从蛋白质氧化视角的烟熏鸡肉在不同复热方式下的香气变化综合分析

《Food Chemistry》：Comprehensive analysis of aroma changes in smoked chicken under different reheating methods from a protein oxidation perspective

　　

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  鉴定出六种区分不同复热方式的特征香气化合物。
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  微波和烤制复热加剧了蛋白质氧化并增强了香气形成。
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  关键香气化合物的释放与蛋白质氧化呈正相关。
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  蛋白质聚集和结构无序化促进了香气释放。

引言

熏鸡是中国传统美食，通常用木材和糖等材料熏制鸡肉，赋予其独特的烟熏香气。在众多地方品种中，沟帮子熏鸡尤为著名。它采用蔗糖熏制，具有独特的色泽和典型的糖熏风味，深受消费者喜爱（Zhang, Hu, Wang, Kong, & Chen, 2021）。随着现代生活节奏的加快，预制菜的市场需求持续增长，推动了熏鸡作为即食产品的发展，仅需复热即可食用。复热过程除了提高产品安全性外，还直接影响肉制品的风味品质。在复热过程中，还原糖、游离氨基酸（FAAs）、肽和脂肪酸等风味前体物质再次受热，引发美拉德反应、脂质氧化和氨基酸降解等反应（Yan et al., 2025）。这些反应生成新的风味化合物，并改变肉类原有的风味特征。大量研究表明，肉类经冷藏或冷冻后复热，脂质氧化产物的积累会促进再热异味（WOF）化合物的形成，显著损害产品的感官品质和市场接受度（Liu et al., 2024）。

另一方面，作为肌肉组织的主要结构蛋白，肌原纤维蛋白（MP）在复热过程中可能因氧化而发生构象变化，从而破坏风味化合物体系的相对平衡，改变蛋白质与风味物质的相互作用（Sun, Du, Huang, Miao, & Lai, 2025）。Wang等（2023）发现，适当的加热条件可以展开肌原纤维蛋白的α-螺旋结构，暴露非共价或共价结合位点，从而促进醛类、醇类和含硫化合物等风味物质的吸附。在复热过程中，原本保留在肉基质中的风味化合物可能因蛋白质-风味非共价相互作用的破坏而再次释放，而共价结合的化合物则永久性损失（Liu et al., 2024; Zhang, Kang, Zhang, & Lorenzo, 2021）。复热过程中的风味劣变已成为制约预制肉制品高质量发展的关键瓶颈。然而，现有关于复热肉制品风味的研究主要关注脂质氧化与再热异味（WOF）之间的关系（Yan et al., 2025），而蛋白质氧化对风味释放的贡献研究仍显不足。关于蛋白质氧化与风味相关性的报道主要集中在原料肉或加工过程中的蛋白质组分（Bai et al., 2025; Hu et al., 2024），这些结论是否适用于熟肉制品仍有待确定。这些研究在很大程度上忽略了复热处理对预制肉类菜肴的影响。

除了受肉基质本身的影响外，肉制品的食用品质还受到不同复热方法及其独特传热机制的影响。常见的复热方法大致可分为传统方法（如蒸制、煮制、烤制）和新型方法（如微波）（Chen et al., 2024）。与依赖蒸汽、水或空气进行由表及里传导加热的传统复热方法不同，微波复热利用电磁能激发极性分子，从而实现体积加热（Cao et al., 2018）。Luo等（2022）发现，与煮制、蒸制和油炸相比，微波复热的鱼糜凝胶表现出更低的TBARS值，并更好地保留了感官品质和原有风味特征。然而，Ren, Wang, Wang, Su, 和 Yu（2025）报道，对于脆皮鸡，微波复热导致的脂质和蛋白质氧化水平高于水浴和蒸制复热。Chen等（2024）指出，传统复热方法可能更有利于中国预制菜肴控制过度烹饪风味的形成并维持整体感官品质。尽管如此，这些方法也存在局限性，如导致色泽和质地劣变、风味损失和营养损耗。先前对猪里脊肉的研究表明，加热后形成的特征风味化合物与蛋白质二级结构的变化显著相关。此外，这些风味化合物在肌球蛋白上的结合位点因热处理方式不同而异，凸显了加热方式对肌肉蛋白质风味结合位点的调控作用（Bai et al., 2025）。针对不同类型的肉制品选择合适的复热方法以维持最佳风味仍然是一个重大挑战，特别是在调控蛋白质氧化以调节关键风味化合物释放方面。

因此，本研究考察了熏鸡在冷藏或冷冻后经典型方法（蒸制、烤制和微波）复热后的品质变化。采用气相色谱-质谱联用（GC–MS）和电子鼻分析评估香气特征，并结合多变量统计方法鉴定关键香气化合物。基于筛选出的关键香气化合物，采用皮尔逊相关分析建立香气与蛋白质氧化（理化性质、二级结构、降解产物）、脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物质，TBARS）和美拉德反应（420 nm吸光度）之间的关系。研究结果填补了肉制品复热阶段风味调控方面的知识空白，为优化复热工艺和控制预制肉制品风味品质提供了科学依据。

章节片段

化学试剂

17种氨基酸混合标准品（色谱级，5 mL）购自Sigma-Aldrich Co., Ltd.（中国上海）。2-甲基-3-庚酮（纯度≥95%，1 g）和用于GC–MS定性的标准香气化合物（纯度≥95%，1–25 g）购自J&K Chemical Ltd.（中国北京）。其他所用化学试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司（中国上海）。

样品制备

熏鸡样品（每只1.00 ± 0.05 kg）由镇武沟帮子

脂质氧化

TBARS水平反映丙二醛（MDA）含量，MDA是脂质氧化的主要次级产物，是脂质氧化的关键指标。如图1所示，鸡肉的TBARS水平范围为0.13至0.38 mg MDA/kg，与Huang等（2023）报道的熏鸡0.10–0.24 mg MDA/kg范围一致。与CK组相比，除RS组外，所有样品组的TBARS水平均显著升高（P < 0.05），表明冷冻或复热促进了脂质

结论

本研究系统阐明了蛋白质氧化在调控熏鸡复热过程中香气释放的关键作用。与蒸制相比，微波和烤制复热产生了更高水平的脂质氧化和美拉德反应，导致香气化合物特别是呋喃类化合物的形成增加，并在更强的蛋白质氧化条件下促进其释放。尽管美拉德反应不太明显，但冷冻复热组仍

CRediT作者贡献声明

Tianze Wang: 写作 – 原稿，方法学，调查，数据管理，概念化。 Le Wang: 可视化，方法学。 Bowen Liu: 写作 – 审阅与编辑。 Erhong Liang: 写作 – 审阅与编辑。 Kaihua Zhang: 调查。 Xiaoyu Cheng: 调查。 Jiapeng Li: 监督，方法学，概念化。 Shunliang Zhang: 方法学，概念化。 Bing Zhao: 写作 – 审阅与编辑，监督，资源，项目管理，概念化。

知情同意和患者详情

已获得所有参与者或其法定代表人的书面知情同意，同意参与研究并发表文章。参与者的隐私权已得到尊重。

人体研究

本研究遵守了研究实施所在地的相关法律、法规框架和准则。

本研究依据《涉及人的生命科学和医学研究伦理审查办法》第三十二条（国家卫生

未引用参考文献

Czerny et al., 2008

Van Gemert, 2011

利益冲突声明

作者声明，不存在可能影响本论文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

致谢

本工作得到了国家重点研发计划（2023YFD2100704）和国家自然科学基金（项目编号：32372385, 32502400）的资助。

Tianze Wang|Le Wang|Bowen Liu|Erhong Liang|Kaihua Zhang|Xiaoyu Cheng|Jiapeng Li|Shunliang Zhang|Bing Zhao