《Frontiers in Nutrition》：Development of innovative high-pressure processed olive patés containing pasteurized olive pomace paste: a study focusing on chemical and sensory properties
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引言： 巴氏杀菌橄榄果渣酱（PastOPP）是一种可持续成分，其特征在于低脂肪、高膳食纤维及高羟基酪醇含量。本研究旨在探索将PastOPP掺入橄榄酱配方中以增强其营养特性的潜力。方法： 比较了含有不同比例PastOPP（0%、20%和25%，分别记为P0、P2
引言： 巴氏杀菌橄榄果渣酱（PastOPP）是一种可持续成分，其特征在于低脂肪、高膳食纤维及高羟基酪醇含量。本研究旨在探索将PastOPP掺入橄榄酱配方中以增强其营养特性的潜力。方法： 比较了含有不同比例PastOPP（0%、20%和25%，分别记为P0、P20和P25）的实验室自制配方与市售橄榄酱（CP）在宏量营养素、维生素E（HPLC-DAD-FLD）、脂肪酸（GC-FID）、总酚类物质及羟基酪醇（HPLC-DAD-FLD）含量以及抗氧化活性方面的差异。对实验室制备的配方进行了高压加工（HPP），得到P0、P20和P25。最终产品的感官评估采用了勾选所有适用项（CATA）测试。结果： HPP处理保留了所有测试参数且无显著变化（p?>?0.05）。与实验室制备的橄榄酱相比，CP表现出较低的含水量、蛋白质、碳水化合物、盐、多不饱和脂肪酸（PUFA）、总酚类物质和抗氧化活性水平，同时表现出较高的脂肪、单不饱和脂肪酸（MUFA）以及MUFA/PUFA比值（p?
论文解读：高压加工含橄榄果渣酱的化学与感官特性研究
研究背景与意义
随着全球人口预计在2050年达到100亿，粮食生产面临巨大压力，气候变化与突发危机进一步加剧了粮食安全的挑战。在此背景下，食品供应链的可持续发展成为焦点，特别是橄榄油产业产生的副产品——橄榄果渣（OP）的资源化利用。OP富含酚类化合物、膳食纤维及有益脂肪酸，但因其原生微生物载量高限制了直接应用。先前的研究已确定了巴氏杀菌橄榄果渣酱（PastOPP）的最佳杀菌条件（88°C，15?s），使其成为一种安全的功能性食材。然而，如何将PastOPP有效整合入终端食品并保持其营养与感官品质，仍是亟待解决的工业难题。为此，研究人员开展了此项研究，旨在通过结合高压加工（HPP）技术与PastOPP，开发出兼具高营养价值与良好感官接受度的创新型橄榄酱，相关成果发表在《Frontiers in Nutrition》。
关键技术方法
本研究主要采用以下关键技术手段：首先，通过热杀菌制备PastOPP，并利用Thermomix TM 31?制备不同配比（0%、20%、25%）的橄榄酱基础配方。其次，采用高压加工（HPP，550?MPa，10?°C，3?min）对样品进行处理以考察非热杀菌技术的影响。在成分分析方面，利用高效液相色谱（HPLC-DAD-FLD）测定维生素E及羟基酪醇含量，利用气相色谱（GC-FID）分析脂肪酸谱，并通过福林-酚法及铁离子还原抗氧化能力（FRAP）、DPPH自由基清除实验评估抗氧化活性。感官评价则招募了100名消费者，采用检查表（Check-All-That-Apply, CATA）测试结合9点享乐量表和5点购买意愿量表进行统计分析，并辅以主成分分析（PCA）和对应分析（CA）。
研究结果
3.1 营养成分组成
研究首先对PastOPP的基础营养进行了表征，发现其具有高水分（65%）、高纤维（12%鲜重）及低脂肪（2.5%鲜重，其中77%为油酸）的特点。在橄榄酱成品分析中，HPP处理对样品的宏量营养素、脂肪酸及生物活性物质无显著影响（p?>?0.05），证明了非热加工在保留热敏性成分上的优势。与市售产品（CP）相比，含PastOPP的样品（P20、P25）显示出更高的蛋白质、碳水化合物和膳食纤维，而脂肪含量显著降低。特别值得注意的是，CP中未检出羟基酪醇，而P20和P25中该成分含量丰富（分别约为0.03?g/100?g和0.04?g/100?g鲜重），且总酚类物质和抗氧化活性显著高于CP。此外，P20和P25符合欧盟“高纤维”声称标准（>6?g/100?g）。
3.1.1 橄榄酱的感官评估
参与感官评价的消费者年龄跨度较大，以女性和在职人员为主。CATA测试涵盖了外观、气味、涂抹质地、口感和风味等34个属性。统计结果显示，CP被频繁描述为“有光泽”、“油性”和“哈败味”，而实验室样品则更多与“橄榄味”、“香料味”和“颗粒感”相关联。
3.1.2 勾选所有适用项（CATA）测试
频率分析表明，消费者认为理想的橄榄酱应具备“辛辣”和“咸鲜”的风味特征，而现有样品在这些方面略显不足。针对质地的偏好分析显示，消费者更喜欢“奶油状”而非“颗粒状”的质地。主成分分析（PCA）双标图解释了92.47%的数据变异性，PC1（74%）成功区分了CP与实验室样品，CP位于负轴，与“浅色”、“油性”和“哈败”相关；而P20和P25位于正轴，与“深色”、“苦味”和“涩味”相关。
3.1.3 接受度测试
享乐尺度评分显示，P0（对照组HPP处理后）和P20获得了最高的消费者接受度，中位数评分为7（喜欢），其中86%的参与者表示喜欢P0。相比之下，CP的接受度最低，中位数评分为2（不喜欢）。P25的评分介于两者之间，但存在一定的评价两极分化现象。购买意愿测试结果与接受度测试保持一致，表明P20*具有最佳的商业化潜力。
讨论与结论
综合化学分析与感官评价结果，研究人员得出结论：虽然PastOPP的添加引入了更多的苦味和涩味物质（如羟基酪醇衍生物），但通过添加香草和香料以及优化粉碎工艺，可以有效平衡风味。HPP技术的应用不仅确保了微生物安全性，而且未对热敏性营养素造成破坏。P20和P25作为创新产品，成功实现了农业废弃物的高值化利用，符合循环经济和植物基饮食的潮流。最终，研究人员确定P20*（含20% PastOPP并经HPP处理）为最优配方，建议在未来研究中进一步优化盐分的替代方案（如使用海蓬子）并进行货架期稳定性测试。
