《Food Chemistry》：Flavor deterioration and texture changes in mud-packing salted egg yolks: A role of lipid oxidation and fatty acid degradation
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泥盐腌制鸭蛋黄储存期间质量劣变机制研究。采用综合物理化学、结构（SEM/FTIR）和风味（GC-MS）分析方法，发现28天常温储存导致盐分（1.50±0.28%→2.14±0.35%）上升、水分（37.36±1.24%→32.35±0.42%）下降及硬度（2087.19±78.55g）剧增，脂质氧化（DHA/ARA下降）和蛋白质聚集是主因，风味酯类/醇类减少而醛酮类增加。研究为传统食品工业化提供保质期评估与包装优化依据。
段明才|李琪琪|徐立根|卢立志|任金东|邹立根|蔡兆霞
中国华中农业大学食品科学与技术学院，国家蛋品加工技术研发中心，湖北红山实验室，武汉430070
摘要
泥封是一种传统的腌制技术，使用黏土盐浆进行腌制，能够赋予咸鸭蛋黄独特的特性，但其对储存稳定性的影响尚未得到充分研究。本研究通过综合物理化学、结构和风味分析，探讨了经过泥封处理的咸鸭蛋黄在室温下储存28天期间的质量变化。长期储存导致以下显著变化：盐含量从1.50±0.28%升高至2.14±0.35%，水分含量从37.36±1.24%下降至32.35±0.42%，硬度急剧增加至2087.19±78.55克。蛋黄颗粒变得紧密，油脂渗出减少，脂质氧化加剧，多不饱和脂肪酸（如DHA、ARA）显著下降。挥发性成分分析显示，有益的酯类和醇类减少，而不良气味产生的醛类和酮类增加。脂质和蛋白质的氧化降解是质量下降的主要原因。这些发现强调了控制储存时间的重要性，并为工业生产中的保质期确定、包装优化和质量监控提供了依据。
引言
咸鸭蛋是一种在东亚和东南亚广泛消费的传统食品，其蛋黄因其富含脂质、颗粒状结构和独特的风味而备受推崇（Lai等人，1999年）。腌制过程通过促进盐分扩散、水分迁移和蛋白质-脂质重组，深刻改变了蛋黄的结构，从而形成了其特有的感官特性。已经开发出多种腌制方法，包括盐水浸泡、干腌以及新兴的加速腌制技术，每种方法都对离子渗透和基质重构产生了不同程度的影响（Li等人，2022年；Liu等人，2022年）。其中，泥封技术是一种具有文化渊源但科学研究不足的方法（Jin等人，2024年）。盐分、黏土矿物与蛋黄天然生物聚合物之间的相互作用形成了独特的微环境，这可能以其他腌制方法不同的方式影响蛋黄凝胶网络的形成和稳定性（Wongnen等人，2023年）。近年来，消费者对高质量和保质期长的蛋制品需求增加，这使得人们开始关注咸鸭蛋黄在储存过程中的变化。尽管已有许多研究探讨了旨在降低钠含量或加速腌制的腌制技术和成熟过程（Zou等人，2022年），但泥封技术是直接将鸡蛋与黏土盐混合物接触，而不是将其浸泡在自由扩散的盐溶液中。这一区别尤为重要，因为泥封形成的物理化学微环境与传统腌制方法有根本不同，可能导致咸鸭蛋黄具有独特的特性。储存温度、湿度、氧气暴露时间和储存时长都会影响蛋黄中的水分保持、盐分分布、脂质氧化和蛋白质变性。不当的储存方式会导致质地、营养价值和风味的加速劣化，表现为硬度增加、油脂流失或产生不良气味。例如，Kaewmanee等人（2013年）研究表明，盐分有助于蛋黄中蛋白质-脂质凝胶网络的形成，但这也会使其随时间逐渐降解。储存过程中的结构重组，尤其是蛋白质聚集和脂质滴相互作用，决定了蛋黄的宏观性质（Wu等人，2024年）。Xu等人（2019年）发现，盐诱导的脂质氧化和低密度脂蛋白（LDL）聚集显著影响蛋黄在储存过程中的感官和结构稳定性。此外，由于蛋黄富含脂质，因此特别容易发生氧化降解，这会不利地影响其营养价值和感官品质（Chen等人，2023年）。
然而，关于泥封咸鸭蛋黄在储存过程中的质量变化，目前尚未进行系统的研究。阐明这些变化不仅有助于填补科学知识空白，还能为行业提供实际指导，如确定保质期、选择合适的包装材料以及改进质量控制，以更好地保存这一传统食品。特别是，泥封咸鸭蛋黄在储存过程中质量下降的机制尚不清楚，尤其是在脂质氧化、微观结构变化和风味演变方面。因此，本研究旨在揭示储存过程中煮熟的泥封咸鸭蛋黄（MSEY）质量下降的机制（包括蛋黄微观结构、脂质氧化和风味的变化），从而为优化储存条件、预测保质期和改进工业生产中的质量控制提供理论基础。研究采用了包括FTIR光谱、SEM成像、低场NMR、GC–MS挥发性成分分析和脂肪酸分析等一系列分析技术来揭示这些降解机制。这些发现有望为优化储存条件、预测保质期和制定针对泥封咸鸭蛋产品的质量控制策略提供理论依据。
化学试剂
新鲜鸭蛋购自中国武汉的Shendan有限公司。氯化钠（NaCl）、正己烷、异丙醇、铁氰化钾、醋酸锌、冰醋酸、铬酸钾、硝酸银和戊二醛由中国上海的YuanYe生物技术有限公司提供。所有实验均使用分析级溶剂和试剂。去离子水（DW）由上海的Clever-S30纯化系统制备。GC–MS和FAMEs分析的标准物质也来自该公司。
储存过程中MSEY的水分含量、盐含量和水分迁移
储存期间，蛋黄中的盐含量呈现显著上升趋势（p<0.05），从新鲜煮熟的蛋黄中的大约1.5%上升到储存结束时的2.1%（图1A）。相比之下，水分含量则持续下降，从最初的约37%降至储存后期的约32%（图1B）。储存过程中，NaCl逐渐透过卵黄膜渗透到蛋黄中，而水分则从蛋黄扩散到蛋白中。结论
本研究系统地阐明了煮熟的泥封咸鸭蛋黄在储存过程中的质量劣化机制。结果表明，脂质氧化是导致质地硬化和风味丧失的主要因素。随着储存时间的延长，脂质氧化加剧，多不饱和脂肪酸（如DHA和ARA）逐渐流失，油脂渗出减少，蛋黄颗粒结构变得紧密。
作者贡献声明
段明才：撰写初稿、软件使用、方法设计、数据整理、概念构思。李琪琪：撰写初稿、软件使用、数据整理、概念构思。徐立根：数据整理。卢立志：数据整理。任金东：软件操作。邹立根：撰写、审稿与编辑、验证、监督、资金筹集、概念构思。蔡兆霞：撰写、审稿与编辑、数据可视化、监督、资金筹集、概念构思。未引用参考文献
Su等人，2021年利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。致谢
本研究得到了国家重点研发计划（2025YFE0117800）和杭州市农业科学院重大科技项目（2025HNCT-12）的支持。
