江西香型白酒的快速分类：利用ASAP-TOF-MS技术区分不同生产批次的质量等级和香气类型

《Food Analytical Methods》：Rapid Classification of Jiangxiang-Type Baijiu: Differentiating Quality Grades and Aroma Types Across Production Rounds Using ASAP-TOF-MS

实时鉴别江香型白酒品质的ASAP-TOF质谱法研究

　　

摘要

江西香型白酒的香气特征主要在第三到第五轮生产过程中形成。由于其香气化合物的复杂性，目前的质量评估主要依赖于人工感官评价，而客观和科学的方法论相对有限。本研究提出了一种基于常压固态分析飞行时间质谱（ASAP-TOF）技术的快速分类方法，该方法无需样品预处理。该技术能够实时区分三种香气类型（江西香型、春田型和角地型）以及两个质量等级（一级/二级），从样品引入到分类完成的整个工作流程仅需几分钟。共有233个白酒样品经过生产企业感官评估后被分为七个代表性组别，使用ASAP-TOF质谱仪获取质荷比（m/z）数据以识别特征离子。随后利用LiveID软件结合主成分分析和线性判别分析开发了香气类型和质量等级的分类模型，并通过五折交叉验证评估了其稳健性。该模型对第三至第五轮生产的一级江西香型白酒的分类准确率为90.37%，并且显示出对未知样品的适用性。对m/z数据的分析发现了一些差异性峰。通过与文献数据和气相色谱-质谱（GC-MS）结果的比较，鉴定出愈创木酚、2-甲基呋喃、2,3-二甲基吡嗪和异戊酸是区分不同生产轮次的一级江西香型白酒的关键风味化合物。总之，本研究建立了一级江西香型白酒的实时分类模型，为质量控制和工艺优化提供了一种化学计量工具。