间存在生物学上合理的关联，但证据强度因化合物而异。仍需改进暴露评估、标准化分析方法、机制研究及干预试验，以明确剂量-反应关系，并确定配方改良与低温、高湿度烹饪方式能否在保障食品安全性与可接受性的同时降低风险。
1. 引言
近年来，糖尿病及其心血管、肾脏和代谢并发症——统称为心血管-肾脏-代谢（CKM）综合征——的发病率显著上升，与超加工食品（UPF）消费量的大幅增加相平行。现有数据显示，美国和英国的UPF摄入水平最高，此类食品占每日热量摄入的一半以上；相比之下，具有较传统膳食模式的国家如罗马尼亚和哥伦比亚，其UPF消费水平处于最低之列。尽管UPF摄入与不良健康结局之间存在强有力的流行病学关联，但导致这些有害效应的具体因素仍未被充分阐明。许多UPF的一个决定性特征是大规模工业使用热加工以增强风味、质地、微生物安全性和保质期。尽管热处理改善了适口性，但UPFs亦与食欲增加、能量摄入过多及肥胖发生相关。此外，高温加工创造了有利于晚期糖基化终末产物（AGEs）及其他新污染物形成的条件，包括丙烯酰胺、呋喃、5-羟甲基糠醛、脂质氧化产物和杂环胺。然而需要强调，超加工与高温加工是相互重叠但并非等同的概念。根据NOVA分类，UPFs主要由其配方（家庭烹饪中极少或从不使用的工业配料和添加剂，如分离蛋白、变性淀粉、氢化或酯交换油脂、增味剂、乳化剂和非营养性甜味剂）及用于组装这些食品的工业工艺来定义，而非加热强度；该分类方案亦因依据加工程度而非营养和健康效应分类食品而受到批评。部分UPFs仅经过温和热处理，而最低限度加工或家庭烹饪的食品如烧烤或炙烤肉、家庭油炸马铃薯、烤面包或烘焙咖啡，亦可含有大量AGEs、丙烯酰胺、杂环胺或多环芳烃。因此，加工来源的污染物并非UPFs所特有。然而，许多广泛消费的UPF类别（油炸零食、早餐谷物、饼干、加工肉类及精炼油基产品）将富含反应性前体（还原糖、游离天冬酰胺、蛋白质和精炼脂肪）的配方与高温、低水分操作（如油炸、烘焙、挤压、焙烤和油脂精炼）相结合，有利于这些化合物的形成。因此，在本综述中，AGEs和新污染物被视为与热加工（无论工业或家庭）相关的一条潜在通路，UPF消费相关的部分健康负担可能经由此通路产生，其与配方、能量密度、添加剂及整体膳食模式共同作用而非独立作用。本综述探讨如下假说：AGEs及其他热生成新污染物可能是UPF消费相关不良代谢效应的相关贡献因素，通过促进氧化应激、炎症、胰岛素抵抗和组织功能障碍的通路发挥作用。研究人员强调，这是一个生物学上合理的假说，而非已确立的主导机制：UPFs的其他属性，包括高能量密度、营养质量差、食物基质破坏、乳化剂、非营养性甜味剂以及从包装迁移的污染物如双酚类、邻苯二甲酸酯和微塑料，亦可能有所贡献。其相对权重，以及UPF消费与慢性疾病之间的关联是否具有因果性，仍有待确立。在本综述中，“毒性”一词以广义使用，指与心脏代谢疾病相关的 adverse 生物学效应（氧化应激、炎症、胰岛素抵抗、内皮功能障碍和组织损伤），此外还包括针对特定新污染物已确立的经典毒理学终点（遗传毒性、致癌性、肝毒性、神经毒性和生殖毒性）。研究人员整合了关于这些化合物的形成、膳食暴露和生物学效应的现有证据，并批判性评估其与代谢疾病风险关联的证据强度。本叙述性综述基于在PubMed/MEDLINE、Scopus和Web of Science中进行的文献检索，并辅以Google Scholar和食品安全机构（主要为欧洲食品安全局，EFSA）的科学意见。检索覆盖2000年1月至2026年9月的出版物，重点关注近十年及部分更早年份的参考文献，组合使用“晚期糖基化终末产物”“羧甲基赖氨酸”“甲基乙二醛”“膳食AGEs”“超加工食品”“美拉德反应”“丙烯酰胺”“呋喃”“5-羟甲基糠醛”“杂环胺”“多环芳烃”“3-MCPD”“缩水甘油酯”“新污染物”“胰岛素抵抗”“心脏代谢”和“缓解”等术语。纳入英文发表的原创研究（体外、动物和人体）、系统综述和叙述性综述及风险评估，并根据其与这些化合物在食品中形成、人体暴露、毒性机制和缓解策略的相关性进行选择；相关文章的参考文献列表亦经筛查。
2. 膳食AGEs
2.1. 食品中AGEs的形成
AGEs主要通过美拉德反应形成，即游离氨基与还原糖羰基之间的非酶促反应；亦可通过涉及糖、脂质和氨基酸的氧化反应形成。常测定且特征明确的AGEs包括Nε-羧甲基赖氨酸（CML）、Nε-羧乙基赖氨酸（CEL）以及甲基乙二醛衍生的MG-H1 [Nδ-(5-氢-5-甲基-4-咪唑啉酮-2-基)-鸟氨酸]和戊糖苷（图1）。CML是原型AGEs之一，亦是最早鉴定的糖氧化产物之一。其主要在赖氨酸残基与乙二醛（GO）反应时形成，GO是一种高反应性α-二羰基化合物，由还原糖氧化降解、晚期美拉德反应及Amadori产物自氧化产生。在高温、低水分条件下，赖氨酸的ε-氨基与乙二醛反应生成稳定的CML加合物。CML亦被视为晚期脂氧化终末产物（ALE），反映其经脂质衍生通路形成：多不饱和脂肪酸过氧化产生反应性醛类，包括乙二醛，可在不依赖糖可利用性的情况下产生CML。该通路在富含脂肪和超加工食品中尤为重要，此类食品中脂质氧化与美拉德化学常同时发生。在糖氧化条件下，Amadori产物经历金属催化氧化，生成反应性二羰基化合物，进一步加速CML形成；该过程将氧化应激与AGE蓄积相联系，有助于解释食品加工和贮藏过程中氧气暴露促进CML生成的现象。CEL是另一种特征明确的AGE，其结构与CML相关但前体化学不同：它通过甲基乙二醛（MGO）与赖氨酸ε-氨基反应形成。由于MGO比乙二醛更具反应性，CEL的形成在富含碳水化合物、经热加工的食品中尤为重要。甲基乙二醛促进肽和蛋白质的翻译后修饰，最终导致包括精氨酸衍生的氢咪唑啉酮MG-H1和CEL在内的AGEs。CEL既在生物系统（体内）中形成，也在食品加工（体外）过程中形成。在体内，CEL的生成与中间代谢密切相关，尤其在高血糖或糖酵解通量增加时MGO产生升高——该过程在糖尿病等代谢疾病中尤为重要，其中AGE蓄积促进组织损伤和慢性炎症。在加工食品中，CEL的形成亦源于高温和低水分所促进的晚期美拉德反应；加热过程中，糖和脂质的降解产生二羰基化合物（包括MGO），其与食品蛋白质反应生成CEL及其他AGEs。不饱和脂肪酸的氧化降解同样产生MGO及相关羰基物种，强化了复杂食品体系中美拉德化学与脂质氧化之间的相互作用；在实验模型系统中，氧化脂质显著增强富含蛋白质基质中CEL的形成。
2.2. 膳食AGEs暴露
过去数十年间，随着食物成分数据库的建立和分析化学的进步，人体膳食AGEs暴露的定量已取得实质性进展。Uribarri等建立的数据库是一项基础性资源，其收录了500多种采用不同烹饪方式制备的食品的AGE含量。该数据库使得在临床和流行病学研究中估算膳食AGE摄入量成为可能，并已被广泛用于将高AGE摄入与氧化应激、炎症、糖尿病和心血管疾病相联系。尽管具有影响力，Uribarri数据库存在重要的方法学局限。AGE定量主要依赖免疫化学测定——特别是靶向CML的ELISA——仅能捕获化学多样性AGE家族中的一小部分。由于AGEs涵盖数十种经美拉德化学、脂质氧化和糖降解形成的结构各异化合物，依赖单一标志物可能低估总膳食暴露。食品制备、水分含量和热条件的差异亦带来额外变异性，这些因素可显著改变AGE形成，却难以在研究中标准化。分析技术缺乏标准化、制备条件的变异性以及将实验测量转化为真实世界暴露估计的固有困难，仍是主要挑战。近期进展已开始解决这些局限。Abertay大学开发的糖化数据库汇集了数千种经分析测定的糖化化合物——包括早期美拉德中间体、反应性二羰基化合物和晚期AGEs——涵盖广泛食品。LC–MS/MS的同步改进显著提高了灵敏度和分子特异性，使得单个AGEs如CML、CEL和MG-H1及其前体的定量成为可能。这些技术亦允许考察加工变量——温度、时间、pH、水分活度和氧气暴露——如何影响真实食品体系中的AGE形成。总之，这些进展既凸显了膳食AGE暴露估算的进步，也揭示了持续存在的不确定性。尽管现代数据库和基于质谱的方法提供了更好的分辨率，但由于食品基质的复杂性和工业加工的动态性质，重大挑战依然存在。因此，膳食AGE估算应谨慎解读，尤其是在流行病学研究中，暴露错分可能掩盖与代谢疾病的真实关联。
2.3. 膳食AGEs经胃肠道转运
仅小部分食品来源AGEs在小肠被吸收并进入循环。未被吸收的AGEs进入结肠，在此仍可发挥全身效应——或直接作用于结肠壁诱导局部炎症，或通过与结肠微生物群相互作用产生有或无有害效应的降解产物。早期研究报告，口服摄入后约10–30%的膳食AGEs到达体循环。这些化合物可以游离分子形式存在，包括单个氨基酸或低分子量（LMW；<5 kDa）肽，或以高分子量（HMW）结构附着于蛋白质。游离Nε-羧甲基赖氨酸（CML）似乎通过被动扩散机制穿过肠道屏障。相比之下，吡拉宁主要以二肽形式而非游离氨基酸形式被吸收，其跨肠上皮摄取由肽转运体1（PEPT1）介导。此外，肽结合型吡拉宁跨Caco-2细胞的转运较游离吡拉宁高15倍。后续研究表明，PEPT1同样参与其他AGEs二肽结合形式（包括CML、CEL和MG-H1）的肠道转运。越来越多的证据表明，肠道微生物群是膳食AGEs代谢和生理影响的关键决定因素。逃逸小肠吸收并到达结肠的AGEs可被特定细菌种群经微生物降解，从而限制其全身暴露。同时，长期摄入富含AGEs的食品与肠道微生物组成不利变化、有益短链脂肪酸产生减少、肠道屏障功能破坏及肠道通透性增强相关。因此，膳食AGEs的生物学和健康效应似乎不仅取决于摄入和吸收量，还取决于肠道微生物群的结构和代谢能力。膳食AGEs对结肠微生物群的影响是一个日益受关注的研究领域。
2.4. AGEs诱导毒性的机制
膳食AGEs与高血糖和氧化应激条件下内源性形成的AGEs协同作用，增加机体总AGE负荷。一部分膳食AGEs经胃肠道吸收并可在组织中蓄积，而高血糖促进高反应性二羰基化合物（如乙二醛和甲基乙二醛）的内源性生成，这些化合物是AGEs（包括CML和CEL）的直接前体。AGEs的蓄积通过两大机制促进组织损伤：蛋白质的直接生化修饰，以及通过RAGE等受体的细胞信号通路激活（图2）。这些互补过程产生氧化应激、炎症和组织功能障碍的自我放大循环，与CKM综合征高度相关。1. 蛋白质的结构修饰。AGEs不可逆地修饰细胞外基质蛋白如胶原蛋白和弹性蛋白，促进交联、僵化和弹性丧失。这些改变损害血管顺应性、增加脉搏波速度，并促进高血压和微血管损伤。AGE介导的交联亦通过降低蛋白水解敏感性破坏基质周转，加速血管、肾脏和心脏组织中功能失调基质蛋白的蓄积。这些变化对于在慢性高血糖、氧化应激和高膳食AGE摄入下蓄积的AGEs（如CML、CEL和戊糖苷）尤为显著。2. RAGE信号激活。第二种主要机制涉及AGEs与RAGE结合，RAGE是一种多配体模式识别受体，表达于内皮细胞、平滑肌细胞、免疫细胞和脂肪细胞。RAGE的参与启动广泛的炎症和氧化信号程序：AGE–RAGE相互作用激活NADPH氧化酶，驱动活性氧（ROS）产生，并刺激包括NF-κB、MAPKs和JAK/STAT在内的转录因子。关键下游后果包括：通过NADPH氧化酶激活和线粒体功能障碍放大氧化应激；NF-κB驱动的炎症，TNF-α、IL-6、IL-1β、VCAM-1和ICAM-1表达增加；通过降低一氧化氮生物利用度和eNOS解偶联导致内皮功能障碍；增强白细胞黏附和血管浸润，促进动脉粥样硬化斑块形成；RAGE的正反馈上调，维持慢性炎症激活。这一自我强化循环是血管损伤、胰岛素抵抗和代谢功能障碍进展的核心。3. 代谢后果：胰岛素抵抗和脂肪功能障碍。AGE–RAGE信号通过激活应激激酶（如JNK、p38 MAPK）干扰胰岛素受体信号，这些激酶抑制IRS-1磷酸化和下游PI3K–Akt信号，导致葡萄糖摄取受损、胰岛素抵抗增加和脂肪组织功能障碍。在脂肪组织中，AGEs促进巨噬细胞浸润、减少脂联素分泌并损害脂质处理，促进全身胰岛素抵抗和血脂异常。4. 整合毒性模型。总之，结构蛋白修饰和RAGE介导的信号共同形成以氧化应激、慢性炎症、内皮功能障碍和代谢调节受损为特征的生化环境。这些机制提供了一个生物学上合理的框架，通过该框架，高膳食AGE摄入（来自UPFs以及采用干热制备的其他食品）可能促进糖尿病、心血管疾病、肾损伤及更广泛的CKM综合征的发生和进展，尽管膳食来源与内源性形成AGEs的相对贡献仍须在人体中确立。
3. AGEs之外的食品新污染物
除AGEs外，热加工还产生一组多样的化学污染物——统称为新污染物——其源于美拉德化学、糖脱水、氨基酸热解和脂质氧化。烹饪和工业热加工过程中形成的新污染物包括丙烯酰胺、呋喃、5-羟甲基糠醛（HMF）、杂环胺（HCAs）、多环芳烃（PAHs）以及氯丙醇类如3-MCPD和缩水甘油。这些化合物传统上因致癌潜力而被研究，但越来越多的证据表明，其中若干种还发挥与UPFs毒性特征高度相关的代谢、内分泌和炎症效应。这些污染物的一个共同特征是其与美拉德衍生风味化合物的共同生成。高度褐变的食品——油炸零食、烘焙咖啡、烤肉——产生吸引人的香气，激活奖赏通路，可能有助于解释高AGE、高度加工食品的潜在成瘾性吸引力。这种感官强化可能放大新污染物暴露，同时驱动过量热量摄入。图3显示了若干关注的新污染物的化学结构。1. 丙烯酰胺。丙烯酰胺主要在高温、低水分加工（>120 °C）过程中通过天冬酰胺与还原糖之间的美拉德反应形成。它被归类为可能的人类致癌物，但其毒理学特征超出致癌性。丙烯酰胺及其代谢物环氧丙酰胺诱导氧化应激、神经毒性、生殖毒性和DNA加合物形成。重要的是，新近证据将丙烯酰胺鉴定为代谢干扰物，促进脂肪生成、扰乱脂质和葡萄糖代谢并加剧胰岛素抵抗——这些效应在糖尿病患者中尤为显著。这些发现将丙烯酰胺定位为一种合理的致肥胖物，通过内分泌干扰通路将UPF消费与代谢疾病相联系。2. 呋喃。呋喃是一种高挥发性化合物，由碳水化合物、氨基酸、多不饱和脂质、类胡萝卜素和抗坏血酸的热降解产生。其在烘焙咖啡、罐装婴儿食品、罐头产品和谷物基零食中含量丰富。被归类为可能的人类致癌物，呋喃经CYP2E1代谢活化形成顺式-2-丁烯-1,4-二醛（BDA），一种与蛋白质和核酸形成加合物的反应性亲电体。呋喃暴露诱导肝毒性、肾毒性、氧化应激、炎症和表观遗传改变。暴露边际分析一致表明潜在公共卫生关切，尤其是对食用热加工婴儿食品的婴儿。3. 5-羟甲基糠醛（HMF）。HMF源于富含碳水化合物食品（如烘焙食品、咖啡、蜂蜜、果汁和乳制品）中的糖脱水和美拉德反应。尽管急性毒性低于丙烯酰胺或呋喃，HMF可转化为反应性衍生物——包括氯甲基糠醛和磺氧基甲基糠醛——其具有致突变和细胞毒性特性。高HMF浓度与黏膜刺激、氧化应激及对神经退行性、心血管和代谢疾病的潜在贡献相关。值得注意的是，油炸和烘焙食品中HMF与丙烯酰胺水平的相关性提示，HMF可作为工业加工中丙烯酰胺形成的实用指示物。4. 杂环胺（HCAs）。HCAs在富含蛋白质食品（特别是肉类和海鲜）的高温烹饪过程中通过涉及氨基酸、肌酸/肌酐和糖的反应形成。其分为两大类：热解氨基咔啉（ACs），在>300 °C（烧烤、焙烤、油炸）下生成；氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs），在100–300 °C（煎炸、烘焙）下形成。若干HCAs——包括MeIQx、PhIP、Glu-P-1和IQ——被归类为2A/2B组致癌物。除致突变性外，HCAs促进氧化应激、炎症和内分泌干扰。慢性暴露与结直肠癌、乳腺癌和前列腺癌风险相关，新近证据提示HCAs可能通过线粒体应激和炎症信号损害代谢稳态。5. 多环芳烃（PAHs）。PAHs在有机物不完全燃烧过程中形成，尤其在烧焦或烟熏食品中。若干PAHs（如苯并[a]芘）是强致癌物和内分泌干扰物。其亲脂性促进在脂肪组织中的生物蓄积，可能促进慢性炎症和代谢功能障碍。6. 3-MCPD和缩水甘油。氯丙醇类如3-氯丙烷-1,2-二醇（3-MCPD）和缩水甘油在植物油高温精炼及含脂肪的烘焙或油炸食品中形成。缩水甘油具有高度遗传毒性，形成DNA加合物并诱导可遗传突变。两种化合物均损害生殖功能、扰乱类固醇生成并诱导氧化应激。鉴于精炼油在UPFs中的广泛使用，氯丙醇暴露可能代表一种未被充分认识的代谢风险。
3.1. 整合视角
尽管历史上被孤立研究，这些新污染物彼此之间及与AGEs共享若干机制特征：在UPFs工业加工中常见但非独有 的高温、低水分条件下生成；促进氧化应激和炎症；内分泌干扰和代谢损害；在同一食品中共存，提示联合（ additive 或交互）效应的可能性，而后者在实验上仍 largely 未被探索；与增强奖赏的美拉德香气偶联，驱动过度消费。总之，这些化合物形成远超宏量营养素组成的UPF化学特征。其联合生物学效应提供了一个合理的机制框架，可能有助于解释UPF消费与肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病、心血管疾病和CKM综合征的关联。Rasool等提出，丙烯酰胺和晚期糖基化终末产物（AGEs）在高温加工过程中同时生成并常共存于油炸食品中，可能发挥 additive 或协同毒性效应。作者认为该相互作用通过涉及谷胱甘肽耗竭、氧化应激、活性氧生成、炎症和AGE-RAGE信号通路激活的共同机制介导。然而，专门评估丙烯酰胺和AGEs联合毒性的直接实验研究仍然稀缺，当前证据主要基于机制汇聚而非受控共暴露模型。尽管食品污染物间协同毒性的直接证据有限，若干污染物汇聚于共同分子通路，包括氧化应激、炎症、线粒体功能障碍、遗传毒性和凋亡。因此，同时暴露于多种污染物可能通过 additive 或协同相互作用增强生物学损伤，导致总体毒性负担大于单独暴露于单个化合物。然而，该框架仍须在考虑这些化合物在同一食品中共存的人体研究中得到证实。
3.2. AGEs和食品新污染物的人体膳食暴露与风险评估
与上述新污染物不同，膳食AGEs尚未成为食品安全机构正式风险评估的对象，亦未建立基于健康的指导值。通常摄入量的估计在很大程度上取决于食物成分数据库所依据的分析方法。使用基于ELISA的数据库，纽约健康成人人群的平均摄入量估计约为15,000 kU AGE/天，而基于UPLC–MS/MS的数据库表明，荷兰45岁及以上成年人（平均年龄67岁）中蛋白结合型CML和CEL的平均摄入量各约2.4 mg/天，MG-H1约28 mg/天（能量校正）。主要膳食来源包括干热烹饪的肉类、高脂肪和加工奶酪、油炸食品和烘焙谷物产品，其中许多为UPFs。儿童数据仍然稀缺；然而，由于其每公斤体重食物摄入量较高且频繁消费热加工产品如婴儿配方奶粉、早餐谷物和饼干，按体重校正的暴露预计高于成人。在意大利I. Family队列中，儿童和青少年的膳食AGE摄入量差异很大，从最低三分位约6900 kU/天到最高三分位超过28,400 kU/天不等。AGE摄入量最高的参与者表现出以更多消费富含蛋白质和脂肪食品（尤其是肉制品）为特征的膳食模式。对于丙烯酰胺，EFSA估计平均膳食暴露为0.4–1.9 μg/kg bw/天，高暴露为0.6–3.4 μg/kg bw/天，婴儿、幼儿和儿童摄入量最高。主要来源包括油炸马铃薯制品、面包、谷物、饼干和咖啡，具体取决于年龄组。家庭油炸操作可能使暴露增加高达80%。尽管非肿瘤效应未被认为值得关切，但致癌性计算的MOEs远低于10,000，表明潜在健康关切。该证据导致欧盟实施强制性缓解措施和基准水平。对于呋喃，婴儿是通过即食餐暴露最多的群体，而谷物产品和咖啡是较大年龄组的主要来源。基于BMDL10为0.064 mg/kg bw/天的MOE估计表明健康关切，支持继续监测食品中的呋喃和烷基呋喃。3-MCPD和缩水甘油的暴露主要来自精炼植物油，估计分别为0.2–1.5和0.1–0.9 μg/kg bw/天，婴儿和幼儿摄入量最高。EFSA为3-MCPD建立了2 μg/kg bw/天的TDI，高消费幼儿和配方奶喂养婴儿可能超过该值。缩水甘油因其遗传毒性和致癌性而仍受关注，MOEs低于被认为低关切的水平。因此，已在油和婴儿配方奶粉中建立最大限量。对于HMF，尚无基于健康的指导值，尽管咖啡、干果、蜂蜜和烘焙产品是主要来源。对于PAHs，EFSA认为平均膳食暴露低关切，但高消费人群仍存在潜在关切。HCAs主要与熟透的肉和鱼相关，尽管目前尚无统一的国际风险评估。总体而言，婴儿和幼儿始终是暴露最多的人群。然而，当前风险评估逐个评估污染物，而同一天热加工食品中AGEs和多种新污染物联合暴露的健康影响仍 largely 未知。
4. 膳食AGEs和食品新污染物作为UPF毒性的潜在贡献因素
食品组成和加工是复杂的，多种机制——独立或共同作用——可能解释UPFs的不良健康效应：食品添加剂、高能量密度、改变的食物基质、营养质量差、热加工过程中生成的污染物、肠道微生物群失调和肠道通透性增加。工业加工和家庭烹饪过程中AGEs的生成满足若干支持AGEs在UPFs不良效应中起贡献作用的标准：1. AGEs在食品热处
