《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Polyphenol-Protein Complexes: Modulating Protein Digestibility, Selected Food Processing Effects (Extrusion, Fermentation, and Cold Plasma), and Health Outcomes
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传统观点认为多酚对蛋白质消化具有普遍抑制作用，但该认识并不完整。本综述表明，多酚对蛋白质消化性的影响不能仅依据其聚合度（DP）进行预测，而取决于多酚的结构特征及其与蛋白质相互作用的方式与强度。具有高蛋白结合亲和力的多酚，尤其是羟基密度高、含没食子酰基化（gal
传统观点认为多酚对蛋白质消化具有普遍抑制作用，但该认识并不完整。本综述表明，多酚对蛋白质消化性的影响不能仅依据其聚合度（DP）进行预测，而取决于多酚的结构特征及其与蛋白质相互作用的方式与强度。具有高蛋白结合亲和力的多酚，尤其是羟基密度高、含没食子酰基化（galloylation）或具有多个结合位点的多酚，可促进蛋白质交联并形成不溶性聚集体，从而限制蛋白酶的可及性并降低消化性。相反，在有利于适度多酚-蛋白质相互作用的条件下，结合可诱导蛋白质部分去折叠并暴露原本不可及的切割位点，从而促进蛋白水解。食品加工参数——包括挤压温度、发酵pH、冷等离子体电压及处理时间——可显著改变这一平衡，或减轻抗营养效应，或促进有益的多酚-蛋白质相互作用。这些加工干预可降解抗营养因子（如植酸和胰蛋白酶抑制剂）、改变蛋白质二级结构并修饰结合界面，以改善可消化肽段组分。除消化性外，多酚-蛋白质复合物还具有额外健康益处：在胃肠道转运过程中保护多酚；体外（in vitro）和动物研究显示其增强抗氧化与抗炎活性（如下调COX2和iNOS、降低IL6）；通过遮蔽免疫球蛋白E（IgE）识别表位降低致敏性；并调节肠道菌群组成及微生物代谢产物。理解这些情境依赖性相互作用，有助于合理设计兼顾蛋白质营养与多酚生物活性的功能性食品。
本综述围绕多酚-蛋白质复合物对蛋白质消化性的调控及其健康效应展开系统分析，主体内容概述如下。
1 Introduction（引言）：植物来源的生物活性酚类化合物具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病等多种健康促进作用。酚类化合物可通过共价与非共价机制与蛋白质结合，前者不可逆，需经酶促氧化、碱性条件或热处理诱导生成反应性醌中间体，与色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）及半胱氨酸（Cys）的巯基交联；后者为可逆的氢键、疏水作用与静电吸引。酚类-蛋白质复合可改变蛋白质溶解性、乳化性、热稳定性及抑菌活性。本综述区别于以往聚焦于相互作用本身或单一消化效应的综述，重点考察多酚结构与浓度、蛋白质特性、加工条件及消化模型对消化结果变异性的贡献。文献检索覆盖Web of Science、Scopus、PubMed与ScienceDirect，纳入2010—2026年同行评议研究。
2 Bioactive Compounds（生物活性化合物）：单酚类含单个芳香环及一个或多个羟基，增强亲水性与氢键能力；酚酸多与多糖、蛋白质或多酚结合。复杂多酚中，黄酮类具C6-C3-C6三环体系，B环羟基数目与位置影响氢键及亲水-疏水平衡，进而改变蛋白亲和力与构象。非黄酮类包括香豆素（C6-C3）、芪类（C6-C2-C6，如白藜芦醇）、木脂素（C6-C3）2及单宁。单宁可通过氢键与疏水作用结合蛋白，单个单宁聚合物可结合多个蛋白分子形成不溶性复合物，降低蛋白质对消化酶的可及性，并可调节肠道菌群及微生物代谢产物。
3 Protein Structure and Interaction Mechanisms With Polyphenols（蛋白质结构及与多酚的相互作用机制）：纤维状蛋白（如α-角蛋白、胶原）结构致密、一般不溶；球状蛋白具疏水核心与极性外壳，按二级结构分为全α、全β、α+β及α/β类。非共价相互作用以疏水缔合为主、氢键稳定，酚羟基作为氢键供体，芳香环与Leu、Ala、Ile、Met、Val、Trp、Phe等非极性残基发生疏水作用；pH、离子强度与温度可改变结合亲和力与蛋白构象。共价结合经氧化、碱性或热处理活化后与Trp、Tyr、Lys及Cys巯基形成稳定连接，如乳蛋白Cys与咖啡酸（CA）/绿原酸（CGA）在巴氏杀菌及超高温（UHT）处理下分别形成55%与68%的加合物。氨基酸组成影响结合亲和力与选择性，富含脯氨酸的蛋白（如明胶、胶原）提供优先结合位点，β-酪蛋白（β-CN）因富含Leu、Tyr、Val且结构开放，对儿茶素的结合强于α-酪蛋白或球状β-乳球蛋白（β-Lg）。蛋白构象亦关键，去折叠结构提供更多可及位点；分子动力学模拟显示π–π堆积、π–阳离子作用及疏水力共同稳定复合物。
4 Effects of Plant Polyphenols on Protein Digestion（植物多酚对蛋白质消化的影响）：酚类化合物在胃肠道各阶段发生特异性结构转化。口腔阶段（pH 6.5–7.5）化学变化极小，但与唾液蛋白相互作用可影响生物利用度；胃阶段（pH 1.5–3.5）黄酮醇糖苷部分脱糖基，花色苷保持黄烊鎓阳离子形式，单宁基本稳定并以与蛋白结合形式离胃；小肠阶段（pH 6.0–7.4）花色苷转为无色假碱与查尔酮并降解为酚酸，黄酮类经β-葡萄糖苷酶等脱糖基释放苷元，单宁部分解聚；结肠阶段（pH 5.5–7.0）为主要转化场所，仅5%–10%多酚在小肠吸收，90%–95%到达结肠，菌群将其代谢为简单酚酸、尿石素、二氢白藜芦醇及肠内酯等，经门静脉循环并发生肝内"二次代谢"。体外（in vitro）研究显示效应高度依赖化合物与情境：白豆沙中添加10 mg/g绿原酸使相对蛋白消化性提高9.2%，而儿茶素、槲皮素、没食子酸分别降低21.3%、14.6%、12.6%；绿茶与红茶提取物使酪蛋白肠道水解度由36.1%降至28.8%与29.8%；EGCG使β-Lg与β-CN水解度在胃相分别降低34.2%与20.6%。体内（in vivo）研究提供更可靠证据：双稳定同位素示踪研究显示红茶与煮鸡蛋同食使健康成人真回肠必需氨基酸消化性降低17%；高聚合度原花青素使小鼠表观蛋白消化性由86.33%降至78.53%，并抑制胃蛋白酶与胰蛋白酶；单宁习惯化大鼠中五没食子酰葡萄糖使表观氮消化性降低25%。蛋白质质量评价已由PDCAAS转向基于真回肠消化性的DIAAS。
5 Underlying Mechanisms of Bioactive Polyphenols on the Protein Digestibility（生物活性多酚影响蛋白质消化性的潜在机制）：多酚-蛋白质相互作用对消化性的影响取决于复合物如何改变肽键对蛋白酶的可及性，涉及三个功能因素：结合亲和力（羟基化、没食子酰基化与聚合度提高结合能力，DP>4的原花青素显著强于单体儿茶素）；聚集体尺寸（豌豆分离蛋白（PPI）与姜黄素结合使粒径由1469增至3523 nm，水解度降低54.51%）；内源荧光与淬灭（荧光变化反映微环境改变，但不能直接指示消化性升降）。多酚与蛋白酶的直接作用具双重性：EGCG对胃蛋白酶与胰蛋白酶为非竞争性抑制，EGC与EC为竞争性抑制；胰蛋白酶对黄酮的结合亲和力随羟基数目增加而升高，抑制顺序为槲皮素、木犀草素、山柰酚、芹菜素；没食子酰化黄酮与鞣花单宁可占据胰凝乳蛋白酶的S1特异性口袋。茶多酚（0.6 mg/g）可使豆奶胰蛋白酶抑制活性（TIA）与胰凝乳蛋白酶抑制活性（CIA）分别降至388.3与633.3 U/mL，但过量茶多酚反而限制胰蛋白酶激活。食品加工方面，挤压温度可通过蛋白质去折叠、降低β-折叠含量暴露切割位点，并降解植酸与多酚等抗营养因子，提高可消化蛋白组分。
