《Beverages》：Nutritional Variation Within and Across Standardized Beverage Categories in Korean Franchise Coffee Shops
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连锁咖啡店（franchise coffee shops）现已提供日益多样化的饮料组合，其营养成分存在显著差异。然而，由于产品通常按专有菜单名称和营销概念而非标准化营养属性进行组织，跨品牌比较仍然困难。本研究开发并应用了一个主要基于饮料配料和制备特征的标准化饮
连锁咖啡店（franchise coffee shops）现已提供日益多样化的饮料组合，其营养成分存在显著差异。然而，由于产品通常按专有菜单名称和营销概念而非标准化营养属性进行组织，跨品牌比较仍然困难。本研究开发并应用了一个主要基于饮料配料和制备特征的标准化饮料分类框架，以考察类别内和跨类别的营养变异。研究人员从31个主要连锁咖啡品牌的官方网站获取了3586种饮料的营养信息。饮料根据其配料和制备方法被系统地归入10个标准化类别。研究人员分析了每份的份量以及每份的能量、总糖、蛋白质、饱和脂肪、钠和咖啡因含量，并在饮料类别之间以及匹配的热饮与冰饮产品之间进行了比较。所有营养变量在饮料类别间均存在显著差异（所有p < 0.001）。然而，类别内变异也相当大。例如，咖啡饮料中的总糖含量从第25百分位的13.0 g/份到第90百分位的48.0 g/份不等。研究结果表明，标准化饮料类别之间和类别内部均存在显著的营养变异，这表明具有相似配料和制备特征的饮料不一定具有相似的营养特征。所提出的框架为跨品牌组织异质性饮料产品提供了一种透明且可重复的分类系统（taxonomy），并可能促进营养监测和比较研究。
研究背景方面，过量糖摄入是全球重大公共卫生问题，与肥胖及多种慢性疾病密切相关。饮料是膳食糖摄入的主要来源之一，因其含有大量快速吸收的糖且饱腹感较弱，容易促进过量能量摄入。大量流行病学研究一致表明，频繁消费含糖饮料（SSBs）与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病及多种癌症风险增加相关。在韩国，每日糖摄入量维持在约57–61 g，其中相当比例来自加工食品尤其是饮料。韩国膳食参考摄入量建议总糖摄入应控制在总能量的10–20%以内，添加糖低于10%；世界卫生组织建议游离糖摄入低于总能量的10%，并建议降至5%以下以获得额外健康效益。连锁咖啡店市场在过去十年迅速扩张，除传统浓缩咖啡外，还提供大量含牛奶、风味糖浆、奶油、水果浓缩液、茶、酸奶等配料的饮料，许多产品含糖量和能量远超消费者预期。以往研究显示部分咖啡店饮料每份含糖超过50 g，可能与常规含糖饮料相当甚至更高。尽管多数大型连锁品牌已通过网站或移动应用提供营养信息，但消费者行为研究表明，购买决策更多受菜单名称、产品图片等视觉线索影响，而非营养信息本身，单纯提供营养素数值可能不足以促进健康选择。国际上，墨西哥2014年实施含糖饮料消费税、英国2018年实施软饮料行业税等财政措施已取得一定效果，凸显了持续监测市场饮料营养成分的必要性。然而，由于菜单通常按品牌特定营销概念而非标准化产品特征组织，跨品牌系统比较仍然困难，研究人员缺乏一致的分类系统来组织异质性饮料产品。为此，本研究开发了主要基于饮料配料、制备方法和营养特征的标准化饮料分类框架，旨在：（1）表征标准化饮料类别间营养成分差异；（2）考察各类别内营养变异程度；（3）评估同一饮料热饮与冰饮版本间的营养差异。
研究人员开展了以下研究：从韩国品牌声誉指数（BRIKOREA）2025年10月和11月发布的月度品牌声誉排名中初步选取前33个连锁咖啡品牌，并结合韩国公共数据门户的全国加盟店数量确认市场存在性，最终纳入31个品牌。从各品牌官方网站获取所有合格饮料的营养信息，包括饮料名称、份量（mL）、每份能量（kcal）、总糖（g）、蛋白质（g）、饱和脂肪（g）、钠（mg）和咖啡因（mg）。最初识别3648个饮料菜单项，排除缺少必需营养信息的产品（不进行插补）以及不符合任何预定义类别操作定义的"其他"类产品62种，最终分析样本为3586种饮料。饮料根据菜单名称、配料相关关键词和营养特征归入10个标准化类别：黑咖啡、咖啡饮料、冷冻咖啡饮料、非咖啡奶基饮料、茶、加糖茶、珍珠奶茶、水果基饮料、果汁、ade及其他。分类由单一研究人员依据预定义操作标准完成，分类不确定时重新审查官方产品描述、配料信息和营养信息。统计分析使用IBM SPSS Statistics 25.0，连续变量以均值±标准差表示，分类变量以频率和百分比表示；采用单因素方差分析评估类别间差异，因多个营养变量方差不齐，采用Welch's ANOVA作为稳健的综合检验，事后比较采用Games–Howell检验；总糖因黑咖啡类别组内方差为零无法估计Welch's检验，额外采用Kruskal–Wallis检验评估总体类别差异；计算η2值及95%置信区间量化差异幅度；对同一品牌匹配的热饮和冰饮版本采用配对t检验，并额外采用Wilcoxon符号秩检验作为敏感性分析。
研究结果方面，第一，各饮料类别的营养成分：所有考察变量在饮料类别间均存在显著差异。冷冻咖啡饮料平均能量最高（393.86 ± 137.1 kcal/份），其次为非咖啡奶基饮料（384.4 ± 145.47 kcal/份）和水果基饮料（372.81 ± 141.66 kcal/份），黑咖啡和茶的能量极低（分别为14.23 ± 36.1和3.94 ± 4.25 kcal/份）。水果基饮料平均总糖含量最高（61.24 ± 23.57 g/份），其次为冷冻咖啡饮料（46.18 ± 16.64 g/份）、ade（45.64 ± 28.35 g/份）、非咖啡奶基饮料（44.35 ± 20.45 g/份）和珍珠奶茶（43.77 ± 15.55 g/份）；黑咖啡不含糖，茶仅含微量（0.02 ± 0.09 g/份）。含牛奶的饮料蛋白质和饱和脂肪含量通常高于茶基或水果基饮料，非咖啡奶基饮料蛋白质（8.88 ± 5.49 g/份）和饱和脂肪（10.06 ± 15.75 g/份）最高。冷冻咖啡饮料钠含量最高（188.2 ± 86.34 mg/份），非咖啡奶基饮料次之（184.77 ± 127.75 mg/份）。黑咖啡平均咖啡因含量最高（144.32 ± 165.28 mg/份），咖啡饮料次之（132.64 ± 140.29 mg/份），果汁和水果基饮料咖啡因含量极低。第二，类别间事后比较：Levene检验显示所有营养变量方差不齐（均p < 0.001），Welch's ANOVA显示类别间在能量、蛋白质、饱和脂肪、钠和咖啡因方面均存在显著差异（均p < 0.001）；总糖的Kruskal–Wallis检验确认总体类别差异显著（p < 0.001）。效应量估计显示能量η2 = 0.435、总糖η2 = 0.358、蛋白质η2 = 0.091、饱和脂肪η2 = 0.129、钠η2 = 0.350、咖啡因η2 = 0.278。Kruskal–Wallis敏感性分析支持总体发现的稳健性。Games–Howell成对比较发现多个显著的类别间差异，但冷冻咖啡饮料与非咖啡奶基饮料之间、果汁与ade之间在能量和总糖方面无显著差异；果汁、水果基饮料和ade之间咖啡因含量无显著差异，而黑咖啡和咖啡饮料的咖啡因含量显著高于所有非咖啡类别（p < 0.05）。第三，热饮与冰饮比较：在同时提供热饮和冰饮的匹配饮料中，冰饮份量显著大于热饮（487.9 ± 123.2 vs. 469.3 ± 124.2 mL，p < 0.001）；尽管热饮份量较小，但每份能量（232.8 vs. 216.2 kcal）、总糖（27.7 vs. 26.0 g）、饱和脂肪（5.8 vs. 4.8 g）和钠（101.6 vs. 89.1 mg）均显著高于对应冰饮（均p < 0.01）；蛋白质和咖啡因含量在热饮与冰饮间无显著差异（p = 0.482和p = 0.851）。Wilcoxon符号秩敏感性分析对份量、能量、总糖、饱和脂肪、钠和咖啡因得出相同统计结论；但蛋白质的Wilcoxon检验显示显著差异（p < 0.001）而配对t检验未显示，故蛋白质结果需谨慎解读。第四，类别内总糖变异：多个饮料类别存在相当大的类别内总糖变异。水果基饮料中位糖含量最高（62.0 g/份），第90百分位值最高（90.0 g/份），其次为冷冻咖啡饮料（48.0和68.1 g/份）和ade（40.0和71.4 g/份）；珍珠奶茶中位糖含量39.0 g/份，最大值95.0 g/份。尽管咖啡饮料、加糖茶、果汁和ade的平均总糖含量约为36–45 g/份，但多个类别的最大值超过100 g/份，最高为ade的217.0 g/份，其次为果汁186.1 g/份、非咖啡奶基饮料151.0 g/份、水果基饮料140.9 g/份；黑咖啡不含糖，茶含量极低（最大值仅0.5 g/份）。这些分布表明类别水平平均值不能完全表征单个产品的营养成分。
讨论部分总结：本研究使用标准化饮料分类框架全面表征了韩国31个主要连锁咖啡品牌销售的3586种饮料的营养成分。研究发现类别间在份量和能量、总糖、蛋白质、饱和脂肪、钠和咖啡因含量方面存在显著差异，水果基饮料、冷冻咖啡饮料、非咖啡奶基饮料、珍珠奶茶和ade通常比黑咖啡和无糖茶含有显著更多的能量和总糖，但多个标准化类别内也存在相当大的营养变异，因此类别归属本身不能可靠地表征单个产品的营养成分。这些发现与以往流行病学证据一致，表明含糖饮料是膳食糖摄入的主要贡献者并与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和早逝风险增加相关。饮料中的糖被快速摄入且饱腹感反应较弱，可能导致后续餐食能量摄入补偿不完全，频繁消费富糖饮料可能显著促进过量能量摄入和代谢紊乱的长期发展。水果基饮料平均总糖含量最高，与以往报道一致，尽管含水果饮料常因含水果来源配料而被认为更健康，但许多商业产品还含有水果浓缩液、风味糖浆、加糖酸奶、果泥、酱料等添加配料，显著增加总糖含量；冷冻咖啡饮料常含风味糖浆、加糖粉末、奶油、酱料或冰淇淋，导致能量和糖含量远高于常规咖啡饮料；珍珠奶茶含糖量较高，可能反映加糖牛奶、风味糖浆、粉末和木薯珍珠的综合贡献；ade虽常被视为清爽水果选项，但通常含浓缩水果糖浆和碳酸基底及大量添加糖。黑咖啡和无糖茶能量和糖含量极低，凸显了消费者广泛认定为"咖啡"或"茶"的饮料之间存在显著营养差异，饮料配方而非产品名称本身是营养质量的主要决定因素。本研究关键发现是多个标准化饮料类别内存在显著营养异质性，例如咖啡饮料中总糖含量从第25百分位的13.0 g/份到第90百分位的48.0 g/份，表明具有相似配料和制备特征的饮料不一定具有相似营养特征。该框架按饮料类型、配料组成和制备特征分类，而非按营养质量分类，因此类别归属本身不能可靠指示单个饮料是否低糖、低能量或低饱和脂肪，产品特异性营养信息对消费者仍属必要。类别内异质性可能反映份量、配料比例、加糖做法、配料、糖浆、牛奶或奶油含量及品牌特定配方的差异，类别水平平均值应被解读为广泛市场模式的描述而非单个产品质量的指标。热饮与冰饮比较进一步表明供应形式与营养成分相关，热饮每份能量、总糖、饱和脂肪和钠显著更高，这些差异不能仅归因于份量，还可能反映配方差异。研究还解决了营养信息传播和实际使用的关键挑战，消费者行为研究显示常规营养标签难以解读和比较，眼动研究进一步表明消费者对菜单名称、价格和产品图片的视觉注意力远多于营养信息，购买决策可能更多受营销线索影响而非客观营养特征。所提出框架的主要价值在于方法论而非直接消费者决策工具，连锁咖啡店使用异质性和专有菜单名称使跨品牌一致组织大量商业饮料困难，通过应用主要基于饮料类型、配料和制备特征的明确定义，该框架提供了独立于品牌特定营销术语的通用分类系统。标准化分类和产品特异性营养信息服务于互补而非可互换的目的：分类为市场水平营养监测和比较研究提供结构，而产品特异性营养信息对评估单个饮料选择仍属必要。研究优势包括开发了标准化饮料分类框架、收集了31个品牌3586种饮料的营养信息（韩国最全面的评估之一）、使用预定义标准和系统人工审查进行分类、考察了类别间差异和类别内变异、纳入匹配热饮和冰饮评估配方相关差异。局限性包括营养信息来自官方网站而非实验室分析、未评估定制饮料选项、所有饮料等权重而未考虑销售量或消费频率、分类由单一研究人员完成无法评估评定者间信度、横断面设计无法评估季节性菜单和后续产品配方调整，以及分类框架基于共享配料和制备特征而非预设营养阈值，同类别产品可能营养特征差异显著，该框架不应被解释为营养素分析系统或产品特异性营养信息的替代品。研究结论翻译：总之，本研究证明韩国主要连锁咖啡店销售的饮料在标准化饮料类别间的营养成分存在显著变异。水果基饮料、冷冻咖啡饮料、非咖啡奶基饮料、珍珠奶茶和ade通常含有最高量的能量和总糖，而黑咖啡和无糖茶含糖量极低。重要的是，多个标准化类别内也观察到相当大的营养变异，表明具有相似配料和制备特征的饮料不一定具有相似营养特征。本研究还开发并应用了主要基于饮料配料和制备特征而非品牌特定菜单名称的标准化饮料分类框架，该框架为跨品牌组织异质性饮料产品提供了透明且可重复的分类系统，使系统考察类别间和类别内营养变异成为可能。重要的是，该分类并非旨在指示同类别产品间的营养等效性或预测单个饮料的营养质量。所提出的框架应被视为现有营养标签系统的补充而非替代，因为多个饮料类别内存在显著营养异质性，类别归属本身无法识别低糖、低能量或其他营养更优的产品，产品特异性营养信息对比较单个饮料选项仍属必要，而标准化分类为营养监测和比较研究提供一致结构。因此，所提出的框架不应被解读为直接消费者决策工具。从研究和公共卫生角度，该框架可通过提供组织商业饮料的通用方法促进营养监测、跨品牌比较研究和产品配方调整的纵向评估。由于本研究未直接考察消费者理解和购买行为，未来研究应调查将标准化饮料类别与产品特异性营养信息结合是否能改善消费者在实际购买情境中对营养信息的理解和使用，类似标准化分类系统对其他餐饮服务部门和国际饮料市场的适用性也应予以评估。
