《Chemical and Biological Technologies in Agriculture》：Freshness indicator selection and monitoring of red paprika (Capsicum annuum L.) based on volatile organic compounds (VOCs) analysis using an electronic nose
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针对红甜椒（Capsicum annuumL.）储运中因温度波动导致的品质劣变难题，本研究利用非破坏性电子鼻（E-nose）技术分析挥发性有机物（VOCs），评估10 °C与20 °C储存下的品质变化，鉴定出pent-1-en-3-ol等新鲜度相关VOCs及methanethiol等腐败标志物，通过多变量与相关分析揭示品质指标与VOCs的关联，为储运实时质控提供新策略。
红甜椒（Capsicum annuumL.）凭借鲜艳色泽、丰富营养成为餐桌常客，但其娇贵特性让储运环节充满挑战——温度波动会加速生理变化，导致颜色暗沉、硬度下降甚至腐烂，既影响消费者体验，也造成供应链损耗。如何非破坏性、实时监测其新鲜度，一直是农产品质控领域的待解难题。在此背景下，一项聚焦红甜椒新鲜度评估的研究应运而生，相关成果发表于《Chemical and Biological Technologies in Agriculture》。
为解决储运中红甜椒新鲜度监测的痛点，研究人员以红甜椒为对象，探究10 °C与20 °C两种储存温度下品质属性变化，通过电子鼻（E-nose）分析挥发性有机物（VOCs），旨在筛选能反映新鲜度的VOCs指示剂。结果显示，20 °C下红甜椒颜色（a值）、硬度和微生物生长劣变更快；E-nose鉴定出14种主要VOCs，其中pent-1-en-3-ol、1-hexen-3-one、L-carvone为早期新鲜度相关VOCs，methanethiol、2-methylbutane为腐败相关VOCs；多变量与相关分析揭示，随储存时间延长，a值、总多酚、类胡萝卜素及腐败相关VOCs呈正相关，b*值、硬度、维生素C及新鲜度相关VOCs呈负相关。这表明特定VOCs可作为红甜椒新鲜度与储存条件的有效指示剂，为储运实时质控提供技术支撑。
研究主要采用以下关键技术方法：以红甜椒为样本，设置10 °C和20 °C两种储存温度处理；通过电子鼻（E-nose）系统分析挥发性有机物（VOCs）；测定品质属性包括颜色（a、b值）、硬度、微生物生长、总多酚、类胡萝卜素及维生素C含量；运用多变量分析与相关分析解析品质指标与VOCs的关联。
Background
研究背景指出红甜椒储运中品质维持至关重要，储存温度显著影响生理变化与新鲜度，因此需评估温度对品质的影响并通过E-nose分析VOCs识别新鲜度指示剂。
Results
品质变化方面，20 °C下颜色（a值）、硬度和微生物生长进展更快；成熟过程中总多酚和类胡萝卜素含量增加，维生素C随储存减少。E-nose分析鉴定出14种主要VOCs（含醇类、醛类、酯类、酮类、含硫化合物），挥发性谱变化显著：早期以新鲜度相关VOCs（pent-1-en-3-ol、1-hexen-3-one、L-carvone）为主；随成熟推进，依次出现成熟相关（1-hexanol、hexanal）、过熟相关（2-methylbutane、5-methylfurfural）、腐败相关（methanethiol）VOCs。多变量与相关分析显示，储存时间增加时，a值、总多酚、类胡萝卜素及腐败相关VOCs（methanethiol、2-methylbutane）呈正相关；b*值、硬度、维生素C及新鲜度相关VOCs（pent-1-en-3-ol、1-hexen-3-one、L-carvone）呈负相关。
Conclusions
研究表明E-nose检测的特定VOCs可有效评估红甜椒新鲜度与储存条件，能用于储运过程中的实时质量控制。
该研究的核心价值在于，首次系统结合红甜椒储运温度差异、品质指标动态变化与E-nose的VOCs分析，明确了不同储存阶段的标志性VOCs——从早期新鲜的pent-1-en-3-ol到后期腐败的methanethiol，构建了“品质属性-VOCs”的关联图谱。这不仅为非破坏性、实时监测红甜椒新鲜度提供了科学依据，也为其他易腐农产品的储运质控提供了可借鉴的技术路径，有望推动农产品供应链的智能化、精准化管理。
