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肉类是蛋白质来源，但缺乏膳食纤维，且肉类生产具有较高碳足迹并加剧环境退化；加工肉与红肉摄入还与多种疾病风险相关。因此，传统肉类生产对可持续食物系统构成挑战。对肉替代品或肉延展剂（meat extender）的需求，旨在弥补纤维不足并提升可持续性。研究人员指出，
肉类是蛋白质来源，但缺乏膳食纤维，且肉类生产具有较高碳足迹并加剧环境退化；加工肉与红肉摄入还与多种疾病风险相关。因此，传统肉类生产对可持续食物系统构成挑战。对肉替代品或肉延展剂（meat extender）的需求，旨在弥补纤维不足并提升可持续性。研究人员指出，粟类（millets）为小粒主粮作物，具有高营养性（含蛋白质、膳食纤维、矿物质及植物化学物）、无麸质与耐旱特性。将粟类用作肉延展剂可助力多项可持续发展目标（SDGs）。本综述梳理了粟类作为肉延展剂的研究，阐释其在改善肉制品理化与营养品质中的作用，并讨论消费者认知、挑战及解决路径。文献分析表明，粟类能够作为肉延展剂提升加工肉制品的营养构成。
研究背景与问题提出：肉类可提供高质量蛋白质、必需氨基酸与微量营养素，但缺乏膳食纤维、饱和脂肪偏高，且加工肉高盐并含亚硝酸盐等添加剂；同时畜禽生产占用大量土地与水资 源，贡献约14.5%人为温室气体（GHG）排放。在人口增长与气候压力背景下，需通过植物基延展剂降低肉依赖。粟类（Poaceae科一年生草本，含珍珠粟、指粟、狐尾粟、粟、稗粟等）耐瘠薄与干旱，营养上富含膳食纤维、蛋白质、矿物质（Fe、Zn、Mg、Ca、K）及酚类，具备作为非肉延展剂的潜力。
研究人员通过开展系统性文献综述，检索Scopus、Web of Science、PubMed、ScienceDirect等库（2000至2026年1月），以布尔逻辑组合“millet”与“meat extender/sausage/meatball/nugget/patty”等词，按标题摘要与全文相关性筛出原创研究，围绕营养组成、理化功能、感官接受度与货架期归纳。结论为：粟类可在部分替代肉类同时提升纤维与矿物密度，但效果高度依赖品种、预处理、添加比例与肉基质，并非普适替代。
关键技术方法：研究人员采用系统性文献检索与主题筛选策略，跨多数据库以中英主题词组合提取关于粟类粉体在禽、畜、鱼糜制品中应用的研究；以文献计量式归类分析营养数据、质构剖面分析（TPA）、持水能力（WHC）、蒸煮出品率、TBARS脂质氧化与微生物计数、感官及消费者测试，并整合预处理（浸泡、发芽、发酵）对抗营养因子的影响评估，无独立实验队列。
研究结果：
肉生产与环境影响：综述量化畜禽系统资源强度，指出以粟类等气候韧性作物部分替代肉，可呼应SDG减排与土地节约目标。
肉延展剂需求：明确延展剂（非全素替代）定义——以高纤维、高矿物流失补肉缺陷，而非简单用植物蛋白替换动物蛋白。
粟类作为潜在延展剂：对比宏量（碳水化合物、蛋白、纤维、脂肪）与微量（Fe、Ca、Mg、K、P）数据，粟类纤维普遍高于精制小麦粉，全谷外层富集酚类与抗性淀粉。
功能特性：
货架期改善：狐尾粟粉（≤15%）于鸭肉香肠中使有氧冷藏可接受期延至约15天；kodo粟粉（6%）降低鸡肉nugget的TBARS与菌落数，保质期达14天；机制归因于酚类抗氧化，但须终产品实测验证，不可由原料性质外推。
持水能力：珍珠粟、狐尾粟粉通过淀粉-纤维-蛋白网络提升WHC、降低蒸煮损失、提高出品率与多汁性；高湿植物基肉类似物（HMMA）中与大豆分离蛋白（SPI）形成纤维状凝胶。
质构增强：添加水平需优化——低脂肪鸡香肠中珍珠粟10%与对照组接受度相当；肉丸7%以内质构稳定；狐尾粟使硬度/弹性参数改变，过量会致粉感与咀嚼下降。
生物活性：粟类含酚酸、黄酮、镁与可溶性/不溶性纤维，体外具抗氧化与淀粉酶抑制潜力，但加热、咀嚼-胃肠相及与肉蛋白互作后生物可及性未证实临床获益。
消费者接受度：kodo粟7%鸡肉nugget评分最优；需区分训练面板描述性评测与真实市场购买意愿，接受度受颜色、风味、价格与熟悉度共同影响。
挑战与解决：抗营养因子（ANFs，如植酸、单宁、草酸）螯合矿物降低生物利用度；浸泡可溶出植酸/草酸，发芽使多酚降至多75%，发酵降单宁约90%、植酸约80%，但加工也可能损失感官与热敏成分，需组合优化。
综合讨论：研究人员强调营养“含量”不等于“生物可利用性”，功能增益（WHC、出品率）不与感官正反馈线性相关；最优添加区间为技术-感官-成本多目标权衡结果。文献异质性大，缺统一报告标准（添加量、粒度、预处理、贮藏条件）。
结论翻译：本综述阐明粟类作为多功能配料开发营养更优且技术适配肉制品的潜力。在所检研究中，添加粟类对纤维含量、WHC、蒸煮出品率、保水性与质构有正向表现，但效应取决于粟种、工艺、肉种与添加量；感官上中等添加优于高水平。营养评估须结合保留率、矿物生物利用度与整体配方；生物活性成分存在不代表临床获益。未来应面向配方优化、粟-肉互作机制、生物利用度、感官与货架安全，并引入中试放大、技术经济分析与生命周期评价（LCA）以论证商业与可持续价值。粟类不是通用肉替品，而是需科学配方评估的互补性延展剂。
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