《Fermentation》：Quality Characteristics of Plant-Based Patties Formulated with Lentinula edodes Mycelium Produced by Submerged Fermentation and Different Fat Levels
编辑推荐：
蘑菇菌丝体因可通过深层发酵（submerged fermentation, SF）稳定生产且环境负荷低，正成为可持续蛋白来源。研究人员以香菇（Lentinula edodes）菌丝体（LM）与猪背膘按15/0、10/5、5/10、0/15%（w/w，湿基）配制
蘑菇菌丝体因可通过深层发酵（submerged fermentation, SF）稳定生产且环境负荷低，正成为可持续蛋白来源。研究人员以香菇（Lentinula edodes）菌丝体（LM）与猪背膘按15/0、10/5、5/10、0/15%（w/w，湿基）配制植物基（PB）肉饼，并以猪肉饼作对照。近似组分分析显示，处理组脂肪含量（0–10.68%）显著低于对照（p < 0.05）；持水能力（water-holding capacity, WHC）约为对照的1.8倍（p < 0.05）；质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）各值普遍低于对照。电子鼻（electronic nose, e-nose）表明，LM占比越高，乙醇、二甲基硫醚、乙酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等挥发性信号峰强总体越高；电子舌（electronic tongue, e-tongue）显示酸味与鲜味随LM增加而增强。感官评价中各组总体接受度无显著差异（p > 0.05）。结果表明，利用LM开发低脂植物基肉饼配方具有可行性。
研究背景与立项逻辑
全球人口持续增长使动物蛋白需求与环境压力同步上升，温室气体排放与气候波动正削弱传统畜牧体系的可持续性。植物基肉制品（plant-based meat alternatives, PBMA）因高蛋白、高膳食纤维与低饱和脂肪受到关注，但传统以豆类蛋白与小麦面筋为主的体系在风味、汁水感与质构上仍难逼近真肉，消费者接受度受限。食用菌菌丝体具备天然纤维网络与肉样口感潜力，且可通过液体深层发酵在受控条件下短期量产，比子实体栽培周期更短、占用空间更小、可利用农业副产物基质，因而被视为兼具可持续性与加工适应性的新型蛋白资源。脂肪在肉制品中承担风味释放、润滑、汁水与质构塑形功能，直接减脂常导致口感劣化；而植物油脂与动物固态脂肪在结晶与熔融行为上存在差异。为排除脂肪类型干扰，研究人员在植物基配方中沿用与对照相同的猪背膘，系统设置香菇菌丝体（LM）与脂肪此消彼长的梯度，评估低脂菌丝体配方在理化、风味与感官层面的可行性。
研究方案与核心结论概览
研究人员构建四个处理组：LM 15%/脂肪0%（PT1）、LM 10%/脂肪5%（PT2）、LM 5%/脂肪10%（PT3）、LM 0%/脂肪15%（PT4），基准植物基肉饼含70%植物基肉替代物（PBMA，由分离大豆蛋白、小麦面筋与玉米淀粉按37.5:50:12.5复配），并以猪肉后腿肉饼为对照（C）。结果显示：PB组脂肪更低、烹饪得率与保水能力更高；PT1（无背膘、高菌丝体）与PT4（无菌丝体、高背膘）在总体接受度上无显著差异，说明在实验条件下以LM实现减脂并未显著降低可接受性，验证了菌丝体支撑低脂植物基肉饼的配方思路。
主要关键技术方法
研究以PBMA为统一植物蛋白基底，样本包括猪肉对照与四组LM/脂肪梯度肉饼。关键方法依次为：按AOAC法测定近似组分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分）；滤纸压挤法测持水性（WHC）；质构仪进行TPA（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性）；电子鼻通过双柱分离与PCA解析挥发性轮廓；电子舌以CTS、NMS、AHS等传感器定量咸、鲜、酸味；经伦理审批后由15名高校受训评价员进行9点量表感官评价。方法层覆盖理化、仪器感知与人工感官三重验证。
研究结果
近似组分（Proximate Composition）
通过组分质量平衡与统计检验，研究人员发现处理组脂肪随背膘增加而显著上升，水分受LM供水、WHC与烹饪损失共同影响，蛋白因加水量加倍而相对稀释，灰分随LM减少而下降。结论：LM引入降低脂肪并改变矿物与水分分布，但蛋白绝对量低于肉对照。
pH与色泽（pH and Color）
pH测定显示对照最低，处理组随LM减少而升高；颜色上对照亮度（L）与红度（a）更高，处理组黄度（b*）更突出。结论：植物蛋白与菌丝体的弱酸/弱碱属性及缺乏肌红蛋白，使PB饼更黄亮但少肉色。
烹饪得率与持水性（Cooking Yield and WHC）
滤纸压法结合质量法显示，处理组烹饪得率与WHC均优于对照，PT2、PT3表现最佳。结论：LM多糖（如β-葡聚糖）与蛋白形成复合网络，锁水稳乳，减脂同时反而提升加工得率。
质构剖面（Texture Profile Analysis, TPA）
TPA表明对照硬度、胶黏性、咀嚼性最高；处理组更软，PT4因高脂肪不可逆变形致弹性与内聚性偏低。结论：PB饼质构偏疏松，脂肪与菌丝体比例可调控软硬与回弹，但距真肉致密纤维结构仍有差距。
电子鼻挥发性分析（e-nose）
电子鼻PCA区分度达91，LM越高越偏向负PC1；PT1挥发物峰强最高，含乙醇、二甲基硫醚、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、己醛等（仅软件检索级判定，非GC-MS确证）。结论：菌丝体贡献硫系、醛系与酯系风味前体，赋予更复杂的“菇香+烘焙/青草”轮廓。
电子舌味觉分析（e-tongue）
电子舌显示对照酸味最高、鲜味与处理组相当；咸味随脂肪上升而增（水相盐浓度相对提高），鲜味随LM减少而降。结论：味觉差异存在但传感器差值未达2单位，实际感官未必可辨，仅作趋势补充。
感官评价（Sensory Evaluation）
9点量表显示对照在颜色、风味、异味与总接受度占优，但处理组汁水感显著更好，组间总接受度无差异。结论：LM提升多汁性，虽整体风味质构不及猪肉饼，但可接受性未被减脂牺牲。
讨论与结论翻译
讨论指出，LM通过多糖-蛋白互作改善保水与乳化，抵消低脂带来的干硬；电子鼻/舌印证菌丝体带来特征挥发物与鲜酸味平衡。局限在于LM与脂肪同步变量设计无法剥离单因子效应，且PBMA仍含大豆/小麦，未实现全植物与低致敏。
结论部分译述：本研究比较含不同LM与脂肪水平的PB饼与猪肉饼，证实PB饼脂肪更低、烹饪得率与WHC更高；PT1（无脂高菌丝体）与PT4（无菌丝体高脂）总接受度无显著差异，表明在既定实验条件下，以LM减脂不会显著降低接受度，菌丝体支撑低脂植物基肉饼具备可行性。但PB饼质构与总接受度仍逊于猪肉饼，需优化配方与工艺；后续应独立变量设计，并探索植物脂与无大豆/小麦体系以适配过敏人群与全素场景。
你想先把这篇解读改写成期刊审稿意见，还是会议汇报提纲？
