《Animal Research and One Health》：Beyond Protein Synthesis: The Multifunctional Role of Functional Amino Acids in Modulating Meat Quality in Ruminants
肉品质是反刍动物生产中一项关键的经济性状，因为它直接影响消费者的接受度、市场价值以及畜牧业的长期可持续性。氨基酸（AAs）传统上主要被视为蛋白质合成的底物。然而，越来越多的证据表明，它们还能调控肉品质的多个方面。鉴于对高品质反刍动物肉类的需求日益增长，以及营养调控胴体性状的兴趣日益浓厚，本综述综合了当前关于功能性氨基酸（FAAs）如何调控牛、绵羊和山羊等反刍动物肉品质的证据。研究人员首先总结了肉品质的核心指标——包括肉色、保水性、嫩度、大理石花纹和风味——以及当前对这些性状如何受氨基酸代谢调控的认识。随后，研究人员综述了反刍动物中关键功能性氨基酸及其衍生物的具体效应与潜在机制：赖氨酸改善胴体瘦肉率和氮利用效率；蛋氨酸增强抗氧化能力并对胎儿发育发挥编程效应；色氨酸通过神经内分泌通路调控应激反应和消化生理；支链氨基酸（BCAAs）激活mTOR信号通路并促进肌肉蛋白质合成；谷氨酸和谷氨酰胺支持肠道健康、免疫力和繁殖性能；精氨酸及其衍生物（瓜氨酸、胍基乙酸和N-氨甲酰谷氨酸）调控血管舒张、能量代谢和内源性精氨酸合成；其他功能性氨基酸（甘氨酸、丝氨酸、β-丙氨酸、组氨酸、甜菜碱和牛磺酸）参与胶原蛋白稳定性、甲基代谢、肉色稳定性和抗氧化防御。研究人员进一步讨论了实际应用策略，包括瘤胃保护性递送技术、可持续粗饲料资源的利用以及氨基酸需要量的系统评价以实现精准补充。综上所述，本综述强调了功能性氨基酸调控肉品质的机制，并指出了该领域的关键研究空白和未来方向。综合这些证据为制定同时改善肉品质、生产效率和环境可持续性的反刍动物生产系统营养策略提供了理论基础。
肉品质是反刍动物生产中的主要经济性状，直接影响消费者购买决策、市场竞争力和产业可持续性。肉品质通常从感官特性、营养组成和加工技术特性三个维度评价。随着市场对高品质肉产品的需求增加，畜牧业生产从单纯追求产量转向更加重视产品质量。氨基酸（AA）供给长期被认为是满足蛋白质沉积需求的关键，但近期研究表明，某些氨基酸不仅是蛋白质合成的底物，还作为信号分子、抗氧化剂前体、能量代谢调控剂和基因表达调节剂，直接或间接调控肌内脂肪（IMF）沉积、氧化稳定性和风味前体形成等功能性氨基酸（FAAs）。由于反刍动物独特的瘤胃发酵系统，日粮蛋白质和氨基酸经历复杂的微生物降解与合成，因此精准递送特定FAAs以限制瘤胃降解、增加肠道递送是该领域的重要方向。尽管已有研究探索了单个氨基酸对特定肉品质指标的影响，但仍缺乏整合不同FAAs单独或联合调控主要品质性状机制的系统框架。本综述旨在系统总结FAAs在反刍动物肉品质调控中的多重角色，为精准氨基酸营养策略提供理论基础和实践指导。
2 Core Indicators of Meat Quality and the Regulatory Role of Amino Acids
肉品质是包含感官、营养和加工特性的综合性状。这些核心指标相互关联，共同决定肉的食用体验、健康价值和经济价值。氨基酸营养策略可通过抗氧化防御、能量代谢、信号通路和结构修饰等多种途径影响这些性状。
2.1 Meat Color and Lipid Oxidation Stability: Dual Protection of the Antioxidant Defense System
肌肉颜色是消费者感知的首要属性，主要由肌红蛋白的含量和化学性质决定。肉色稳定性取决于氧合肌红蛋白（OMb）、脱氧肌红蛋白（DMb）和高铁肌红蛋白（MetMb）三种形式的相对丰度；当MetMb超过总肌红蛋白约50%时，肉呈现褐色。宰后成熟期间，能量代谢酶如丙酮酸激酶（PKM2）和磷酸甘油酸激酶（PGK1）影响肌肉酸化与氧化还原状态，促进MetMb积累。通常使用色差计测定L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）参数，背最长肌、半膜肌和腰椎肌肉的肉色稳定性部分依赖于氨基酸支持的抗氧化系统。一方面，含硫氨基酸如蛋氨酸和半胱氨酸是内源性抗氧化剂谷胱甘肽（GSH）的关键前体，GSH作为谷胱甘肽过氧化物酶的底物与维生素E协同，限制脂质过氧化，减缓氧合肌红蛋白向MetMb的转化。另一方面，甘氨酸是肌红蛋白血红基团合成的前体，影响肌红蛋白合成潜力；组氨酸可通过清除自由基增强抗氧化能力，提高肌肉颜色稳定性，延长货架期。
2.2 Water-Holding Capacity and Drip Loss: Synergistic Regulation of Charge Balance and Energy Metabolism
保水性指肉在受热、受压或加工时保持水分的能力，与多汁性直接相关；滴水损失是切割肉表面在贮藏期间被动流失的液体，主要反映宰后肌原纤维蛋白的变性程度，在牛肉中通常为1%–5%；烹饪损失包括热加工过程中的滴水和蒸发损失，通常范围20%–40%。这些性状主要受肌原纤维蛋白保水能力支配。一种机制涉及电荷调节：碱性氨基酸如精氨酸和赖氨酸增加蛋白质分子正电荷，通过移动等电点范围增强静电排斥和水合能力，从而改善生肉保水性并减少加工损失。另一途径涉及能量缓冲：精氨酸是胍基乙酸（GAA）的直接前体，后者转化为磷酸肌酸；磷酸肌酸作为肌肉中的快速能量缓冲剂，在屠宰前应激期间补充三磷酸腺苷（ATP），限制宰后糖酵解速度和乳酸过度积累。GAA还可能调节宰后肌肉酸化过程，减少蛋白质变性导致的水分流失。
2.3 Tenderness and Shear Force: Structural Modifications of Muscle Fibers and Connective Tissue
嫩度是消费者评价肉品质的核心指标，影响肉等级和市场定价；剪切力是嫩度的常用评价指标。嫩度主要由肌原纤维结构、IMF含量和结缔组织特性决定。支链氨基酸（BCAAs）如亮氨酸可激活PI3K/Akt/mTOR信号通路，促进肌肉纤维蛋白质合成并抑制降解，从而支持肌肉生长并可能影响嫩度；在育肥肉牛中，亮氨酸补充通过影响宰后能量状态和蛋白酶系统活性，提高背最长肌粗蛋白含量并改善嫩度。结缔组织中胶原蛋白的含量、类型和交联程度是关键决定因素。脯氨酸和赖氨酸是胶原蛋白合成的底物，其残基经羟化形成羟脯氨酸和羟赖氨酸，后者是胶原蛋白纤维间共价交联的关键分子，决定结缔组织机械强度。1至18月龄间，绵羊肌肉结缔组织III型胶原含量上升，脯氨酸相对含量下降，羟脯氨酸（交联成熟指标）增加，导致羔羊肉随年龄增长而变硬。营养策略可通过调控这些氨基酸供给来优化胶原蛋白代谢。
2.4 Marbling and Flavor: Substrate Supply and Metabolic Regulation for Quality Synergy
大理石花纹反映IMF沉积，是优质肉类的标志，直接影响嫩度、多汁性和风味复杂度。BCAA分解代谢支持脂肪细胞分化和脂肪生成；与增殖细胞不同，分化的脂肪细胞BCAA分解代谢增强，亮氨酸和异亮氨酸可贡献高达30%的乙酰辅酶A（AcCoA）用于脂肪合成，该过程由mTORC1和GCN2/ATF4等营养感应通路介导。背最长肌和脂肪组织摄取谷氨酸（Glu）和合成谷氨酰胺（Gln）的能力因生产阶段而异：育肥公牛脂肪组织中谷氨酸转运蛋白EAAC
1含量是断奶公牛的两倍，而育肥阶段牛体内谷氨酰胺合成酶（GS）含量是育肥前的五倍。肉风味来自脂质氧化和蛋白质水解产生的挥发性化合物及鲜味物质。Glu和天冬氨酸（Asp）是牛肉中的核心鲜味氨基酸；宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解释放游离Glu和Asp，显著增强鲜味。甘氨酸和丙氨酸赋予甜味，BCAAs贡献苦味并作为Strecker降解前体产生挥发性香气化合物。含硫氨基酸如蛋氨酸和半胱氨酸是美拉德反应和Strecker降解的关键前体，形成甲硫醇和噻唑等风味物质；BCAAs通过乳酸菌（LAB）的α-酮酸脱羧酶和α-酮酸脱氢酶途径促进麦芽香、坚果香和奶酪香等香气活性化合物的合成。
3 Precision Application Strategies of Amino Acids in Ruminant Diets
随着对FAAs多功能角色认识的加深，其在日粮中的应用已从满足蛋白质需求扩展至靶向调控产品质量。这需要综合考虑物种差异、关键技术手段及营养素间的协同效应。
3.1 Lysine
在玉米型日粮中，赖氨酸（Lys）通常是反刍动物的第一限制性氨基酸。研究表明，在12.5%粗蛋白（CP）日粮中添加40 g/d瘤胃保护赖氨酸（RP-Lys）可显著降低血清尿素氮、增加背最长肌面积和胴体瘦肉比例；在11.6% CP日粮中添加0.315% RP-Lys可减少氮排泄并改善胴体组成。赖氨酸与蛋氨酸联合使用可产生额外益处：在牦牛中，50.0 g/d RP-Lys联合12.5 g/d瘤胃保护蛋氨酸（RP-Met）显著增加日增重、改善肉色并降低滴水损失和剪切力；在荷斯坦公牛中，55 g/d RP-Lys联合9 g/d RP-Met改善了生长性能和氮利用效率，并通过调节肝脏氮代谢相关基因表达和瘤胃微生物组成优化了氮代谢。在山羊中，该联合补充改变了血清氨基酸谱并影响肠道氨基酸转运蛋白表达。
3.2 Methionine
蛋氨酸是玉米型日粮中牛的第二限制性氨基酸，也是高粗饲料型日粮中牛的第一限制性氨基酸。作为甲基供体（S-腺苷甲硫氨酸）和谷胱甘肽合成前体，蛋氨酸对免疫功能、能量代谢、繁殖和肉品质具有重要调控作用。在夏洛来公牛中，补充7 g/d RP-Met显著提高生长率和胴体脂肪比例。在西门塔尔公牛中，13.47 g/d RP-Met增加了背最长肌面积并改变肌肉剪切力。将蛋氨酸与胍基乙酸（0.1% GAA + 0.1% RP-Met）联合使用可显著增强背最长肌抗氧化活性并富集多不饱和脂肪酸谱。在安格斯去势牛中，N-乙酰-L-蛋氨酸通过增加脂质和蛋白质氧化稳定性改善肉品质。代谢组学研究表明，蛋氨酸补充增加氮储留和氮利用效率。在运输应激研究中，8 g/d RP-Met减少了安格斯×西门塔尔去势牛体内活性氧（ROS）产生并增强DNA甲基化。此外，围产期补充RP-Met可影响胎盘营养运输和胎儿发育，促进后代脂肪组织发育和改变DNA甲基化；在Awassi母羊中，3–5 g/d RP-Met提高孕酮浓度和产羔率，5 g/d补充减少羔羊尾部脂肪。
3.3 Tryptophan
色氨酸不仅是蛋白质合成底物，还参与5-羟色胺（血清素）和褪黑素（MEL）的合成，调控采食行为、应激反应和消化生理。在荷斯坦公牛中，通过腹腔注射（50 mg/kg BW）或瘤胃保护色氨酸（RP-Trp; 19.1 mg/kg BW）补充，显著提高血清色氨酸和犬尿氨酸浓度，升高胆囊收缩素（CCK）水平，改善淀粉利用率和消化效率。在韩牛中，静脉注射（28.9–57.8 mg/kg BW）刺激胃肠道激素和褪黑素分泌。对辽宁绒山羊的研究表明，在缓慢生长期补充2.0–6.0 g/d RP-Trp显著改善生长性能、促进绒毛生长、提高氮利用效率，并与血清色氨酸、夜间褪黑素、IGF-
1和甲状腺激素（T
3和T
4）浓度升高相关。在犊牛中，2–3 g/d色氨酸补充改善断奶前生长性能和免疫反应。
3.4 Branched-Chain Amino Acids
BCAAs约占肌肉蛋白必需氨基酸的35%，是外周组织代谢的关键调节因子，在肝脏中快速氧化。哺乳期补充BCAAs（2 g/kg BW/d, Val:Leu:Ile = 1:1:1）使荷斯坦公犊牛平均日增重（ADG）提高15.6%，最终屠宰体重提高14.8%。肠道微生物组在提供BCAAs方面发挥关键作用：牛的瘤胃中BCAA升高来源于高丰度Prevotella物种，这些物种显著上调了BCAA生物合成相关基因。
3.4.1 Leucine
亮氨酸（Leu）是肌肉蛋白质合成的关键底物，激活骨骼肌、脂肪组织和胎盘细胞中的mTOR信号。对安格斯去势牛的研究表明，补充6.0 g/100 cm BW亮氨酸120天增加血浆游离亮氨酸可用性，提高日增重，降低饲料转化比和皮下脂肪厚度，增加背最长肌大理石花纹评分和粗蛋白含量，同时改善瘤胃发酵参数、促进瘤胃上皮形态发育并上调挥发性脂肪酸（VFA）吸收相关基因。体外实验表明亮氨酸促进牛肌原细胞增殖和分化，并可促进牛原代皮下脂肪细胞褐变，减少脂质沉积。在低蛋白日粮（8.75% CP）下，补充1.46%瘤胃保护亮氨酸（RP-Leu）可增加BCAA肠道转运、激活肌肉mTOR通路，并通过调节食欲缓解低蛋白饮食对肌肉蛋白质合成的抑制。
3.5 Glutamate and Glutamine
谷氨酸（Glu）和谷氨酰胺（Gln）在反刍动物中传统上被视为非必需氨基酸，二者通过谷氨酰胺-谷氨酸循环紧密相连，由谷氨酰胺酶（GLS）和谷氨酰胺合成酶（GS）调节。Glu是中枢神经系统中的主要兴奋性神经递质，Gln是其前体；瘤胃微生物对胞外Glu降解能力很小，二者在肠道中被氧化用于能量代谢，并支持肠道完整性。对雄性湖羊的研究表明，日粮补充3 g/d Glu在热应激条件下显著改善瘤胃发酵参数、增加营养消化率、提高免疫功能和生长性能，同时降低热休克蛋白70（HSP70）、促肾上腺皮质激素和皮质酮水平。在繁殖方面，静脉注射Glu（7 mg/kg BW）通过调节GnRH-LH分泌轴降低青春期山羊疾病发生率；短期Glu给药（0.175 mg/kg BW）显著增加成年杂交山羊的有腔卵泡数量和排卵率。在消化方面，十二指肠灌注Glu（133 g/d）改善牛的淀粉消化率。Gln具有免疫调节功能：1% Gln补充显著降低血浆和粪便内毒素水平；0.5%或1% DM谷氨酰胺补充增加湖羊瘤胃丙酸比例，上调紧密连接蛋白基因表达，改善瘤胃上皮屏障完整性，减少IL-6和TNF-α等促炎因子。在Afshari羔羊中，0.2 g/kg BW补充提高IgG、IL-10和超氧化物歧化酶（SOD）活性，降低直肠温度和丙二醛（MDA）。
3.6 Arginine
精氨酸（Arg）是条件性必需氨基酸，也是氧化氮（NO）合成的唯一底物，调控血管舒张和循环；同时是多胺、肌酸、尿素、脯氨酸和蛋白质合成的前体。对安格斯×西门塔尔公牛的研究表明，在12.5% CP日粮中补充63 g/d瘤胃保护精氨酸（RP-Arg）显著改善胴体质量等级；腹腔注射50 g/d精氨酸通过上调C/EBPβ和SCD表达、下调CPT1β表达，促进安格斯公牛皮下脂肪组织的脂质积累。包埋精氨酸（巴西棕榈蜡包被，0.5% DM）可改善安格斯、海福特和杂交去势牛的肉色、嫩度和大理石花纹。在繁殖方面，Deccani母羊静脉注射精氨酸（155 mmol/kg）增加卵巢重量、卵泡数量及雌激素、IGF-1和VEGF水平，降低孕酮和炎症因子。在营养受限湖羊中，妊娠早期补充20 g/d RP-Arg或其激活剂N-氨甲酰谷氨酸（NCG）改善母体内分泌状态、增强母体-胎儿-胎盘抗氧化能力，并降低宫内生长受限（IUGR）发生率。静脉输注精氨酸还改变内脏代谢，增加门静脉精氨酸净释放，减少肝脏对L-乳酸的净清除。
3.7 Arginine and Its Derivatives
精氨酸代谢网络中的瓜氨酸、胍基乙酸（GAA）和N-氨甲酰谷氨酸（NCG）通过不同途径优化精氨酸代谢。
3.7.1 Citrulline
瓜氨酸是精氨酸的直接前体，在肝外组织中高效转化为精氨酸。与精氨酸在瘤胃中广泛降解不同，瓜氨酸在瘤胃中相对稳定，不易降解，可不经瘤胃保护而有效补充。口服补充8 g/d瓜氨酸显著提高血浆瓜氨酸和精氨酸浓度。在繁殖方面，妊娠早期补充0.5% DM瓜氨酸显著提高泌乳肉牛胚胎存活率，与血浆瓜氨酸、精氨酸和胰岛素水平升高密切相关；妊娠晚期补充8 g/d瓜氨酸增加美利奴母羊及其羔羊血浆瓜氨酸水平，改善胎儿发育。
3.7.2 Guanidinoacetic Acid
GAA是肌酸直接前体，补充GAA可节约内源性精氨酸，并促进磷酸肌酸生成，增强肌肉能量缓冲能力。在安格斯公牛中，0.6–0.9 g/kg DM GAA改善生长性能、营养消化率和瘤胃发酵；在西门塔尔公牛中，瘤胃保护GAA（0.3–0.9 g/kg DM）通过调控肌肉增殖和蛋白质合成相关蛋白表达，改善胴体性能、肉保水性和嫩度。在羔羊中，GAA联合RP-Met产生协同效应，改善生长性能和肉品质；在杜泊×小尾寒羊杂交羔羊中，GAA通过IGF-1/Akt/mTOR通路促进肌原纤维蛋白合成。在慢性热应激下，10.0 g/d瘤胃保护GAA改善杂交肉牛生长性能并重塑肠道菌群。哈萨克羔羊中，GAA剂量依赖性地增加肌肉肌酸激酶活性和ATP水平。妊娠晚期补充0.2% DM GAA增加怀孕母牛血清NO和胎盘血管化。
3.7.3 N-Carbamoylglutamate
NCG是N-乙酰谷氨酸（NAG）的结构类似物，作为氨基甲酰磷酸合成酶I（CPS-I）的别构激活剂促进内源性精氨酸合成。对荷斯坦公牛的研究表明，NCG（20–80 mg/kg）剂量依赖性地改善氮利用效率和血浆精氨酸水平，最佳补充量为40 mg/kg。然而，6 g/d高浓度对山羊产生不利影响，降低血液总蛋白、甘油三酯和球蛋白。在营养受限湖羊中，5 g/d NCG补充改善母体内分泌状态、增强抗氧化能力，并促进胎儿和胎盘发育。
3.8 Other Amino Acids
甘氨酸与谷氨酸和半胱氨酸共同参与谷胱甘肽合成，并优化含硫氨基酸代谢：50 g/d瘤胃灌注甘氨酸增强蛋氨酸和半胱氨酸的氮储留效应。丝氨酸在产纤维动物中具有价值，静脉注射10 g/d丝氨酸对美利奴羔羊皮肤蛋白质合成产生不显著的正向趋势，可能通过毛囊代谢影响羊毛生长；充足的丝氨酸供应确保同型半胱氨酸有效再甲基化。β-丙氨酸补充（17.5–60 g/d）降低西门塔尔公牛血浆牛磺酸浓度，同时提高氮储留和氮利用效率。组氨酸显著改善肌肉颜色稳定性：50 g/d瘤胃保护组氨酸增加背最长肌和臀中肌的氧合肌红蛋白比例，减少表面变色和褐变，并显著提高消费者购买意愿。
3.9 Other Amino Acid Derivatives
3.9.1 Betaine
甜菜碱（三甲基甘氨酸）是天然甲基供体。在育肥湖羊中，2.2–6 g/d瘤胃保护甜菜碱（RP-Bet）增加日增重和眼肌面积，降低肌肉剪切力，提高保水性和总风味氨基酸含量，并通过激活PI3K-mTOR通路增加IMF沉积。在杂交湖羊中，2.5 g/d RP-Bet降低剪切力、增加风味相关氨基酸、降低饱和脂肪酸比例。在热应激条件下，10–40 g/d甜菜碱倾向于节约能量并改善安格斯公牛胴体性能；在妊娠晚期给母羊补充4 g/d甜菜碱可提高羔羊断奶重。
3.9.2 Taurine
牛磺酸是含硫非蛋白质氨基酸，具有胆汁盐结合、渗透调节、抗氧化和免疫调节等功能。70 g/d瘤胃保护牛磺酸（RP-Tau）的氮利用效应与RP-Met相当，改善氮储留并减少蛋白质降解；25–75 g/d补充改变血浆代谢组和转录组，上调IGF-
1等合成代谢激素。在瘤胃中，20–45 g/d牛磺酸优化微生物群落结构，富集精氨酸生物合成和硫代谢途径，促进微生物粗蛋白合成和纤维消化。
4 Enhancing the Efficiency and Sustainability of Amino Acid Utilization in Ruminants
4.1 Efficient Delivery Technologies and Precision Supply
游离氨基酸被瘤胃微生物降解，因此需要保护形式以增加瘤胃稳定性和肠道递送。常用保护技术包括：（1）物理包被：利用脂质与无机材料或碳水化合物的组合进行涂层、包埋、纳米包埋、微包埋和大包埋，具有耐酶和pH敏感特性，但保护层可能在加工和咀嚼过程中磨损；（2）化学处理：利用醛类、醇类、单宁、碱、阳离子和膨润土等试剂产生pH敏感修饰，减少瘤胃降解但在皱胃和十二指肠酸性环境中解离；（3）补充氨基酸类似物：如异丙基-DL-蛋氨酸、叔丁基-DL-蛋氨酸、N-硬脂酰-DL-蛋氨酸、N-油酰-DL-蛋氨酸和己酰-辛酰-DL-蛋氨酸等衍生物；（4）其他方法：包括微生物发酵、瘤胃去原虫化、抗生素、酶抑制剂、维生素B6拮抗剂和莫能菌素补充，以减少脱氨和氨产生。未来应开发更精确的递送系统，确保氨基酸在靶肠道部位可控释放，并建立标准化评估方法。
4.2 Sustainable Amino Acid Forage Resource Development
利用天然富含氨基酸的饲料资源可减少对外源添加剂的依赖。虽然豆科植物和禾草天然富含赖氨酸和苏氨酸，但许多天然饲料缺乏蛋氨酸。Sesbania cannabina富含蛋白质和必需氨基酸，可通过生物固氮减少外部氮肥依赖。辣椒秸秆按日粮10%–15%加入羔羊日粮可降低烹饪损失、增加肉红度和含硫氨基酸含量。挤压菜籽秸秆替代花生藤可显著增加背最长肌蛋氨酸含量。发酵稻秸可优化瘤胃微生物群落，改善绵羊采食量和增重。单细胞蛋白（SCP）如酵母蛋白具有平衡的氨基酸谱，可替代豆粕；海洋微藻生产不需可耕地，具有碳固定效益。天然异黄酮染料木素可抑制瘤胃脲酶和脱氨酶活性，减缓尿素和氨基酸向氨的转化，增加宿主组织氨基酸供应。
4.3 Systematic Evaluation and Verification of Amino Acids
传统粗蛋白（CP）系统难以准确反映小肠可吸收必需氨基酸（EAAs）的供应，因此需要构建可消化氨基酸供应和需求的动态模型。由于日粮蛋白质在肠道消化前被重塑为微生物蛋白，直接定量困难。传统经验模型（如NRC 2001）正逐步向更精细的机制模型（如CNCPS动态模型）发展。未来需深入研究不同生理阶段（生长、育肥、妊娠、泌乳）的氨基酸需求，并开发整合机器学习算法的预测模型，实现从粗蛋白充足向可消化氨基酸精准供应的转变。
5 Conclusion
本综述总结了功能性氨基酸通过风味前体供给、抗氧化防御、代谢信号传导和微生物调控等多维机制调控反刍动物肉品质的作用。尽管已有研究表明多种氨基酸及其衍生物可改善肉色、嫩度、保水性、大理石花纹和风味，未来研究应关注：开发更高效稳定的瘤胃保护递送系统；整合多组学技术解析代谢网络和分子调控通路；探索可持续蛋白质资源和功能饲料以优化日粮氨基酸谱；建立动态氨基酸需求模型和多维肉品质评价体系，推动反刍动物营养从粗蛋白充足向精准供给转变，从而同时提升肉品质、资源利用效率和环境可持续性。
