全球蛋白质转型中鸡肉的战略重定位：超越蛋白质替代的整合框架

《Poultry Science》：Beyond Protein Substitution: Repositioning Chicken Meat in the Global Protein Transition

全球食品体系正朝着更加多样化的蛋白质格局转型，其驱动力来自替代蛋白的快速发展以及可持续性要求、技术和消费者偏好的不断变化。这一转型正在给鸡肉产业带来日益加剧的竞争压力，可能挑战其传统优势与未来市场地位。然而，现有研究尚未充分整合这些变化对鸡肉在一个不断演变的全球蛋白质体系中长期竞争定位的影响。本研究旨在考察蛋白质转型如何重塑鸡肉的竞争地位，识别其关键竞争优势，并为该产业的战略重定位开发一个整合框架。在方法论上，本研究采用了定性描述性设计，并辅以依据PRISMA指南进行的系统性综述。文献检索覆盖了主要发表于2021年至2025年间、收录于Web of Science和Scopus数据库中的同行评审研究。检索共识别出550条记录，最终纳入65项研究。研究结果表明，蛋白质转型并不必然导致鸡肉被替代蛋白取代，而是反映出一个以不同蛋白质源之间竞争、共存和互补为特征的不断演变的格局。基于这些发现，研究提出了一个包含五个相互关联支柱的整合战略框架：强化营养、健康和安全优势；推进可持续性；提升消费者价值和市场竞争力；促进创新与前瞻性转型；以及重新定位家禽科学教育、研究与创新。该框架超越了传统的蛋白质替代路径，将这些维度整合到一个前瞻性的战略视角中，强调预测变化、识别新兴竞争缺口、更新既有优势以及开发新的价值来源。它为家禽产业及相关研究和教育领域的循证决策提供了基础。研究得出结论：鸡肉的长期竞争地位将取决于该产业持续适应、创新和更新其竞争优势以应对不断变化的市场、技术和消费者期望的能力。

论文解读文章

研究背景与问题提出

全球食品体系正经历深刻的蛋白质生产与消费模式变革，人口增长、资源约束以及环境可持续性压力共同驱动着这一进程。在此背景下，替代蛋白（包括植物基、细胞培养肉、昆虫蛋白及杂交产品等）迅速发展，对传统动物蛋白产业构成竞争压力。然而，现有研究多聚焦于替代蛋白本身的发展，较少系统探讨这些变化对鸡肉产业长期竞争地位的特定影响。鸡肉作为一种兼具高蛋白品质、相对较低的环境足迹（相较于牛肉等红肉）以及广泛消费者基础的动物蛋白，其竞争格局正面临重新定义。研究者指出，蛋白质转型并非简单的线性替代过程，而是一个涉及竞争、共存与互补的动态演化。因此，亟需一个整合性框架来指导鸡肉产业如何在多元化蛋白质体系中实现战略重定位，而非被动应对替代威胁。

研究设计与方法

本研究采用定性描述性研究方法，并遵循PRISMA（系统综述和荟萃分析优先报告条目）指南进行系统性文献综述。检索数据库为Web of Science（264篇）和Scopus（286篇），共识别550条记录，经筛选后最终纳入65篇符合标准的同行评审研究（主要发表于2021-2025年）。研究过程分为四个阶段：第一阶段，使用包括“chicken meat”、“protein transition”、“alternative proteins”、“plant-based meat”、“cultivated meat”、“hybrid meat”、“consumer acceptance”等关键词进行系统检索；第二阶段，建立严格的纳入与排除标准，确保所选文献涵盖技术、营养与健康、食品安全、感官、消费者、经济及市场等多维度；第三阶段，对选定文献进行定性与主题分析，识别鸡肉的相对竞争优势、新兴挑战及替代蛋白发展带来的变化；第四阶段，将收集的证据进行定性综合与战略解读，为提出战略框架奠定基础。

研究结果

蛋白质转型与鸡肉产业竞争地位的变迁

研究表明，蛋白质转型正通过植物基、细胞培养、昆虫蛋白及杂交产品等多路径重塑鸡肉的竞争环境。细胞培养鸡肉已在2023年获得美国监管批准销售，其技术进步（如肌肉组织形成机制、三维结构构建）显示出脱离传统养殖体系的潜力。植物基鸡肉替代品在感官和技术差距上逐步缩小，例如高湿挤压技术使植物基汉堡质地接近鸡肉汉堡，但商业产品的营养变异性较大，部分产品未能达到肉类产品的蛋白质和碳水化合物标准。此外，杂交产品（如用黄豌豆部分替代鸡肉）能在低替代水平下保持感官接受度，表明整合路径的可能性。重要的是，替代蛋白的市场增长并不自动转化为鸡肉需求的下降，交叉价格弹性仍较低，两者关系可能表现为竞争、共存与互补。

从传统鸡肉转向植物基替代品的整合风险-收益评估

研究强调，这种转变不能简化为单一替代，而需进行整合评估。植物基替代品可能提供更低能量密度、总脂肪和更高纤维，但往往蛋白质含量较低、钠含量较高，且约四分之三的产品未达到英国盐分目标。蛋白质质量方面，大豆和小麦基替代品未能达到与鸡胸肉相当的蛋白质利用效率，其肽段细胞通透性和必需氨基酸水平较低。食品安全方面，植物基基质同样可支持病原体存活，如单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌。因此，替代并非必然带来全面改善，而是重新分配营养、功能和安全方面的优势与局限。

消费者价值、信任与市场接受度

消费者接受度是技术可能性转化为市场竞争的关键。感官体验（味道、质地、多汁性）仍是重要决定因素，鸡肉在香气、肉味、鲜味等方面仍具优势，但直接品尝经验可提高对细胞培养肉的接受度。消费者对替代蛋白的采纳呈现阶段性特征，从意识到尝试再到持续购买，不同群体进展速度各异。鸡肉凭借熟悉度、习惯、信任和可负担性积累了显著的消费者资本，但这一优势并非永久。值得注意的是，鸡肉的高消费量与对细胞培养肉的更高意愿相关，表明现有鸡肉消费者可能成为替代技术的潜在市场。同时，价值观与购买行为之间存在差距，价格仍是影响选择的最主要因素。

可持续性与鸡肉的竞争地位

鸡肉的环境足迹介于红肉和某些植物基蛋白之间，处于中间过渡位置。例如，大豆基替代品在某些情况下蛋白质消化率超过95%，但其环境优势在与鸡肉比较时显著缩小。细胞培养肉在作物转化效率上可能优于鸡肉，但其碳足迹高度依赖能源结构，在可再生能源条件下才可能低于高效鸡肉生产。因此，可持续性应被视为动态竞争维度，鸡肉的未来取决于其环境绩效相对于最佳可行替代路径的提升速度。

提出的战略框架

研究提出了一个由五大支柱组成的整合战略框架：1）强化营养、健康与安全优势；2）构建可持续性优势；3）加强消费者价值与市场竞争力；4）推动创新与前瞻性转型；5）重新定位家禽科学教育、研究与创新。该框架的核心前提是：鸡肉的未来竞争力不取决于替代蛋白的进步，而取决于鸡肉生态系统能否在替代蛋白逐步缩小差距的过程中持续更新自身竞争优势。框架强调从防御现有优势转向持续创造新价值来源。

讨论与结论

讨论部分指出，该框架的实施面临五大关键挑战：监管与政策不一致、财务与经济可行性、技术与数字化准备度不足、知识与技能断层及价值链整合困难，以及市场与蛋白质转型的不确定性。这些挑战相互关联，要求鸡肉生态系统具备持续学习、适应和更新能力。研究结论强调，蛋白质转型应被理解为动态的价值重构过程，而非鸡肉被替代的必然路径。鸡肉在蛋白质品质、生物利用率、感官接受度、消费者信任、可负担性和生产效率方面仍保有重要优势，但这些优势正受到替代蛋白在技术、感官和环境领域逐步追赶的挑战。所提出的框架将战略重心从捍卫既有优势转向通过改进营养、健康、安全、可持续性、消费者价值和创新能力来持续更新优势，并辅以家禽科学教育的战略调整。最终，鸡肉的未来地位将取决于其预测变化、弥合新兴差距并持续调整价值主张的能力，蛋白质转型因此既是竞争挑战，也是战略重定位的催化剂。