《Journal of Ethnic Foods》：Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the USA and the UK
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Kimchi是一种韩国乳酸发酵蔬菜食品和文化传统，受季节性保存、地区多样性以及kimjang（越冬泡菜制作与分享）塑造。本探索性质性研究考察美国和英国消费者如何解释Kimchi，并描述其将或未将其纳入日常膳食。2023年8月开展的四个在线焦点小组包括14名参与
Kimchi是一种韩国乳酸发酵蔬菜食品和文化传统，受季节性保存、地区多样性以及kimjang（越冬泡菜制作与分享）塑造。本探索性质性研究考察美国和英国消费者如何解释Kimchi，并描述其将或未将其纳入日常膳食。2023年8月开展的四个在线焦点小组包括14名参与者：6名美国消费者按当前消费状态和频率分层，4名英国消费者和4名英国非消费者。小组规模较小，两国分组结构不同，旨在进行分析性对比而非国家间比较。研究人员使用食物选择和实践理论（practice theory）的敏感化概念（sensitizing concepts）对转录文本进行主题分析；保留归纳得出的负面和矛盾案例。参与者最初通过关系性类别（如配菜、腌菜、沙拉或配料）对Kimchi进行分类。感官不确定性涉及不熟悉的气味、酸味、质地和发酵相关变化。四种分析立场——常规使用、部分纳入、选择性纳入和试前不确定性（pre-trial uncertainty）——在支持使用的实践能力（practical competence）上存在差异。据参与者所述，使Kimchi在日常膳食中更易供应和食用的方式包括熟悉食物搭配、习惯建立、份量与感官调整以及引导性暴露（guided exposure）。文化真实性可激励学习，但也增加不确定性。在这一小型目的性样本中，研究结果提示，将一种族裔发酵食品纳入日常膳食不仅涉及感官接受，也涉及实践能力。消费者教育可将遗产背景与关于选择、储存、分装和膳食使用的具体指导相结合。此类指导也可能支持一种以季节性为基础、以植物为主（plant-forward）的发酵食品传统的延续。
研究背景：Kimchi是韩国乳酸发酵蔬菜食品和文化传统，受朝鲜半岛四季气候、季节性蔬菜保存、地区饮食多样性及kimjang（越冬泡菜制作与分享）塑造，并于2013年列入联合国教科文组织（UNESCO）人类非物质文化遗产代表作名录。Kimchi无固定配方，地区风格反映气候、农业与渔业差异，发酵主要由乳酸菌驱动。海外市场上Kimchi可见性、可获得性和认知度上升，但可见性本身不能解释消费者能否将其放入普通膳食。对不熟悉发酵食品的采纳不仅取决于喜好，还取决于分类、感官信号解释以及何时、与何物、以何量食用。食物新恐惧症（food neophobia）可解释初始犹豫，但仅关注接受度会忽略食物进入日常饮食 routine 的实践推理。食物选择研究区分感官吸引、便利、熟悉、健康感知和社交情境；实践理论强调材料、意义与实践能力的协调。文化真实性和分类可能促进或限制使用。因此研究问题为：消费者如何分类Kimchi；如何解释其感官与文化特质；何种实践知识支持或阻碍其纳入日常膳食。研究意义在于为消费者教育、零售与膳食指导提供依据，并关联族裔发酵食品传统的延续。
研究方法：2023年8月，由Opensurvey Inc.受World Institute of Kimchi委托，通过海外消费者面板在线开展四个焦点小组，共14名20—49岁美国或英国公民；美国组按当前消费状态和频率分层，英国组区分消费者与Kimchi认知非消费者；筛查排除在亚洲居住超过一年、韩裔、韩籍配偶或拒食韩餐者。每组约90分钟，由独立专业主持人引导，录像录音并转录；使用消费者与非消费者讨论指南及四类Kimchi视觉提示；手工主题编码，借助食物选择与实践理论敏感化概念，保留负面和矛盾案例，参考COREQ（Consolidated Criteria for Reporting Qualitative Research）相关条目，未计算编码者间信度，未声称数据饱和。
研究结果：
Kimchi was first understood through relational food categories：通过焦点小组转录的主题分析，参与者多经韩餐店、韩式烤肉、杂货店、家庭朋友、媒体和健康话语接触Kimchi，并以配菜、调味品、发酵卷心菜、配料或不熟悉亚洲食物等关系性类别理解；英国消费者依赖餐厅和社会指导；非消费者对Kimchi的餐食地位更矛盾；文化认知未自动提供膳食位置指导。
Sensory uncertainty could be reinterpreted through use：通过转录分析，气味、酸味、发酵、辛辣和质地引起犹豫，但非固定障碍；随经验增加，辛辣和酸度可与脆感、新鲜、自然发酵、益生菌价值和风味复杂性并存；熟悉食物类比有助预期感官功能；水Kimchi较难想象；感官特质在能被理解为对熟悉餐食的贡献时更可解释。
The four analytic positions differed in practical competence：通过组内和组间比较，美国高频消费者呈常规使用，最规律灵活，将Kimchi作为配菜、调味品、配料、酸味对比、蔬菜成分和风味资源，并比较风味、脆度、便利和酸度；美国中低参与消费者呈部分纳入，视觉提示可转化到薯条、塔可、三明治、炒饭、炖菜和煎饼等熟悉语境，但无稳定 routine，角色模糊；英国消费者呈选择性纳入，餐厅和推荐提供食用情境，部分后购罐装家用，使用较选择性并继续寻求指导；英国非消费者呈试前不确定性而非拒绝，需知道Kimchi是什么、避免惊喜、由懂行者准备首次品尝，并需成分透明及制备、储存、保质期、食用温度、购买和搭配指导，主要障碍是缺少实践脚本。
Comparative pattern：通过比较分析，四组为分析性不同立场而非发展阶段；美国分层按当前消费状态和频率，且筛查时烹饪知识已不同，对比反映抽样框架而非人群差异；参与者表达使用边界，如不把Kimchi放汉堡、部分纳入为“熟悉然后新”、选择性仅在咖喱时使用、非消费者偏好原真而非融合；负面和矛盾陈述说明纳入不意味无限制或一致积极使用。
讨论总结：讨论指出，感官偏好、健康感知、文化认知和尝试意愿不能充分解释Kimchi纳入日常膳食；实践能力将文化意义连接到膳食使用，涉及冷热、位置、与米饭肉类蛋类面条咖喱三明治搭配及作为配菜、配料、调味品、酸味对比或蔬菜成分的角色，接受可视为实践成就。材料维度亦重要：Kimchi常以冷藏零售罐进入家庭，零售环境塑造处理知识，包装大小匹配家庭需求和不确定保质期，腐败担忧、朋友母亲所赠罐装体验及超市罐防腐剂疑虑均影响实践；非消费者缺少的脚本包括冷热、罐装、储存和保质期。食物新恐惧症解释初始犹豫，Kimchi感官研究识别发酵程度、调味强度和先前经验；本研究中理解感官特质在餐食中的作用后，酸味可变为酸度或对比，发酵可表示自然或益生菌价值，强味可作小分量有用成分；未测化学指标，消费者描述可索引发酵阶段、配方和储存史；标签、品尝或教育可区分新鲜温和、成熟酸爽和陈化强烈，并配储存、分装和膳食使用建议，将变异呈现为发酵预期特征而非腐败。文化关联增加好奇和象征价值，但真实性本身不提供膳食脚本；文化特殊性与实践适应性非对立。可持续性上，遗产通过重复使用维持；Kimchi依赖盐渍和乳酸发酵而非高能耗加工，历史上延长季节性蔬菜使用期，但当代零售依赖冷藏部分抵消优势；果蔬供应链损失较高，利用而非丢弃随发酵变化的Kimchi与食物损失和浪费讨论相关；其植物为主构成及jeotgal（韩国发酵海鲜调味料）主要作调味符合可持续膳食方向，但参与者未以环境框架表述，联系为概念性；指导在各发酵阶段使用Kimchi可连接文化连续与少浪费、植物为主饮食。对生产者、零售者、餐饮和食物教育者，可见性、健康信息和真实性声明应配具体使用指导，包括成分、风味预期、冷藏储存、食用温度、分装、搭配及韩式和熟悉本地菜简单用法，以减少实践不确定。局限包括样本小且为目的性样本、不代表性；美英分层标准不同，美国两组筛查时烹饪知识不同，一人不符合居住标准，对比部分反映抽样设计而非国家差异；未声称饱和；分析焦点小组叙述而非观察家庭行为，互动和视觉提示可能影响回答；原始提示图像未保留，复制受限；健康评论为消费者意义而非生物医学证据；未来可采用民族志、日记或家庭研究考察实践能力如何通过购买、储存、烹饪和重复使用发展。
研究结论翻译：在这些焦点小组叙述中，当参与者能够将感官和文化认知转化为实践知识时，Kimchi似乎更容易被纳入日常膳食。研究结果提示，具有文化标记的发酵食品的日常纳入可能不仅涉及有利评价或真实性，也涉及支持重复使用的实践能力。因此，传播策略可将文化背景与具体膳食使用指导相结合，同时避免超出本探索性研究记录的消费者意义作出断言。由于族裔食品传统通过实践得以维持，这种能力也可能帮助Kimchi——一种以季节性为基础、以植物为主的发酵食品——继续成为日常饮食的一部分。
