利用脱脂去壳南瓜籽粉强化面包：一种提升其技术功能性与质地特性的资源化利用方法

《Scientific Reports》：Utilizing Defatted Hulless Pumpkin Seed Meal for Bread Fortification: A Valorization Approach to Improve Techno-functional and Textural properties

　　

摘要

本研究探讨了用脱壳脱脂南瓜籽粉替代传统成分对面团及面包特性的影响。研究人员制备了含0–10%脱壳脱脂南瓜籽粉的面团和面包，以分析其物理化学性质及感官特性。通过面粉测试仪评估了不同比例脱壳脱脂南瓜籽粉替代面团的混合性能，同时从物理和生物活性角度评价了面包的质量。含有脱壳脱脂南瓜籽粉的面包具有更强的抗氧化能力（RSA值介于2.00%至8.94%之间），总酚含量为100.67毫克GAE/100克，总黄酮含量为19.98毫克QE/100克。随着脱壳脱脂南瓜籽粉在面包中的比例增加，面包的外皮颜色变得更浅，而内部颜色则更深（L*值降低），外皮的红度则上升（a*值升高），不过面包内部的品质有所下降。其中，含5%脱壳脱脂南瓜籽粉的面包综合评分最高，为8.45分，其次是对照组面包，评分为8.37分。不过，当面包中添加5%的脱壳脱脂南瓜籽粉后，其硬度从7.83牛顿上升至8.55牛顿；而对照组面包和含5%脱壳脱脂南瓜籽粉的面包的粘弹性分别为79.94牛顿和157.33牛顿。较高的粘弹性和硬度可以相互抵消，从而让消费者感受到更好的口感。所有数据都经过了多元分析（PCA），以了解各变量之间的关系。第一主成分解释了87.1%的方差，表明可以根据面包的整体性能和质量有效区分不同样本；第二主成分的解释方差仅为10.4%，几乎无法进一步区分样本。