传统与工业化熏制技术对传统肉制品理化性质、色泽及质构的影响

《Processes》：The Influence of Traditional and Industrial Smoking Technologies on the Physicochemical Properties, Color, and Texture of Traditional Meat Products Kre?imir Mastanjevi?, Leona Pulji?, Silvio Halt, Brankica Kartalovi?, Dragan Kova?evi? and Kristina Habschied

　　

本研究旨在评估传统与工业熏制技术对选定腌猪肉制品理化性质、色泽、质构及质量损失的影响。研究人员制备了四种产品（干腌猪颈肉、干腌猪里脊、五花培根及天然与胶原肠衣发酵香肠），采用两种熏制工艺（传统与工业）处理，并在熏后及生产流程结束时两个加工阶段进行取样分析。采用标准分析方法测定理化组成、pH值、水分活度（aw）、色泽参数（CIE Lab）及质构剖面参数（Texture Profile Analysis, TPA），并测定质量损失。采用方差分析（ANOVA）及Fisher最小显著性差异（LSD）检验（p < 0.05）评估处理间统计学差异。结果显示，传统熏制导致更显著的脱水效果，与传统工业熏制相比，水分含量降低约8–15%，水分活度（aw）降低约0.04–0.09；传统熏制产品质量损失更高（可达10–12%），L值更低，表明色泽更深；质构剖面分析表明传统熏制产品硬度较高，尤以香肠和培根显著；而工业熏制保水性更好，理化特性更均一。两种熏制制度对干腌猪颈肉的影响差异较小。结果表明，熏制技术显著影响腌肉制品的脱水动力学及多项技术品质参数，可为传统与工业肉类加工中熏制工艺的优化提供参考。

论文解读：传统与工业化熏制技术对腌猪肉制品理化性质、色泽及质构的影响

该研究发表于《Processes》，针对巴尔干地区典型传统腌猪肉制品，探讨传统（自然温湿度、间歇长时间冷熏）与工业（控温控湿、短时间接熏制）两种熏制体系对产品在加工过程中及终产品阶段理化组成、水分活度（water activity, a_w）、色泽（CIE Lab*）、质构剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）参数及质量损失的影响。目前关于传统与工业熏制技术对多种巴尔干腌肉产品理化及质构参数系统性比较的研究较为有限，多数研究仅关注单一产品或单一加工方式，且不同熏制制度经相同成熟条件后对各结构类别腌肉制品脱水动力学、质构发育及色泽形成的影响尚未明确，因此研究人员开展此项对比研究以填补空白，为腌肉加工中熏制工艺选择与产品特征调控提供科学依据。

主要关键技术方法

研究人员以商品杂交猪（Landrace × Large White）为原料，按传统配方分别制备干腌猪颈肉（bu?ola）、干腌猪里脊（pe?enica）、黑塞哥维那培根（Hercegova?ka paneta）及填充于天然牛肠衣与胶原肠衣的发酵香肠共四类产品，各产品经相同盐腌（50:50岩盐与亚硝酸腌制盐，4℃静置7天）与沥水调温处理后，分别接受传统熏制（石木结构熏房，山毛榉木，3.5–11.2℃，平均6.9℃，相对湿度61.3–90.5%平均74.2%，每日6–8小时×前6天，每2–3天2–3小时×后14天，共20天）与工业熏制（Mauting控温熏房，间接山毛榉锯末发烟，19.0℃，相对湿度74.37%，每日4小时×3天）。熏后所有产品于相同温湿度成熟间（≈15.01℃，相对湿度74.23%）成熟45天（香肠35天）。于熏后立即（传统第20天、工业第3天）及成熟结束时取样，每项指标设三批次三重复测定：采用Food Scan Meat Analyser依据AOAC 2007.04测定基本化学组成（蛋白、脂肪、水分、胶原蛋白）；Eutech pH计按ISO 2917:1999测pH；Rotronic HygroLab 3测a_w（20℃）；Hunter MiniScan XE Plus分光色度计测CIE Lab*（10°视角，D65光源）；Stable Micro Systems TA-XT2i质地分析仪进行双压缩测试（至原始高度60%，P/75探头，0.5 cm/s）计算硬度（hardness）、弹性（springiness）、内聚性（cohesiveness）、胶黏性（gumminess）及咀嚼性（chewiness）；数据以ANOVA及Fisher's LSD检验（p＜0.05）统计分析。

研究结果

3. Results and Discussion

研究人员对四类产品熏后及成熟后基本化学组成、pH、a_w、质量损失、色泽及质构参数进行分析比较。干腌猪颈肉（bu?ola）传统熏制组水分显著低于工业组（p＜0.05），蛋白与脂肪因浓缩效应呈数值升高但无显著差异，胶原含量具显著差异；a_w传统组较低，pH无显著差异；成熟结束传统组质量损失（37.16%）显著高于工业组（32.16%）。干腌猪里脊（pe?enica）传统组水分显著低，a_w传统组终产品略低（0.87 vs 0.90），pH相近；差异随成熟推进缩小但仍存。培根（pancetta）传统组熏后及成熟后水分显著低、脂肪显著高（p＜0.05），a_w两组无显著差异，质量损失传统组熏后23.34%、工业组24.41%（无显著差异），成熟后分别为24.26%与32.78%。发酵香肠传统组熏后蛋白浓度显著高（脱水浓缩），成熟后组间趋近；a_w传统组较低（天然肠衣0.83 vs 0.92，胶原肠衣0.88 vs 0.93），终产品a_w天然肠衣0.82、胶原肠衣0.84–0.85；质量损失传统组（胶原肠衣43.47%，天然肠衣43.75%）显著高于工业组（34.11%、35.03%，p＜0.05）。

色泽测定显示，干腌猪颈肉传统组L显著低于工业组（50.46 vs 56.42，p＜0.05），a传统组较高（12.72 vs 11.66），成熟后仅L存显著差异（传统较暗）；干腌猪里脊传统组L较高（60.18 vs 56.98），a较低（10.42 vs 12.21），具显著差异；培根熏后L无显著差异，成熟后工业组L更低、a更高（更红深色）；香肠传统组所有色泽参数（L、a、b*）均显著低于工业组，表明传统熏制表面沉积更多酚类与羰基化合物致色泽偏深。

质构剖面分析（TPA）表明，传统熏制普遍致较高硬度与咀嚼性，尤见于香肠与培根；工业组弹性（springiness）与内聚性（cohesiveness）较高，反映受控环境下组织保留较好。干腌猪颈肉两种熏制差异最小，硬、胶黏、咀嚼性差异仅于成熟后出现；干腌猪里脊熏后硬度、胶黏、咀嚼性工业组较高，成熟后传统组较高；培根传统组熏后硬度显著高（7913.20 g vs 5192.80 g），弹性与内聚性较低，成熟后工业组硬度反超（20466.48 g vs 6695.10 g）；香肠（天然与胶原肠衣）传统组熏后硬度远高于工业组（天然肠衣23109.74 g vs 4214.68 g），成熟后部分参数工业组偏高，与pH及水分分布相关。

讨论与结论总结

研究人员指出，传统与工业熏制的差异不仅源于熏制时长，还源于环境控制程度、传热传质过程及熏烟—产品相互作用之不同。传统熏房温湿度波动大、间歇长时冷熏促进渐进脱水及熏烟成分逐步沉积，使终产品水分低、色泽深、质构硬；工业熏房温湿气流精确调控加速初期脱水与均匀熏烟沉积，缩短工时并保持较高水分与较软质构。干腌猪颈肉因肌肉形态固有抗变性，受熏制方式影响相对较小。研究证实熏制技术是塑造腌肉制品脱水动力学与技术品质参数的关键因素，理解热质传递、水分迁移及成熟中结构变化有助于优化熏制工艺，在传统 authenticity与工业化可控性间取得平衡。

结论（翻译）

本研究表明，熏制技术在塑造腌肉制品技术特性中发挥重要作用。传统与工业熏制系统间所观察到的差异反映了加工条件（如环境控制、脱水动力学及加工中熏烟—产品相互作用）的影响。传统熏制于受控度较低环境下进行，倾向于促进更渐进的脱水及产品间更强的技术性状分化；工业熏制则提供更稳定加工条件及更均一产品特征。结果强调，熏制系统的技术效应应结合热质传递过程、水分迁移及干燥成熟中结构变化等多重交互因素予以解读。理解上述机制对优化熏制制度及在肉类加工中平衡产品传统特色与技术控制具有重要意义。本研究聚焦理化、色泽及质构参数作为技术品质指标，后续研究纳入脱水过程详细监测、挥发性成分及感官特性分析将助于更全面理解传统熏制肉制品整体品质形成。总之，本研究增进了对传统与工业熏制系统间技术差异的认识，可支持生产者依期望产品特征与生产效选率择适宜加工条件。