《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Engaging Older Adults in Technological Food Innovation: An Italian Case Study on Fortified Foods
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人口老龄化重新激发了学界对强化食品（fortified foods）作为支持健康老龄化（healthy ageing）策略的关注，但此类产品融入老年人日常膳食的程度仍然有限。本研究探讨：（1）老年人如何感知强化食品中的食品技术创新，以及这些感知如何塑造其对产品
人口老龄化重新激发了学界对强化食品（fortified foods）作为支持健康老龄化（healthy ageing）策略的关注，但此类产品融入老年人日常膳食的程度仍然有限。本研究探讨：（1）老年人如何感知强化食品中的食品技术创新，以及这些感知如何塑造其对产品采纳的开放态度；（2）参与式研究（participatory research）能否将老年人的经验性知识（experiential knowledge）转化为营养功能性与日常生活意义兼具的强化食品的开发与改良。方法：在三个连续阶段实施混合方法（mixed-methods）参与式设计。以社区居住的老年人（n = 27；≥ 75 岁）为对象的焦点小组（focus groups）探究其对技术性强化（technological fortification）、合法性（legitimacy）及与日常饮食实践兼容性的感知。上述发现被转化为消费者衍生的设计标准（consumer-derived design criteria），用于指导学术团队与四家食品加工企业开发八种强化食品原型。第一阶段中的 14 名参与者随后在第三阶段再次参与感官评价（sensory evaluation）与参与式讨论。结果：老年人对强化食品的评价不仅基于营养益处，还取决于技术性改造是否与熟悉的食品身份（food identities）及日常实践相兼容。感知到的技术加工、对工业生产的信任缺失以及对健康的反应性取向（reactive orientation）限制了合法性，而实用价值、与日常惯例的兼容性及熟悉度则支持合法性。感官评价显示，牛奶面包卷、可溶性强化茶与牛轧糖风味布丁获得较高评价，而感官线索陌生或感官特性存在问题的产品得分较低。跨阶段来看，参与式研究使老年人的经验性知识得以传递至产品开发标准，并随后通过感官评价与讨论被重新评估。结论：老年人对强化食品的开放态度与感知合法性密切相关，包括熟悉度、感官一致性（sensory coherence）、信任及与既有饮食实践的兼容性。参与式研究为将老年人的经验性知识纳入强化食品的开发与改良提供了结构化路径。
一、研究背景与问题提出
人口老龄化对健康系统、食品系统与日常消费实践产生深远影响。增龄伴随肌肉量流失与免疫效率下降等生理变化，可能增加慢性疾病与功能衰退的易感性。在此背景下，营养与规律身体活动被视为健康老龄化的关键可调控因素，有助于维持功能能力、自主性与生活质量。在现有食物解决方案中，以蛋白质和特定微量营养素、维生素及矿物质强化的食品成为食品创新的重要前沿：蛋白质强化可能有助于应对增龄性肌肉减少症（sarcopenia），特定微量营养素则可支持免疫功能等其他生理功能。
老年人因此是强化食品的重要目标人群，但营养相关性并不必然转化为接受与采纳。老年消费者可能较不愿采纳被视为技术性改造或与熟悉饮食实践不一致的产品，这一反应常通过食品技术恐惧症（food technology neophobia）等构念加以解释，并可能强化将老年与抗拒创新相联系的年龄刻板印象，导致老年人主要被定位为专家驱动方案的接受者而非产品开发的积极贡献者。从消费者心理学视角看，晚年食物选择深植于身份认同、惯例与连续性之中，食物不仅是营养来源，也是个体维持自主性与自我连贯感的日常实践；强化食品的接受不仅取决于营养或感官特性，还取决于产品是否被视为恰当、可信并与既有饮食实践和文化意义一致。本研究将这种感知兼容性概念化为产品合法性（product legitimacy），即强化食品被视为与日常消费实践中熟悉食品应有样态相一致的程度。研究在意大利伦巴第波河食品谷（Po Food Valley）克雷莫纳（Cremona）地区开展，该地区农业与农村特征明显、农食生产体系成熟、烹饪传统悠久且人口老龄化显著，2024 年 65 岁及以上人口占克雷莫纳省 25.3%，高于伦巴第的 23.5% 与全国约 24.3%。研究将这一情境作为开放实验室，设定两个目标：其一，探究老年人如何感知强化食品中的技术创新及其对采纳开放度的影响；其二，考察参与式过程能否将老年人的经验性知识转化为营养功能性且在日常中具有意义的强化食品的开发与改良。
二、研究设计与关键技术方法
研究采用混合方法、参与式与消费者知情（consumer-informed）设计，在 AURA 项目（Anziani Una Risorsa da Alimentare）框架下分三阶段实施：第一阶段为定性焦点小组，27 名 ≥ 75 岁社区居住老年人（15 女、12 男，年龄 75–89 岁，平均 81.0 ± 4.1 岁）经当地协会 A.N.A.P 便利抽样招募，开展三组约 2 小时讨论，由受过训练的心理学家主持，采用半结构化提纲，数据以归纳式定性内容分析（inductive qualitative content analysis）处理，并通过分析者三角验证（analyst triangulation）提升可信度；第二阶段为消费者知情产品开发与原型制作，由多学科团队与四家本地食品加工企业通过迭代工作坊将设计标准转化为八种原型；第三阶段为感官评价、参与式讨论与改良，第一阶段 14 名参与者（男女各 7 名，平均 81.6 ± 3.5 岁）在符合 ISO 8589 的感官实验室进行评价，采用 5 点面部享乐量表（facial hedonic scale）与开放式追问，并按收敛式混合方法（convergent mixed-method）逻辑整合数据。研究经 CERPS 伦理委员会批准（Protocol No. 17/25）。
三、研究结果
3.1 样本特征：共 27 名社区居住老年人参与第一阶段，其中 14 人参与第三阶段；所有参与者独立居住并自主管理日常饮食实践。
3.2 第一阶段：老年人对技术性强化的解读——焦点小组发现：参与者主要通过经验性标准而非明确营养考量评价技术性强化。限制合法性的条件有三：感知技术加工与自然性丧失（如"希望食品加工越少越好"）、对工业生产的不信任（认为其以降低成本与提高产量为导向）、对健康的反应性取向（将食物视为维持当前机体运转而非预防未来疾病）。支持合法性的条件亦有三：实用价值（如饮水困难时强化饮品作为支持）、与日常惯例的兼容（如零食棒、可提前制备的饮品、共同进餐情境）、与既有饮食实践的熟悉度（如以传统潘妮托妮（panettone）形态承载创新）。研究区分了惯例兼容性（产品是否契合既有消费情境）与熟悉度（产品能否通过已知食品形态与传统被解读）。
3.3 第二阶段：消费者知情的强化食品原型开发：基于第一阶段发现选择日常已有食品形态（面包、茶、甜点），排除契合度较低的形态，所有产品至少强化蛋白质、硒与锌，强化水平标准化。八种原型为牛奶面包卷、可溶性强化茶、三种布丁（牛轧糖、混合浆果、桃）、巧克力夹心炸面包（panzerotto）、巧克力零食棒与奶酪零食棒，并按 Regulation (EC) No. 1924/2006 与 EFSA 指南标注营养声称。
3.4 第三阶段：感官评价结果——接受模式与改良优先项：熟悉度高、易情境化的产品得分最高：牛奶面包卷（M = 4.14）、可溶性强化茶（M = 3.79）、牛轧糖风味布丁（M = 3.57）。得分低于 3 的产品包括巧克力夹心炸面包（M = 2.85）、巧克力零食棒（M = 2.78）、混合浆果布丁（M = 2.64）、桃布丁（M = 2.36）与奶酪零食棒（M = 1.57），主要障碍为身份不清晰、质地问题、后味不佳、"药味"及甜咸冲突。参与者强调感官清晰性与可识别性，并指出食物须带来愉悦："若想改善健康，我吃药片"。
四、讨论与结论
讨论指出，老年人对强化食品的开放度主要由经验性与惯例性标准塑造，而非单纯营养论证。技术性强化被解读为可能损害自然性（过度加工）与真实性（改变食品预期身份）的干预，强化食品被评价为需协商合法性的产品而非营养素载体；"正当食物"（proper food）指产品被归类为食物而非补充剂、代餐或功能物。传统并不只是创新障碍：当创新锚定于可识别的传统食品（如牛轧糖 torrone），传统可作为合法性促进因素，承载个人、家庭、代际与地方记忆。参与式研究发挥关键的转化中介作用，将合法性判断转化为可操作约束，指导品类选择、形态设计与感官配方；老年人并非终末评价者，而是经验性合法性标准的贡献者。结论（译文）：本研究表明，老年人对强化食品采纳的开放度并非主要由营养推理驱动，而由植根于身份连续性、信任与日常饮食实践兼容性的合法性判断所驱动。当强化保持不显眼、产品保留使参与者将其识别为既有惯例中"正当食物"的感官、类别与实践特征时，强化食品被接受。通过将老年人纳入参与式方法及感官评价与改良过程，研究证明合法性标准可被系统地转化为具体产品开发决策。这些发现凸显了参与式、文化嵌入路径对开发营养功能性且晚年生活意义可接受强化食品的价值。应用层面建议：尽量减少人工化与过度加工线索、保留文化熟悉的感官身份、确保清晰融入既有饮食惯例、将强化框定为支持性而非破坏性。研究局限包括单一地域情境、参与者为可参与讨论与感官评价的社区居住老年人、感官评价样本量小（n = 14）且以描述性享乐数据为主、聚焦特定强化策略（蛋白质、硒、锌）以及仅在受控情境中考察感知开放度。
