通过同时使用流变学和傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术，实时研究聚合乳清蛋白与灵芝多糖结合过程中的结构变化，并探讨其在酸奶中的应用前景

《International Journal of Dairy Technology》：Real-time structural changes in the binding of polymerised whey protein–Ganoderma lucidum polysaccharide by simultaneous rheology and FTIR and exploring its application prospects in yoghurt

蛋白质-多糖复合凝胶可提升乳制品功能性，但需实时解析其凝胶化机制以指导应用。

　　

摘要

背景、背景信息或研究理由

蛋白质-多糖复合凝胶在改善乳制品方面具有优异的功能性，但为了实现针对性应用，需要实时了解其凝胶化过程。

研究目的

本研究旨在阐明热诱导聚合乳清蛋白（PWP）和灵芝多糖（GLP）水凝胶的实时结构变化，并评估它们在改善山羊酸奶方面的效果。

方法

为了研究凝胶化机制，分析了GLP浓度从0%到4%不等的PWP-GLP水凝胶。分析采用了同时监测流变响应和化学结构变化的流变学与傅里叶变换红外光谱技术（SR-IR），并结合了荧光光谱技术。作为这些实验方法的补充，还进行了分子对接模拟，以预测各组分之间的潜在结合模式和相互作用亲和力。在表征了这些水凝胶的物理化学、热性能、抗氧化性能和流变性能后，选出了最佳的水凝胶并将其添加到酸奶中以进行质量评估。

主要发现

GLP改善了水凝胶的性能：增加了颗粒大小、热稳定性和抗氧化活性。SR-IR和分子对接分析表明，氢键和疏水相互作用促进了凝胶的形成，缩短了凝胶化时间并提高了弹性。将4% GLP水凝胶（1%）添加到酸奶中显著提高了其持水能力、粘度、质地（硬度和咀嚼性），并使微观结构更加致密。

科学或工业意义

本研究提供了PWP-GLP凝胶化过程的机制理解，并展示了这种水凝胶作为天然多功能添加剂的潜力，可用于改善酸奶的质地和品质，从而支持其在功能性食品工业中的应用。

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的利益冲突或可能影响本文所述工作的个人关系。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可向相应作者提出合理请求后获得。