摘要
向富含异黄酮的大豆叶（IESL）提取物中添加蓝莓、绿葡萄或草莓果泥，然后使用由乳酸菌、醋酸菌和酵母组成的混合菌群进行发酵，以生产类似康普茶的饮品。这种菌群的设计主要是为了促进异黄酮的生物转化，而不是复制传统的康普茶发酵过程。在发酵前后的12天内，对比了代谢物谱以及这些饮料的体外抗氧化和抗菌活性。最终pH值降至约3.4，可滴定酸度从0.47–0.58%增加到4.63–4.79%（以醋酸当量计），同时活细胞数量也有所增加。醋酸占量化有机酸的90%以上。异黄酮苷类物质减少，而总苷元含量从12.82–23.50 μg/mL增加到74.02–84.44 μg/mL。总酚类、黄酮类和可溶性花青素的含量以及通过DPPH、ABTS和FRAP实验测得的抗氧化活性均有所下降。自由基清除能力和还原能力下降了约7–25%。在发酵前，这些饮料对八种食源性病原体中的两种产生了抑制作用，发酵后这种抑制作用仍然存在，抑制圈的直径分别为11.8–17.4毫米。总体而言，这些配方在发酵后表现出不同的代谢物特征，并且抗氧化和抗菌活性也发生了显著变化。
