精英足球俱乐部餐饮采购的温室气体排放与水足迹量化研究：基于英格兰四支职业男足与女足球队的实证分析

《Performance Nutrition》：What’s on the menu? Quantifying the greenhouse gas emissions and water footprint of the food service procurement within elite male & female football teams

　　

专业摘要翻译 全球食物系统贡献了约34%的人为温室气体排放（anthropogenic greenhouse gas emissions, GHGE），并对淡水资源造成巨大压力，然而职业体育领域内食物供给的环境影响尚未得到探究。为弥补这一证据空白，本研究量化了英格兰四家职业足球俱乐部（分别代表英格兰足球超级联赛（English Premier League, EPL）、英格兰足球冠军联赛（English Football League Championship, EFL Champ）、英格兰足球甲级联赛（English Football League One, EFL L1）以及女子超级联赛（Women's Super League, WSL））餐饮服务供给的环境影响。主要研究目的为确定总GHGE与相对GHGE、水足迹（water footprint）以及各食物类别对每项环境指标的贡献，次要目的为量化每支球队餐饮服务的能量与宏量营养素供给。 本研究采用为期七天的横断面设计，通过NutriticsFoodprint功能运用参考标准的生命周期评估（life cycle assessment, LCA）方法。采用自下而上的分析方法评估了52个类别中的289种个别食品与饮料项目。数据以描述性方式进行分析，并使用95%置信限进行比较以保持解释透明度。 研究结果显示，各队在相对营养供给与环境影响方面存在显著差异。三号队（EFL L1）展现出最高的GHGE（7.17?±?0.14 kg·CO2·eq）和水足迹（6.01?±?0.11 kL·eq），同时人均每日能量（2,272?±?27 kcal·d?1）、碳水化合物（228?±?3 g·d?1）、蛋白质（138?±?3 g·d?1）及脂肪（90?±?2 g·d?1）供给亦为最高。一号队（EPL）、二号队（EFL Champ）与四号队（WSL）在环境影响和能量方面依次递减。在所有俱乐部中，肉类（尤其是牛肉）是总GHGE（约38%）和水足迹（约36%）的最大贡献者，乳制品（约16%）和蔬菜（约18%）分别是GHGE和水足迹的重要次要贡献者。 本研究提供了首项证据，表明职业足球队餐饮服务采购的GHGE和水足迹存在较大差异，较高的能量和蛋白质供给（尤其是来自反刍动物肉类和乳制品）驱动了更高的GHGE和水足迹。实际策略包括适度控制总体蛋白质供给（尤其是红肉采购），同时增加植物性蛋白质的占比，并以过滤水和植物基替代品取代瓶装水和乳制品，这些措施可在不损害运动表现营养的前提下大幅减少排放。将这些行动纳入国际足联（FIFA）、欧洲足联（UEFA）和英超联赛（EPL）的可持续发展框架，将使足球运动与全球气候目标保持一致，并使该运动在推进可持续营养实践方面处于领先地位。

论文解读文章

一、研究背景与问题提出

全球食物系统贡献了约34%的人为温室气体排放（GHGE），并在淡水资源方面施加了巨大压力。农业活动占据地球陆地表面近40%，其中约80%用于畜牧业。随着全球人口预计到2050年增长至94至102亿，食物系统对自然资源和气候的压力将进一步加剧。已有模型研究表明，即使所有非食物相关排放从2020年至2100年实现净零，仅全球食物系统趋势就可能导致全球变暖在2051至2063年间超过工业化前水平1.5°C。

在淡水方面，全球约40亿人每年至少有一个月经历严重水资源短缺，近期行星边界评估表明蓝水和绿水边界均已被超越，而农业灌溉约占全球蓝水使用量的70%。在可持续饮食研究领域，已有证据表明红肉（如牛肉和羊肉）的GHGE最高，而植物性食物（如豆类、谷物、水果和蔬菜）的排放最低。以2000 kcal·d^?1标准化饮食计算，高肉食者的每日GHGE（7.28 kg·CO₂-eq·d^?1）显著高于低肉食者（4.21 kg·CO₂-eq·d^?1）、素食者（3.33 kg·CO₂-eq·d^?1）和纯素者（2.16 kg·CO₂-eq·d^?1）。

在体育领域，国际足联（FIFA）、欧洲足联（UEFA）和英超联赛（EPL）均已实施可持续发展战略，承诺到2030年将GHGE减少50%，到2040年实现净零排放。然而，食物相关排放仍大多缺席于足球可持续发展框架中，现有举措主要集中于赛事期间的食物浪费减少和健康食品可及性。精英足球俱乐部在整个赛季和休赛期持续运营大规模餐饮服务，通常每日至少提供两餐。尽管已有研究评估了医疗机构等机构餐饮环境中的GHGE和水足迹，并探讨了与足球俱乐部运营、旅行和球迷活动相关的排放，但此前尚无研究量化精英男足或女足餐饮服务采购（即每支球队订购的食物量）的GHGE或水足迹。这一数据空白限制了将营养表现目标与环境可持续目标相协调的综合循证策略的制定。

二、研究目的与意义

本研究旨在量化英格兰四家职业足球俱乐部（分别代表EPL、EFL Champ、EFL L1和WSL）餐饮服务采购的GHGE和水足迹，确定各食物类别对总体环境影响的贡献，并作为次要目的量化每支球队餐饮服务的能量和宏量营养素供给。该研究填补了精英体育领域可持续营养研究的空白，为足球俱乐部、管理机构及利益相关者提供了制定可持续餐饮策略的循证基础。

三、主要技术方法

本研究采用为期七天的横断面设计，数据收集于2024–2025赛季最后两个月的典型赛季中周微周期（包含至少一场正式比赛）。研究对象为英格兰四家职业足球俱乐部，分别代表EPL（一号队）、EFL Champ（二号队）、EFL L1（三号队）和WSL（四号队）。餐饮服务采购数据代表每支球队在典型赛季中周微周期内为早餐和午餐服务订购的所有食品和饮料，不包含比赛日餐饮服务（如酒店、旅行、体育场）和运动营养补充剂（如能量胶、恢复粉）。

研究方法采用参考标准的生命周期评估（LCA）方法论，通过NutriticsFoodprint功能实现。数据首先按照Poore与Nemecek（2018）的框架分类为食物类别，该框架包含42个食物组，研究人员在此基础上新增了10个类别（其他乳类、其他油类、其他蔬菜、其他水果、香草、菌类、香料、调味品、糖果和饮料），共52个类别。每个食品和饮料项目以生重录入Nutritics营养分析软件（Nutritics版本6.14），能量和宏量营养素数据来源于Nutritics GB23数据库（基于McCance与Widdowson食物成分综合数据集的增强版）。GHGE和水足迹值基于同行评审的已发表LCA研究（涵盖五个数据库，优先采用来自368项LCA研究荟萃分析的初级数据），每个项目的名称、描述和原产国均被录入以提高准确性，每个分配的GHGE和水足迹值均经人工验证以确保项目与LCA数据集之间的最适匹配。研究共评估了289种个别食品和饮料项目（一号队154种、二号队201种、三号队154种、四号队117种）。数据以均值±标准差呈现，使用95%置信限进行比较，当均值落在其他队95%置信限之外时判定为更高或更低。

四、研究结果

能量与宏量营养素供给

二号队（EFL Champ）提供了最大的总能量（1,097,459 kcal），其次为一号队（EPL，1,069,587 kcal）、三号队（EFL L1，863,256 kcal）和四号队（WSL，464,203 kcal）。当以人均每日表达时，三号队（EFL L1）展现出最高的能量供给（2,272 kcal·d^?1），显著高于一号队（1,783 kcal·d^?1）、二号队（1,373 kcal·d^?1）和四号队（967 kcal·d^?1）。在碳水化合物方面，三号队人均每日供给最高（228 g·d^?1），其次为一号队（170 g·d^?1）、二号队（151 g·d^?1）和四号队（83 g·d^?1）。蛋白质供给方面，三号队同样最高（138 g·d^?1），其次为一号队（104 g·d^?1）、二号队（66 g·d^?1）和四号队（49 g·d^?1）。脂肪供给呈现相同排序模式，三号队最高（90 g·d^?1），四号队最低（49 g·d^?1）。所有比较中，均值均落在其他队95%置信限之外，表明差异具有描述性意义。

温室气体排放（GHGE）

三号队（EFL L1）展现出最高的总GHGE（2,725 kg·CO₂·eq），其次为一号队（EPL，2,345 kg·CO₂·eq）、二号队（EFL Champ，2,231 kg·CO₂·eq）和四号队（WSL，832 kg·CO₂·eq）。当以人均每日表达时，三号队最高（7.17 kg·CO₂·eq），其次为一号队（3.91 kg·CO₂·eq）、二号队（2.79 kg·CO₂·eq）和四号队（1.73 kg·CO₂·eq）。在食物类别贡献方面，肉类是总GHGE的最大贡献者（约38%），主要由牛肉采购驱动；乳制品为第二大贡献者（约16%），其次为水果（约10%）、饮料（约9%）和蛋类（约7%）。各队之间存在显著差异，例如三号队中饮料为第二大贡献者（22%），主要由于瓶装水采购（2,000×500 mL瓶）；而二号队中水果为第二大贡献者（16%），主要归因于苹果汁采购（48×2 L盒装）。

水足迹

二号队（EFL Champ）具有最大的总水足迹（3,225 kL·eq），其次为一号队（EPL，2,760 kL·eq）、三号队（EFL L1，2,284 kL·eq）和四号队（WSL，1,111 kL·eq）。当以人均每日表达时，三号队最高（6.01 kL·eq），其次为一号队（4.60 kL·eq）、二号队（4.03 kL·eq）和四号队（2.32 kL·eq）。在食物类别贡献方面，肉类是总水足迹的最大贡献者（约36%），主要由牛肉采购驱动；蔬菜为第二大贡献者（约18%），其次为乳制品（约12%）、谷物和淀粉类（约8%）以及油类（约6%）。

五、讨论与结论

本研究为首项量化职业足球（或任何职业体育组织）餐饮服务采购GHGE的研究。研究发现，环境影响的差异更多由各俱乐部营养和餐饮供给的规模、复杂性和投资水平决定，而非联赛级别。三号队（EFL L1）尽管运营资源少于EPL俱乐部，却展现出最高的人均GHGE和水足迹，这与其在表现营养人员配置（全职认证从业者、博士研究人员和四名全职厨师）和综合餐饮基础设施方面的广泛投资有关。

与德国医院和养老院餐饮服务采购相比，足球俱乐部的人均每餐排放可媲美甚至超过大型机构餐饮运营。三号队的人均每日GHGE（7.17 kg·CO₂·eq）高于德国机构平均值（1.96 kg·CO₂·eq），而一号队、二号队和四号队则低于该平均值。四号队（WSL）的GHGE最低（1.73 kg·CO₂·eq），与低肉食者饮食的排放水平相当，但这反映了其能量（967 kcal·d^?1）、碳水化合物（83 g·d^?1）、蛋白质（49 g·d^?1）和脂肪（49 g·d^?1）供给相对于女子精英足球运动员需求（2,600–2,900 kcal·d^?1）的不足。

研究结论指出，职业足球队餐饮服务采购的GHGE和水足迹存在较大差异，较高的能量和蛋白质供给（尤其是来自反刍动物肉类和乳制品）驱动了更高的环境影响。实际策略包括适度控制总体蛋白质供给（尤其是红肉采购），增加植物性蛋白质占比，以过滤水和植物基替代品取代瓶装水和乳制品，这些措施可在不损害表现营养的前提下大幅减少排放。将这些行动纳入FIFA、UEFA和EPL的可持续发展框架，将使足球运动与全球气候目标保持一致，并使该运动在推进可持续营养实践方面处于领先地位。