《Horticulturae》：Analysis of Quality Differences in Floral and Fruity Black Teas Made from Three High-Aroma Tea Cultivars
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'Jinmudan'、'Mingke NO.1'和'Baiyaqilan'三个高香茶树品种的鲜叶采用统一加工工艺制成花果香型红茶（floral and fruity black tea，FBT），分别记为JBT、MBT和BBT。研究人员通过感官评价、生化成分测
'Jinmudan'、'Mingke NO.1'和'Baiyaqilan'三个高香茶树品种的鲜叶采用统一加工工艺制成花果香型红茶（floral and fruity black tea，FBT），分别记为JBT、MBT和BBT。研究人员通过感官评价、生化成分测定、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）以及多元统计分析，探究了茶树品种对FBT感官品质、生化组成和挥发性谱的影响。MBT感官评分最高（89.7），其后依次为BBT（87.6）和JBT（86.6）。JBT的水浸出物（water extracts，WEs）、茶黄素（theaflavins，TFs）、茶红素（thearubigins，TRs）和总挥发性成分含量最高（800,866.22 μg/kg）；MBT富含茶多酚（tea polyphenols，TPs）和咖啡碱（caffeine，CAF）；BBT的游离氨基酸（free amino acids，FAAs）含量最高（2.71%）。共鉴定出251种挥发性化合物（volatile compounds，VCs），通过偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）以VIP > 1且p < 0.05为标准筛选出70种差异VCs。(3E,5Z)-1,3,5-十一碳三烯和1-(2-噻吩基)乙酮是三种茶共同的香气活性核心化合物，而3-癸酮、正辛醛和正戊基吡嗪可作为品种鉴别的标记物。总体而言，在统一加工条件下，茶树品种的遗传特性对FBT的风味分化具有重要影响。
研究背景
花果香型红茶（floral and fruity black tea，FBT）是选用高香茶树品种并引入乌龙茶做青（shaking）工艺创制的特色红茶，做青可加速脂肪酸与类胡萝卜素氧化降解并调控萜烯类合成，对提升红茶香气品质具有关键作用。茶树品种（tea cultivar）决定鲜叶化合物组成，是茶叶风味形成的关键。然而，现有研究多聚焦加工工艺对FBT品质的影响，或品种对传统工夫红茶的加工适应性，针对'Jinmudan'、'Mingke NO.1'和'Baiyaqilan'三个高香品种在统一加工技术下FBT品质的系统比较仍然缺乏。为此，研究人员开展了本研究，旨在为特色花果香型红茶的品种选择、定向风味调控和品质鉴别提供科学依据。
研究方法
2025年4月17日，'Jinmudan'、'Mingke NO.1'和'Baiyaqilan'三个品种的一芽二叶标准鲜叶由寿宁滴水源农业专业合作联社提供（每品种3个独立加工批次），按统一标准化工艺（萎凋→轻做青→揉捻→发酵→干燥→精制）加工成条形FBT。感官评价依据GH/T 1382-2022、GB/T 23776-2018和GB/T 14487-2017标准，由5名高级评茶员盲评；主要生化成分采用分光光度法等常规方法测定；挥发性化合物（volatile compounds，VCs）采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测鉴定，结合偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）与气味活性值（odor activity value，OAV）、相对气味活性值（relative odor activity value，rOAV）分析筛选差异成分和关键香气成分。
研究结果
3.1 三个品种FBT的感官品质分析：三种茶样均为深褐色干茶，BBT干茶乌润有光泽，MBT和JBT光泽较弱；汤色红度顺序为BBT > JBT > MBT，MBT汤色亮度显著高于其余两种茶样。滋味上，MBT鲜醇带花香且香气入水，JBT醇和但微带涩味，BBT柔和醇和。综合感官评分（均值±标准差，n = 5）为MBT（89.7 ± 0.55）> BBT（87.6 ± 0.54）> JBT（86.6 ± 0.71），三者差异显著（p < 0.05）。
3.2 三个品种FBT的主要生化成分分析：三种茶样水浸出物（water extracts，WEs）含量均高于35%，JBT最高（39.88%）。MBT的茶多酚（tea polyphenols，TPs，16.21%）、咖啡碱（caffeine，CAF，4.90%）、黄酮糖苷（flavonoid glycosides，FGs，12.20 mg/g）和茶褐素（theabrownins，TBs，4.95%）含量最高；JBT的WEs、茶黄素（theaflavins，TFs，0.31%）和茶红素（thearubigins，TRs，3.36%）最高；BBT的游离氨基酸（free amino acids，FAAs，2.71%）最高。除CAF外，各成分品种间差异均达显著水平（p < 0.05），生化差异与感官评价结果基本一致。
3.3 三个茶样的挥发性化合物分析
3.3.1 HS-SPME-GC-MS检测结果与分析：共鉴定出251种VCs，分属8大类，以萜烯类（64种）最多，其次为酯类（57种）和杂环类（32种）。总挥发性含量顺序为JBT（800,866.22 μg/kg）> BBT（713,792.31 μg/kg）> MBT（450,362.95 μg/kg）。三种茶共有的2种核心香气化合物为具果香木香的2-丁烯酸己酯和具玫瑰蜜甜香的苯乙醇；JBT独有具坚果香的1-(2-噻吩基)乙酮，MBT独有1-甲基-1H-吡咯-2-甲醛和2,2-二甲基丁醛，BBT独有具新鲜青叶香和梨果香的(Z)-3-己烯基-(E)-2-丁烯酸酯；JBT与BBT共享的特征VCs最多，风味最相似。前10位VCs主要为花香果香化合物，分别占MBT、JBT、BBT总挥发性的45.36%、43.67%和48.87%。
3.3.2 关键差异VCs分析：主成分分析（principal component analysis，PCA）显示PC1与PC2累计解释93.21%的香气变异，组间变异大于组内变异。PLS-DA模型经200次置换检验无过拟合风险（R2Y = 0.997，Q2 = 0.992）。以VIP > 1且p < 0.05筛选出70种差异VCs，其中酯类最多（26种，占37.1%）；萜烯类、酮类和杂环类化合物相对含量最高，可能是构成不同品种特征香气谱的主要差异成分。
3.3.3 关键差异VCs的rOAV分析：VCs含量不能直接反映其对整体香气的贡献，27种具气味阈值和香气描述信息的VCs用于OAV/rOAV计算，三种茶共有的香气活性化合物（OAV > 1）为11种。基于OAV和rOAV的PLS-DA模型实现三组完全分离（R2Y = 0.998，Q2 = 0.997）。变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）分析显示3-癸酮、正辛醛和正戊基吡嗪的VIP值均大于1，是区分三种茶香气特征的关键标记物。(3E,5Z)-1,3,5-十一碳三烯和1-(2-噻吩基)乙酮是三种茶共同的香气活性核心化合物；JBT对多数关键VCs的OAV和rOAV值最高，L-薄荷醇为JBT独有。
讨论
统一标准化加工技术最大程度减少了加工引起的变异，使三个高香品种遗传背景对FBT品质的影响得以可靠评估，与品种是决定茶叶品质的重要因素的既有认识一致。评分居首的MBT其TPs和CAF含量最高，JBT的WEs、TFs和TRs最高，BBT的FAAs最高，与游离氨基酸对茶汤鲜爽味的贡献一致；JBT茶黄素含量低于传统工艺典型水平，可能与做青改变了多酚氧化进程有关。与工夫红茶关键气味物质以芳樟醇及其氧化物、香叶醇和(E,E)-2,4-壬二烯醛为主不同，FBT主要受(3E,5Z)-1,3,5-十一碳三烯和1-(2-噻吩基)乙酮支配。研究人员结合既往文献指出：糖苷结合态挥发物（glycosidically bound volatiles，GBVs）在萎凋、揉捻和发酵中被内源糖苷酶水解释放游离香气物质；脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）途径将不饱和脂肪酸转化为C6/C9醛醇并进一步酯化为果香酯类，做青引起的机械损伤强化该途径；类胡萝卜素裂解双加氧酶（carotenoid cleavage dioxygenases）催化类胡萝卜素裂解释放花香果香降异戊二烯类物质；干燥阶段的热反应（美拉德反应、斯特雷克降解、硫胺素降解）生成吡嗪类和1-(2-噻吩基)乙酮，与三种茶的坚果香和焙烤香特征一致。研究亦指出若干局限：仅涉及单一地区、单一季节的三个品种和一种加工方式，未测定多酚氧化酶、过氧化物酶、LOX和糖苷酶等相关酶活性，差异VCs筛选未进行多重检验校正，相关化合物应视为候选标记物而非确证性判别标记；(3E,5Z)-1,3,5-十一碳三烯在茶树中的来源仍有待验证。
结论
本研究表明，三个高香品种加工的FBT在感官品质、生化组成和挥发性谱上差异显著：MBT评分最高（89.7），呈鲜醇带花香特征，多酚和咖啡碱含量最丰富；JBT积累的水浸出物、茶黄素、茶红素和总挥发性成分最多，呈突出花香果香与坚果香并微带涩味；BBT游离氨基酸含量最高，呈柔和甜润的梨果香风味。在251种鉴定出的VCs中，(3E,5Z)-1,3,5-十一碳三烯和1-(2-噻吩基)乙酮为三种茶共有的核心香气活性化合物，正辛醛、3-癸酮和正戊基吡嗪为潜在的品种鉴别标记物。研究证实，在统一加工条件下，茶树品种的遗传特性对红茶叶品质和风味分化具有重要影响；但由于仅涉及单一地区、单一季节的三个品种，数据尚不能完全证实差异由基因型单独决定，基因型与环境的互作效应有待进一步探究。研究结果可为花果香型红茶的品种选择、定向风味调控和品质鉴别提供系统参考。
