《Applied Radiation and Isotopes》：Development of ready-to-cook, shelf-stable, Malabar Parota by Gamma irradiation
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Gamma辐照联合真空包装可有效延长印度薄饼Malabar parota的货架期，维持感官品质和营养成分，7.5kGy处理组在室温下保存60天仍安全可接受。
高拉夫·斯里瓦斯塔瓦（Gaurav Srivastava）| 拉贾拉克什米·德什潘德（Rajalakshmi Deshpande）| 萨哈约格·贾姆达尔（Sahayog Jamdar）
印度孟买特罗姆贝（Trombay）巴巴原子研究中心（Bhabha Atomic Research Centre）食品技术部门，邮编400085
摘要
本研究评估了在常温储存条件下，使用伽马射线辐照延长印度扁面包（Malabar parota）保质期的潜力。将半烤后的Parota真空包装成适合即煮/即食的形式，分别接受5 kGy和7.5 kGy的伽马射线辐照处理。处理后的Parota保持了良好的感官品质。对照组（未经辐照的样品）在制备后一周内因微生物分析和外观检查而变质，而5 kGy辐照处理的样品在30天内变质。7.5 kGy辐照处理的真空包装Parota在至少两个月的分析期间内仍保持微生物安全性和感官可接受性。在常温储存条件下，真空包装和7.5 kGy伽马辐照处理的Parota的颜色参数（L*、a*、b*、C、h）及近似成分基本不变。此外，TBARS测量结果显示，辐照后脂质过氧化并未显著增加，表明其具有抗氧化稳定性。结果表明，伽马射线辐照结合真空包装可以有效延长Parota的保质期，同时保持其感官和营养价值。
引言
由于即食（RTE）或即煮（RTC）产品制备简单、烹饪时间短，并且在零售店容易购买，符合现代快节奏的生活方式，因此在全球范围内越来越受欢迎（Cui等人，2024年）。此外，这些产品也适用于军队和自然灾害地区，这些地方通常难以获得食品（Feagans等人，2010年）。Malabar Parota是一种使用精制小麦粉制成的印度扁面包，因其独特的层状结构、颜色、口感和质地而在印度次大陆非常受欢迎，可以搭配各种咖喱食用（Parimala和Sudha，2013年）。因此，它在印度和全球市场上获得了广泛认可，现在有许多商业品牌提供包装好的即煮Malabar Parota。然而，由于其高水分含量、水分活度和脂质含量，这些产品的保质期受到显著影响，容易受到病原体污染、微生物变质和脂质氧化的影响。因此，未冷藏且不含防腐剂的Parota通常只能在制备后一天内食用。为了解决这一问题，制造商越来越多地采用冷冻保存方法，冷冻Parota的保存期限可达24个月。不过，冷冻储存存在物流挑战，可能会影响产品的感官品质，使其与新鲜产品有所不同。
许多研究致力于开发延长各种印度面包保质期的方法（Shinde等人，2024年；Kannur等人，1972年；Ghosh等人，1974年；Mathur等人，1973年；Rao等人，1964年；Marathe等人，2002年；Khan等人，2014年）。然而，各种保存方法会导致感官参数的下降，这是一个主要挑战。传统的高压灭菌处理对于需要延长保质期的产品非常有效，但也存在成本高、感官品质下降等局限性（Jimenez等人，2023年）。对于像无酵面包这样的产品，高压灭菌处理会因颜色、质地和口感的变化而影响其感官特性。因此，需要开发替代方法来延长这类产品的保质期。
食品辐照是一种“冷”保存方法，已被证明是安全的，不会显著改变食品的营养和感官特性。它是一种可行的食品加工方法，在保鲜、减少病原体负荷和微生物消毒等方面表现出良好的效果（O’bryan等人，2008年；Mshelia等人，2022年）。许多研究证明了食品辐照在延长RTC/RTE产品保质期方面的有效性（Mallikarjunanan等人，2020年；Feliciano等人，2014年；Khade等人，2023年；Jia等人，2024年；Ha & Kang，2014年；Sommers & Boyd，2005年；Gomes等人，2010年；Saini等人，2014年；Li等人，2024年）。研究表明，真空包装结合辐照可以有效延长某些食品的保质期，因为可以去除空气，从而限制好氧微生物的生长和脂质过氧化（Li等人，2024年）。
在本研究中，制备了半烤的Malabar Parota，进行真空包装后分别接受5 kGy和7.5 kGy的伽马射线辐照处理，然后评估其在常温储存条件下的质量和保质期。对照组（未经辐照的Parota）在一周内变质，5 kGy辐照处理的Parota在4周内变质，而7.5 kGy辐照处理的Parota在分析期间（即2个月内）未出现变质现象，同时保持了可接受的感官参数和近似成分。
材料
精制小麦粉、盐、葵花籽油（精炼）和氢化植物脂肪从当地市场采购。用于微生物评估的培养基来自孟买的HiMedia实验室。1,1,3,3-四乙氧基丙烷（TEP）购自美国Sigma-Aldrich公司。2-硫代巴比妥酸（TBA）从印度孟买的SRL Chemicals公司购买。
Malabar Parota的制备
Parota的面团由精制小麦粉（800克）、水（400毫升）、氢化植物脂肪（100克）和盐（16克）混合制成。
Parota的伽马辐照
在开始保质期延长研究之前，首先进行了初步的感官评估，以评估半烤后经伽马射线辐照的Parota的接受度。制备完成后，Parota采用常规包装或真空包装，制备过程示意图见图1。随后将样品分别接受5 kGy和7.5 kGy的伽马射线辐照。对辐照组和对照组Parota进行了感官评估，以确定辐照效果。
结论
伽马射线辐照结合真空包装是延长Malabar Parota在常温储存条件下保质期的有效方法。7.5 kGy辐照处理的Parota在至少两个月内保持微生物安全性和感官可接受性，对颜色、近似成分和脂质过氧化没有不良影响。本研究中未评估产品超过2个月后的生化、微生物和感官参数。
作者贡献声明
高拉夫·斯里瓦斯塔瓦（Gaurav Srivastava）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、实验研究、数据分析。拉贾拉克什米·德什潘德（Rajalakshmi Deshpande）：方法设计、实验研究、数据分析。萨哈约格·贾姆达尔（Sahayog Jamdar）：撰写——审稿与编辑、项目监督、项目管理、方法设计、实验研究、概念构思
未引用的参考文献
Kameshwara Rao等人，1964年；Khan等人，2024年2月；Feliciano等人，2024年5月；Fung，2009年；Hammer和Wills，1979年。
数据可用性
数据可应要求提供。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
作者感谢Devarshi Rajesh Jadia女士在手册修订过程中提供的微生物分析帮助。
