闽南乌龙茶中基于品种的风味差异：通过电子感官技术和非靶向代谢组学的综合分析

《Beverage Plant Research》：Variety-driven flavor differentiation in Minnan oolong teas: integrative analysis by electronic sensory technologies and non-targeted metabolomics

　　茶叶品种对乌龙茶的风味有着显著的影响，然而市场上标签的不统一性阻碍了品种的鉴定。本研究采用了集成电子传感技术和高分辨率代谢组学（UHPLC-MS/MS；GC × GC-QTOFMS）来分析五种闽南乌龙茶（白芽奇兰、黄丹、明克1号、铁观音、佛手）。观察到了不同的感官特征：“白芽奇兰”具有持久的兰花香气；“黄丹”表现出花香和甜味；“明克1号”风味丰富且均衡；“铁观音”以优雅的兰花香气为特点；“佛手”则具有甜、果香和木质香气。智能传感技术通过电子鼻传感器（W3C、W6S、W3S）和电子舌传感器（苦味、咸味、浓郁度）成功区分了这些品种。非靶向代谢组学分析了3,949种非挥发性和111种挥发性代谢物，其中65种关键的非挥发性代谢物通过多变量分析被筛选为品种标记物。VIP和ROAV分析揭示了14种关键的芳香活性化合物（如 Nerol、Phenethyl alcohol、Farnesene 等），这些化合物对花香、果香、甜味和木质香气有贡献，并且其生物合成途径也得到了阐明。本研究建立了闽南乌龙茶不同品种的香气轮谱。这项工作为品种鉴定和质量评估提供了一个客观的框架，同时也为闽南乌龙茶的风味形成机制提供了见解。

引言
乌龙茶是一种独特的半发酵茶叶，因其独特的风味而受到全球消费者的广泛赞誉。根据《中国茶叶产业发展报告》，2024年中国的乌龙茶生产和销售额分别达到了33.24万吨和250.77亿元人民币，显示出强劲的产业发展趋势。在众多品种中，闽南乌龙茶因其丰富的遗传资源和特有的花香果香而受到市场的特别关注。研究表明，闽南乌龙茶的质量受到多种因素的影响，包括品种、加工方法、产地和栽培技术。茶叶品种被认为是其风味特征的根本决定因素[1]。在茶叶加工过程中，内部物质的转化由酶促和热化学反应驱动，形成了各品种特有的香气特征。这一过程塑造了多样的感官体验，例如漳平水仙的浓郁兰花香气和崇魁乌龙的细腻茉莉香气[2]。不同品种的风味特征归因于独特的风味形成化合物。例如，适宜的品种中儿茶素没食子酸酯与游离氨基酸的比例显著高于不适宜的品种，这使得茶汤在保持浓郁度的同时展现出“清新、醇厚和甜美”的多层次口感[3]。功能研究表明，优质的乌龙茶种质具有双重优势：高香气前体含量和高水解酶活性。这些优势共同促进了萜类香气化合物（如芳樟醇和香叶醇）在摇匀阶段的有效释放，同时水解了苦味酯类儿茶素，从而增强了茶汤的清新感和爽口度[4]。崇魁（茉莉）和黄丹（桂花）的独特花香特征归因于吲哚、(E)-β-ocimene、(E)-β-terpineol 和 phenylacetaldehyde 含量的差异[5]。“明克1号”以丰富的苯乙醇和均衡的氨基酸比例为特点，呈现出玫瑰般的甜味与醇厚感和清新感的结合。这种风味特征与铁观音形成了鲜明对比，后者以其细腻的花香和特有的“阴韵”而著称[6]。总体而言，这些品种定义了闽南乌龙茶的核心质量特征和市场差异性。新茶饮料市场对独特风味成分需求的增加给准确的品种鉴定和质量追溯带来了严峻挑战。长期存在的“品种-商品”同名的现象依然存在。例如，“铁观音”既是一个具体的茶叶品种名称，也是一个广泛的商业产品名称。这一问题因缺乏标准化的市场命名规范和商业利益而更加复杂，加剧了标签混乱和品种信息的失真。因此，消费者经常面临难以区分真实品种和一致质量的决策困境[6]。因此，迫切需要建立客观准确的品种鉴定和质量评估方法，以克服当前的质量控制和追溯瓶颈。风味是茶叶感官评估的核心，因为人们对风味的感知依赖于香气和味道之间的复杂相互作用。尽管传统的感官评估能够捕捉到整体风味特征，但它容易受到主观因素的影响，这给客观和标准化的评估带来了挑战[7]。为了克服这些限制，智能传感技术（包括电子鼻和电子舌）得到了快速发展。这些技术将风味和视觉信号转化为数字特征，显示出在食品真实性验证方面的巨大潜力[8]。电子鼻已与多变量统计分析结合使用，用于区分红茶品种[9]；同样，电子舌与计算机视觉的结合也成功实现了黄茶品种的追踪[10]。在风味化学层面，代谢组学为系统揭示茶叶风味的化学基础提供了关键技术支持。二维气相色谱与四极杆飞行时间质谱（GC × GC-QTOFMS）的结合，由于其显著提高的峰值容量和分辨率，能够全面分析茶叶中的复杂挥发性化合物。同时，液相色谱与高分辨率质谱（LC-HRMS）被广泛用于精确识别非挥发性风味成分。在一项相关研究中，广泛的靶向代谢组学被用于解码铁观音茶中“阴韵”香气的化学基础，为半发酵茶叶风味研究建立了新的范式[5]。然而，现有研究主要集中在单一茶叶类型或孤立的风味维度上。同一产区的不同乌龙茶品种的综合风味分析和品种鉴定仍然有限。闽南乌龙茶以其丰富的品种多样性而著称。除了全球知名的铁观音外，还包括白芽奇兰、佛手、黄丹和明克1号等具有高香气价值的优质品种。当这些茶叶按照相同的乌龙茶加工工艺进行处理时，它们的干茶和茶汤特征非常相似，这使得传统的感官评估无法准确或快速地进行区分。因此，本研究选择了这五种闽南乌龙茶品种作为研究对象。本研究采用了一种综合方法，结合智能传感（电子鼻和电子舌）和高分辨率代谢组学（HS-SPME/GC × GC-QTOFMS 和 UHPLC-MS/MS），系统地绘制了它们的风味组成并筛选了关键区分标记物。本研究旨在开发一种方法框架，用于鉴定和评估闽南乌龙茶的品质。研究结果有望为阐明茶叶的风味形成机制和推进行业标准化提供数据驱动的参考。

材料与方法
**茶叶样品的制备**
本研究使用了五种茶叶品种：“铁观音”（TGY）、“白芽奇兰”（BYQL）、“黄丹”（HD）、“明克1号”（MK1）和“佛手”（FS）。所有茶叶样品均由福建省武夷山市坑建友谷茶叶有限公司提供。新鲜茶叶来自福建南部的核心生产区，具体产地如下：“BYQL”来自漳州市平和县；“MK1”来自漳州市华安县；“TGY”和“HD”来自泉州市安溪县；“FS”来自泉州市永春县。茶叶采摘采用开放叶法，收集具有三到四片叶子的嫩芽。所有样品均按照标准化流程进行加工：萎凋（30–50分钟）→ 滚动（22–25°C，相对湿度80%–85%，共六次循环）→ 固定（260°C，5分钟）→ 揉捻→ 初步干燥（110°C，20分钟）→ 用布包裹揉捻（叶温60–65°C，共3–5批）→ 最终干燥（60–80°C，2小时）。所有成品茶叶样品均单独密封在铝箔袋中，储存于4°C直至分析。分析前，所有样品均被研磨成细粉。

**茶叶的感官评估**
茶叶样品的感官评估遵循中国国家标准方法（GB/T 23776-2018）进行。具体步骤如下：称取5克茶叶样品放入标准评估盖碗中，用沸水进行三次连续冲泡，冲泡时间分别为2分钟、3分钟和5分钟。感官评估由湖南农业大学的专家小组完成，小组成员包括七名受过培训的成员（三名男性和四名女性），年龄在25至50岁之间。评估前，所有成员均签署了知情同意书，并完成了培训计划。该计划旨在使他们能够识别、描述和量化特定的香气和味道属性。所有成员在正式评估前接受了50天的培训，通过盲测证明他们能够准确描述风味属性及其强度。感官评估关注13个属性：六种味道属性（苦味、涩味、酸味、鲜味、甜味和醇厚感）以及七种香气属性（甜味、花香、果香、木质香、奶香、烤香和草香）。每个属性的评分范围为0–10分，其中0–2分表示“非常弱/几乎检测不到”，8–10分表示“非常强”[11]。

**电子鼻（E-nose）分析**
使用PEN3便携式电子鼻系统（Airsense Analytics GmbH，德国）分析了闽南乌龙茶样品的挥发性特征。准确称取3.00 ± 0.001克的茶叶粉末放入50毫升离心管中，用密封膜密封后置于室温下平衡1小时，以富集挥发性成分。测量条件如下：载气流量为0.60 L/min；采样时间为90秒；预注射等待时间为5秒；传感器清洁时间为200秒；环境温度为26°C。该系统配备了十个金属氧化物半导体（MOS）传感器，每个传感器具有特定的敏感性：W1C（芳香化合物，如苯）、W5S（氮氧化物）、W3C（氨）、W6S（氢化物）、W5C（烯烃和短链芳香烃）、W1S（甲烷）、W1W（硫化物和吡嗪）、W2S（醇类、醛类和酮类）、W2W（有机硫化物）和W3S（长链烷烃）。

**电子舌（E-tongue）分析**
分析时，将3克茶叶样品准确称入250毫升烧杯中，加入150毫升沸水，浸泡5分钟。随后快速过滤茶液并收集滤液。冷却至室温后，取上清液进行电子舌测量。使用电子舌（TS-5000Z，Insent，日本）分析味道特征。用于味道测量的传感器包括AAE（鲜味）、CAO（酸味）、COO（苦味）、AE1（涩味）、GL1（甜味），以及余味苦味、余味涩味和浓郁度。每个测量周期包括30秒的样品检测、30秒的余味评估、5.5分钟的传感器清洁和30秒的自检阶段。每个样品进行四次重复实验，最后三次的稳定数据用于后续分析。

**挥发性化合物的GC × GC-QTOFMS检测**
为了分析挥发性化合物，将0.5克乌龙茶样品准确称入20毫升的顶空小瓶中，然后加入10微升乙基癸酸内标溶液（8.63 mg/L，纯度99.9%；上海安普实验技术有限公司，上海）。小瓶在80°C下平衡20分钟，随后将固相微萃取（SPME）纤维（50/30 μm DVB/CAR/PDMS；Agilent Technologies，美国）暴露于样品顶空20分钟，然后在GC注射器中以250°C进行3分钟的热脱附。

**色谱和质谱条件**
色谱分离使用二维柱系统进行。一维色谱柱为HP-5MS（30 m × 0.25 mm × 0.25 μm；Agilent Technologies，美国），二维色谱柱为DB-17MS（2.32 m × 0.18 mm × 0.18 μm；Agilent Technologies，美国）。 oven温度程序设置为：初始温度40°C，以2°C/分钟的速率升至180°C，再以5°C/分钟的速率升至250°C，并保持5分钟。高纯度氦气（99.999%）作为载气，流量为0.9 mL/min。注射采用分流模式（100:1），注射器和MS传输线的温度均保持在250°C。质谱检测采用电子撞击（EI）离子化方式，离子源温度设置为230°C，四极杆温度设置为150°C。**定性和定量分析**
数据分析使用了Canvas Panel综合二维气相色谱数据处理工作站，最小峰值检测的信噪比设置为10。每个色谱峰的质谱数据与NIST20质谱数据库中的mainlib、replib和nist-ri库进行了比较。只有正反向匹配得分均大于700的化合物被保留下来进行后续分析。在相同的仪器条件下，分析了1 μL的正烷烃标准品（C7?C30，纯度99%，Macklin Biochemical Co, Ltd.，上海，中国）。记录了相应正烷烃的保留时间以计算挥发性化合物的保留指数，并选择了保留指数偏差在±30以内的化合物。使用乙基癸酸作为内标，根据每个挥发性化合物的峰面积与内标的比例计算其相对含量。更多细节可以在我们之前的研究[12]中找到。

**相对气味活性值（ROAV）的计算与分析**
相对气味活性值（ROAV）定义为挥发性化合物的相对浓度与其在水中的阈值之比。ROAV常用于评估单个挥发性化合物对样品整体香气的贡献。阈值数据来源于现有文献[13]和在线数据库：www.vcf-online.nl/Vcf-Home.cfm。

**非挥发性物质的UHPLC-MS/MS检测**
非靶向代谢组学分析使用了Vanquish UHPLC系统（Thermo Fisher Scientific，德国）与QExactive? HF高分辨率质谱仪（Thermo Fisher Scientific，德国）联用。分离是在Hypersil GOLD柱（100 mm × 2.1 mm，1.9 μm；Thermo Fisher Scientific，美国）上进行的，温度保持在40°C。进样量为10 μL，流动相由0.1%甲酸水溶液（A）和甲醇（B）组成，流速为0.2 mL/min。梯度程序优化如下：0至1.5分钟为98% A（2% B）；10分钟为15% A（85% B）；10.1分钟为100% B；11至12分钟重新平衡至98% A。质谱分析采用电喷雾离子化源，在正负离子化模式下进行，并快速切换极性。全扫描质谱的范围是m/z 100–1,500，分辨率达到120,000（FWHM），质量精度保持在10 ppm以内。关键参数设置如下：喷雾电压3.5 kV；鞘气流量35 arb；辅助气流量10 L/min；毛细管温度320°C。S-lens射频水平设置为60，辅助气加热器温度保持在350°C。采用数据依赖性采集（DDA）来触发MS/MS扫描以选择前体离子。

**非挥发性物质的定性和定量分析**
原始质谱数据文件使用ProteoWizard软件转换为mzXML格式。峰值检测、对齐和相对定量使用XCMS软件包进行，以保留时间（RT）和质荷比（m/z）作为主要参数。通过精确质量匹配（质量误差< 10 ppm）和MS/MS光谱比较来实现代谢物的鉴定。为了质量控制，使用空白样品去除背景信号，并对原始定量数据进行了归一化。此外，质量控制（QC）样品中变异系数（CV）大于30%的代谢物被排除在进一步分析之外。最终数据集包含了所有样品中鉴定的代谢物及其相对定量值。

**儿茶素、咖啡因和L-茶氨酸的HPLC检测**
咖啡因和L-茶氨酸的分析遵循相应的中国国家标准（GB/T 8312-2013和GB/T 23193-2017）。儿茶素的定量使用配备Ecosil C18柱（4.6 mm × 250 mm，5 μm）的Shimadzu系统（日本）进行高效液相色谱（HPLC）分析。进样量为10 μL，分离使用流动相水（A）和N,N-二甲基甲酰胺-甲醇-冰醋酸溶液（40:2:1.5，v/v/v）（B）。应用以下梯度程序：0.01分钟为84% A；16分钟为76% A；24–28分钟为64% A；33分钟为62% A；35–40分钟为84% A。柱温保持在35°C，流速为1.0 mL/min。定量基于峰面积采用外标法进行。

**数据处理**
使用Origin 2024（OriginLab Corp., Northampton, MA, USA）生成了雷达图、堆叠图和风味轮图。通过免费的在线数据分析平台MetwareCloud（https://cloud.metware.cn）对样品进行了正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA），计算了变量重要性（VIP）值。此外，还进行了聚类分析、多组学相关性和维恩图分析。单因素方差分析（ANOVA）使用SPSS 19.0实施，而条形图和聚类热图则使用GraphPad Prism软件（版本8.3.0，San Diego, CA, USA）构建。

**结果与讨论**
**感官评价**
不同茶叶之间的香气和风味强度的差异产生了独特的感官特征，这些特征可以通过嗅觉和味觉感知区分开来。如图1b所示，感官评价显示'TGY'干茶呈现出沙绿色调，具有较高的密度，并带有优雅的兰花香气。冲泡后的茶液呈淡黄色，清澈透明，带有醇厚、甜美且清新的口感，并带有明显的“阴韵”。'BYQL'干茶呈现黄绿色调，香气清晰持久，以明显的兰花香气为主，其金黄色茶液具有清新、醇厚和鲜美的味道。'MK1'干茶带有绿色光泽，卷曲紧密，散发出浓郁的香气，带有花香和果香，产生金黄色茶液，具有清新、醇厚和丰富的口感。'HD'干茶呈现黄绿色调，卷曲紧密，带有甜美的花香，并产生淡黄色茶液，口感醇厚且清新。'FS'干茶呈深棕色，卷曲紧密，带有甜美的果香和木质底调，产生亮橙黄色茶液，口感丰富且醇厚。这五种茶叶的冲泡后的叶片都饱满、柔软且呈鲜绿色。其中，'BYQL'、'HD'、'MK1'和'TGY'的叶片排列整齐，边缘略带红色，而'FS'的叶片也排列有序，但红色更明显。叶片边缘红色的差异归因于多种因素，包括加工过程中的机械力、原材料特性、微环境和后续固定。'FS'叶片边缘颜色更深的原因是其叶片角质层相对较薄，组织结构较为松散，在相同的揉捻条件下更容易破坏细胞，从而释放出足够的多酚底物并引发更深入的酶促氧化，导致明显的红色边缘[14]。

**五种闽南乌龙茶品种的起源、加工过程、外观和感官特征**
(a) 五种闽南乌龙茶样品的新鲜茶叶地理来源和简化制造流程。基础地图从Standard Map Service系统下载，编号分别为GS(2019)1837和Min S(2025)166；两张地图均未作任何修改。
(b) 五种闽南乌龙茶样品的干茶叶外观、茶液颜色和冲泡后叶片的视觉特征。
(c)、(d) 分别对味道和香气进行了定量描述性分析。数据点代表七人感官小组的平均值±标准误差（mean ± SE，n = 7）。

**进一步阐明这些闽南乌龙茶品种的具体风味差异**
对香气和味道属性进行了定量评分（图1c）。虽然五种品种在花香和果香维度上有相似的分布，但每种都表现出独特的特征：'BYQL'显示出最显著的花香和最高的烘焙香气得分；'TGY'和'HD'都表现出强烈的花香和果香；'FS'则以甜味和木质香气为主；'MK1'主要表现出乳香和果香，并伴有微妙的花香。在味道属性上观察到显著的品种间差异：'MK1'表现出最高的甜度和鲜味强度，而'FS'表现出最明显的苦味和涩味；'BYQL'和'TGY'则表现出甜味和醇味的和谐平衡。总体而言，这些结果表明不同的闽南乌龙茶品种具有显著不同的风味特征，证实了它们独特的品种特性。

**电子感官分析**
E-nose系统通过十个不同传感器的响应捕捉了茶叶样品的香气特征。如图2a所示，五种闽南乌龙茶样品的雷达图显示出大致相似的模式。为了进一步探索品种间的香气差异，进行了正交投影到潜在结构-判别分析（OPLS-DA）。得分图（图2b）在95%置信区间内清楚地分离了五种茶叶品种，组内再现性良好。具体来说，'BYQL'和'HD'位于X轴的负侧，而'TGY'和'FS'位于正侧。经过200次排列测试后，模型验证参数为R2Y = 0.841和R2X = 0.858，Q2回归线的截距为负值（图2c），证实了模型的可靠性且没有过拟合。e-nose信号的变化可能反映了挥发性化合物浓度的差异。在十个传感器中，W1W（对硫化物和吡嗪敏感）和W2W（对有机硫化物敏感）在所有茶叶样品中显示出最高的平均响应值（图2d），其中'BYQL'的响应最强，其次是'TGY'、'HD'、'FS'和'MK1'。变量重要性（VIP）分析（图2e）进一步确定W3C（对胺类敏感）、W6S（对氢化物敏感）和W3S（对长链烷烃敏感）是区分乌龙茶品种的关键传感器（VIP > 1，p < 0.05），表明香气差异源于多种化合物类别之间的复杂相互作用，而不仅仅是单一化学物质。

**电子舌分析**
为了减少主观因素对感官评价结果的影响，使用了电子舌来分析五个样品组的风味特征。研究结果表明，电子舌的酸度阈值为?13，咸度阈值为?6，其他指标的阈值均为0。在这五个茶叶样品的味道指标中，酸度、涩味、余味-A和余味-B均低于阈值。这一发现表明这些茶叶样品不会在品尝者中引起显著的味道感觉，这与感官评价的结果一致（图2f）。OPLS-DA模型（图2g, h）有效区分了五个茶叶组（R2Y = 0.826，Q2 = 0.689），显示出鲜味、咸度、苦味和丰富度的显著差异。'TGY'表现出最强的苦味，而'BYQL'的苦味最弱；丰富度则呈现相反的趋势，'BYQL'最高，'TGY'最低。'HD'表现出最明显的鲜味，而'BYQL'和'FS'的鲜味强度相似。根据VIP得分（图2j），关键区分变量是苦味（VIP = 1.66）> 丰富度（VIP = 1.26）> 咸度（VIP = 1.17），表明与非挥发性化合物相关的这些味道属性是品种间差异的主要驱动因素。

**五种闽南乌龙茶品种中非挥发性代谢物的分析**
茶叶的味道质量主要由其非挥发性代谢物的组成决定。为了系统地阐明闽南乌龙茶的风味形成基础，使用UHPLC-MS/MS对五种品种的非挥发性成分进行了全面分析。共鉴定出3,949种代谢物（见补充表S1），包括237种黄酮类和黄酮苷、337种酚酸、325种生物碱、575种萜类和皂苷、244种含氮化合物、155种含硫化合物、176种磷脂、101种卤代化合物、608种脂质和类脂质分子、77种碳水化合物、200种酮类、81种有机酸、419种有机杂环化合物、50种甾醇以及364种其他化合物。在这些化合物中，脂质和类脂质分子与萜类和皂苷一起构成了五个样本组中代谢背景的主要成分，占总鉴定代谢物的30%以上（见补充图S1）。为确保数据质量，分析了质量控制（QC）样本中所有代谢物的相对定量值。QC样本显示出强烈的正相关性（皮尔逊相关系数r > 0.99），表明在整个分析过程中仪器稳定性和数据可靠性都非常高（见补充图S2），从而满足后续多变量统计分析的要求。基于15类非挥发性化合物的总峰面积，黄酮类和黄酮苷、萜类和皂苷以及生物碱被确定为五种闽南乌龙茶品种中最丰富的三类化合物。它们的丰度在不同样本间存在差异（见图3a），形成了决定乌龙茶风味特征的关键化学基质[15]。具体来说，黄酮类和黄酮苷主要贡献了涩味，部分贡献了苦味，在‘HD’和‘TGY’中显示出最高的峰面积。这可能是由于‘TGY’新鲜叶片中与次级代谢相关的基因高表达[16]。‘TGY’的峰面积比‘FS’高出了14%以上，这解释了为什么在电子舌分析中‘TGY’表现出显著更高的苦味。新鲜‘TGY’叶片中高水平的儿茶素、花青素、咖啡因和柠檬烯可能是形成‘TGY’“阴韵”风味的关键因素[16]。萜类和皂苷在‘BYQL’中最为丰富，其含量比最低的‘MK1’高出19%。高含量的皂苷可以增加汤体的浓度并增强甜味感知[17]，这与BYQL浓稠、醇厚的口感和较低的苦味相符。生物碱在‘MK1’中富集。咖啡因和其他生物碱是苦味和刺激作用的主要贡献者，但它们也可以通过与多酚氧化物的氢键结合形成具有鲜味的化合物[18]，这解释了‘MK1’茶汤中明显的鲜味。值得注意的是，感官评估和电子舌检测都表明‘MK1’的特点是甜味突出且苦味较弱。这可能是由于茶汤中多种成分之间的协同作用，其中生物碱与儿茶素的复合可能降低了游离苦味化合物的浓度[18]。图3. 基于非靶向代谢组学的茶样中非挥发性化合物的差异分析。(a) 堆叠条形图显示了五种茶品种中所有鉴定出的非挥发性化合物的分布。(b) 基于代谢物谱型的样本层次聚类热图。(c) 五种茶组中非挥发性化合物的PCA得分图。(d) 五种茶组中非挥发性化合物的OPLS-DA得分图。(e) 替换测试图（200次替换，R2Y = 0.992，Q2 = 0.964）。(f) 差异表达的非挥发性化合物热图（VIP > 1），粉色表示高丰度，蓝色表示低丰度。下载：全尺寸图片 PowerPoint

聚类分析显示五个茶样本组之间存在明显的分离，并且组内重复性良好（见图3b）。在PCA得分图中，质量控制（QC）样本紧密聚集，证实了整个分析过程中的稳定性和数据可靠性（见图3c）。茶样本在三维空间中分布离散，没有重叠，初步表明不同品种之间的化学成分存在显著差异。OPLS-DA模型的强区分性能（R2Y = 0.992，Q2 = 0.964，见图3d）进一步支持了这一结论。在得分图中，‘BYQL’、‘FS’、‘HD’、‘MK1’和‘TGY’样本表现出明显的组间分离和稳定的空间分布，这种差异模式主要归因于茶树品种之间的遗传差异。根据投影中的变量重要性（VIP）> 1和倍数变化（FC）> 2的标准，共鉴定出194种差异表达的代谢物。这些包括12种生物碱、28种黄酮类和黄酮苷、17种脂质和类脂质分子、26种萜类和皂苷、20种含氮化合物、6种糖类、10种卤代化合物、5种酮类、6种有机酸、13种有机杂环化合物、23种其他化合物、18种酚酸、4种磷脂和6种含硫化合物。这14类代谢物在五种茶品种中的分布模式见图3f。‘TGY’的特点是萜类和皂苷的丰度较高，同时磷脂含量也较高。‘MK1’中有机酸、酮类和含硫化合物富集。‘HD’中黄酮类和黄酮醇苷、生物碱、含氮化合物和卤代化合物的积累显著，这可能与其显著的抗氧化特性和独特的风味特征直接相关[19]。相比之下，‘HD’成品茶中的酚酸含量较低，单宁水平较高，这主要是由于加工步骤造成的。在揉捻和发酵过程中，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）被激活，催化酚酸氧化成醌中间体，从而减少了其含量；同时，黄烷醇氧化聚合形成更高阶的缩合单宁，如茶黄素和茶红素[20]。‘FS’的特点是糖类、酚酸、有机杂环化合物和脂质分子的含量较高，表明其活跃的氮和脂质代谢，有助于其丰富的口感[21]。相比之下，‘BYQL’在大多数代谢物类别中的丰度普遍较低，可能表明代谢通量倾向于积累有限数量的特定化合物。通过OPLS-DA模型的VIP值对五种茶品种中的差异化合物进行了初步筛选。为了进一步识别每种品种特有的特征代谢物，通过将每种品种与其余四种品种进行比较构建了成对的OPLS-DA模型（见补充图S3）。所有五个比较模型的R2Y和Q2值均大于0.90，替换测试（200次迭代）确认Q2回归线的截距为负，表明其解释能力强、预测能力强且没有过拟合。根据以下标准选择了每种品种的特征代谢物：|p| > 0.05 和 |p(corr)| > 0.5（来自S-图），结合VIP > 1、ANOVA p < 0.05以及倍数变化（FC）> 2。共鉴定出65种关键差异代谢物。生成热图以可视化它们在五种品种中的分布模式（见图4a，补充表S2）。Phaeophorbide A（VIP = 17.0043）显示出最高的VIP值。作为一种叶绿素降解产物，其含量间接反映了茶叶加工过程中涩味和苦味物质的转化程度，并与茶汤的醇厚和顺滑口感密切相关[20]。Phaeophorbide A的丰度依次为‘HD’、‘FS’、‘TGY’、‘MK1’和‘BYQL’。图4. 五种乌龙茶品种中差异非挥发性化合物及其与风味属性的相关性。(a) 关键差异非挥发性化合物的热图（筛选标准为|p| > 0.05、|p(corr)| > 0.5、VIP > 1、ANOVA p < 0.05、FC > 2；棕黄色表示高丰度，绿色表示低丰度）。(b) 五种茶组中咖啡因、儿茶素和L-茶氨酸含量的比较（化合物缩写对应：EGC：表没食子儿茶素；EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯；GCG：没食子儿茶素没食子酸酯；DL-C：DL-儿茶素；EC：表儿茶素；ECG：表儿茶素没食子酸酯；不同的上标字母表示p < 0.05时的显著差异）。(c) 风味属性强度与咖啡因、儿茶素和L-茶氨酸含量之间的相关性分析（棕黄色表示正相关，蓝色表示负相关。* 表示p < 0.05）。下载：全尺寸图片 PowerPoint

大多数黄酮类和黄酮苷主要在‘HD’品种中积累，代表性化合物包括山柰酚-3-O-(6''-没食子酰)-β-葡萄糖苷、槲皮素3-(3-p-香豆酰葡萄糖苷)、槲皮素3-葡萄糖基-(1→6)-葡萄糖基-(1→4)-鼠李糖苷和槲皮素3-O-(6''-没食子酰)-β-D-半乳糖苷。这些苷类在烘焙和储存过程中会水解释放，有助于形成茶汤的特征颜色和风味。它们被认为是与饮用乌龙茶相关的潜在健康益处的关键成分。此外，在‘HD’中检测到显著更高浓度的（?)-表没食子儿茶素-3-(3''-O-甲基)没食子酸酯和腺苷，表明它们可能是其独特感官特征的关键决定因素，其特征是轻微的苦味后带有持久的甜味。在‘TGY’中，发现黄酮苷如Camellikaempferoside B和Kaempferol 3-(6-[4-葡萄糖基-p-香豆酰]葡萄糖基)(1→2)-鼠李糖苷特别丰富。这些基于山柰酚的黄烷醇苷已被证明可以通过与葡萄糖和鼠李糖等糖残基结合形成水溶性、结构稳定的复合物[22]。从感官角度来看，这些化合物与唾液蛋白相互作用，形成涩味复合物，显著贡献了茶汤的涩味[23]。然而，这种涩味不应被视为负面的；它与茶汤的甜味、鲜味和醇厚感协同作用，共同构成了‘TGY’的“阴韵”特征。‘FS’中维生素B5、Pro Ile、甜菜碱、鞘氨酸和L-苯丙氨酸等成分的峰面积显著升高。在这些成分中，氨基酸及相关化合物在决定茶的新鲜和清爽风味方面起着关键作用。Pro Ile是一种二肽，其味觉阈值极低（约为0.3 mmol/L），已被证明可以特异性激活鲜味受体T1R1/T1R3，同时抑制苦味受体T2R39。这种双重机制显著增强了茶汤的鲜味[24]，解释了在电子舌分析中‘FS’的高鲜味响应值。尽管L-苯丙氨酸本身具有苦味，但它与甜菜碱的甜味在复杂的茶汤中相互作用，产生了掩盖苦味的效应，显著影响了整体风味[25]。鞘氨酸在晒干和萎凋过程中通过光呼吸积累，是苯丙烷类和萜类挥发物的共同前体。在烘焙过程中，它经历Strecker降解，形成苯乙醛和2-苯基-2-丁醛[26]，从而贡献了‘FS’特有的花香和果香。‘MK1’的特点是myricetin 3-(2''-没食子酰半乳糖苷、myricetin-3-木糖苷、（±）-7-表儿茶酸、L-抗坏血酸和DL-α,ε-二氨基吡梅酸的峰值显著。Myricetin苷类与茶汤的涩味强度有很强的相关性，其含量直接影响口感感知[27]。值得注意的是，L-抗坏血酸的高浓度是‘MK1’的一个关键特征。作为一种有机酸，它调节茶汤的pH值，从而影响其他风味化合物的溶解度和分子构象，进而改变味觉受体的识别效率[28]。此外，L-抗坏血酸具有很强的抗氧化能力，有效延缓了茶多酚的氧化降解，同时减少了棕色色素的形成。这种双重功能有助于保持‘MK1’茶汤的明亮颜色和新鲜风味。‘BYQL’的主要特点是Camelliaside A和没食子酸的峰值升高。没食子酸是一种广泛存在于茶叶中的关键酚酸，主要在揉捻和发酵过程中通过单宁酶水解酯型儿茶素产生。它在决定茶汤的涩味、强度和颜色褐变方面起着关键作用[30]。值得注意的是，没食子酸已被确定为绿茶甜味后味的贡献因素[31]。Camelliaside A是一种主要存在于茶叶中的黄烷醇苷，通过代谢过程中的糖基化修饰形成。它对茶汤的涩味细腻度和风味平衡有显著影响。为了定量评估关键非挥发性代谢物对茶味的贡献，对咖啡因、儿茶素和L-茶氨酸进行了绝对定量，并计算了它们的剂量超过阈值（DOT）值（见补充表S3）。DOT值大于1表示对风味的显著贡献[32]。如图4b所示，咖啡因——一种关键的苦味化合物——在‘MK1’中最为丰富（24.33 ± 0.32 mg/g），其次是‘FS’（21.80 ± 0.46 mg/g）和‘HD’（21.17 ± 0.21 mg/g），而在‘TGY’（19.07 ± 0.21 mg/g）和‘BYQL’（16.87 ± 0.06 mg/g）中的含量较低。在儿茶素中，酯型儿茶素如EGCG和EC的苦味强度显著高于非酯化形式如EGC和EC[33]。值得注意的是，最丰富的儿茶素EGCG在‘MK1’（62.63 ± 2.30 mg/g）和‘BYQL’（61.97 ± 2.85 mg/g）中的含量显著高于其他三种品种（高出8.86%–36.58%）。重要的是，EGCG在所有五个品种中的DOT值都大于1，这证实了它对茶味的显著贡献。此外，EGC是一种非酯类儿茶素，具有较低的味道阈值，在‘TGY’、‘HD’和‘MK1’中含量较高，而EC在各个品种中的含量则呈下降趋势（‘TGY’ > ‘MK1’ > ‘FS’ > ‘HD’ > ‘BYQL’）。L-茶氨酸是鲜味和甜味的重要来源，可以减轻苦味，在‘MK1’中的含量最高（9.71 ± 0.70 mg/g），其次是‘BYQL’（6.76 ± 0.35 mg/g），其他品种的含量低于5 mg/g。这些成分差异显著影响了茶味的和谐性。相关性分析（图4c）进一步揭示了化合物与感官属性之间的关联。咖啡因和儿茶素与苦味和涩味呈正相关，EC、EGC和DL-C显示出显著的相关性（p < 0.05）。L-茶氨酸与余味A和余味B呈正相关。相比之下，高含量的EGC与浓郁度呈负相关。总之，包括咖啡因、儿茶素和L-茶氨酸在内的关键风味化合物显著贡献了闽南乌龙茶品种的独特风味特征。‘MK1’中高水平的咖啡因、儿茶素（如EGCG和EGC）和L-茶氨酸使其具有平衡的苦味和鲜味。尽管‘BYQL’中的EGCG含量与‘MK1’相似，但其较低的咖啡因含量减少了感知到的苦味，而相对较高的L-茶氨酸增强了鲜味，形成了独特的风味特征。在未来的工作中，将收集更多的参考标准来准确量化这些关键化合物的风味贡献。还将进行风味重组/省略实验，以研究风味物质之间的掩盖和协同效应。

对五种闽南乌龙茶品种的挥发性代谢物进行了分析，使用顶空固相微萃取-二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（HS-SPME/GC × GC-QTOFMS）对其挥发性成分进行了表征。在所有样品中共鉴定出111种挥发性化合物（补充表S4），包括10种醇类（8.9%）、7种醛类（6.3%）、8种酮类（7.1%）、23种酯类（20.5%）、35种烯烃（31.3%）、18种烷烃（16.1%）、4种含氮化合物（3.6%）和其他7种化合物（6.3%）。烯烃、烷烃和酯类构成了主要的化学类别，占总挥发性成分的65%以上，这与先前的研究结果一致[34]。Fu等人分析了福建22个主要乌龙茶品种的新鲜叶片中的挥发性化合物，主要鉴定出了醇类、醛类和酯类[35]。这些化合物的组成与干茶中的明显不同，表明乌龙茶复杂的加工过程显著改变了香气化合物的积累和分布，从而塑造了其独特的风味。酯类以游离挥发性形式和糖基化形式存在，在茶叶中广泛分布。酯键的水解和再酯化在调节乌龙茶中花香和果香的释放和持久性方面起着关键作用[36]。在‘BYQL’、‘FS’、‘HD’、‘MK1’和‘TGY’中分别鉴定出了69、62、56、51和49种挥发性化合物。先前的研究表明，新鲜的‘FS’叶片中的挥发性成分最少，这表明加工过程在该品种中驱动了香气化合物的转化和积累[35]。化学组分分布分析显示，烯烃在‘BYQL’、‘MK1’和‘HD’中的平均相对含量超过50%，构成了基本香气骨架。这与新鲜叶片中的挥发性成分分布一致。烷烃的高比例可能是由于茶叶中存在烷烃类蜡质物质[34]。

‘FS’中的醇类和烯烃含量相当，而‘TGY’中的含氮化合物比例最高（53.1%）（图5b, c）。对22种乌龙茶品种的新鲜叶片进行分析，发现所有品种中共有61种挥发性化合物，包括主要成分如(E)-3-己烯基乙酸酯、芳樟醇、香叶醇和水杨酸甲酯[35]。25种香气化合物在所有样品中都有发现（图5d），主要由醇类、酯类、烯烃和烷烃组成，这些成分被认为是闽南乌龙茶特征香气的基础。主成分分析（图5e）表明，前两个主成分解释了总方差的78.36%，有效地捕捉了不同茶品种之间挥发性成分的总体差异。‘MK1’和‘TGY’在X轴的正侧聚类，表明它们的香气组成高度相似，这可能是由于遗传相关性。其余样品明显分离，支持了挥发性化合物在品种区分中的实用性。聚类分析清楚地显示了五个品种之间的差异，其中‘TGY’与‘BYQL’和‘FS’的亲缘关系最远（图5f），反映了它们挥发性成分谱型的显著差异。

为了识别能够区分这五种茶品种的挥发性化合物，进行了OPLS-DA分析。通过交叉验证确认了模型的可靠性（图5h），Q2回归线的负截距表明没有过拟合。观察到五种茶样品之间的清晰分离，它们在得分图中的分布模式与电子鼻结果一致。使用VIP ≥ 1.0和p < 0.05作为选择标准，鉴定出47种差异性挥发性化合物（图5i），包括13种酯类、10种烷烃、8种烯烃、6种醇类、4种醛类、2种含氮化合物、2种酮类和其他2种化合物。这些化合物的组成和浓度的变化构成了不同乌龙茶品种独特香气特征的基础。如图5i所示，2,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇（VIP = 1.84）在模型中的VIP值最高。该化合物在三个品种中被检测到：‘BYQL’（64.197 ± 6.354 μg/kg）、‘HD’（19.539 ± 2.711 μg/kg）和‘MK1’（16.383 ± 3.661 μg/kg）。它具有花香和果香特征，是茶叶中的关键香气化合物，特别是在受到绿叶蝉侵害的乌龙茶和红茶中含量丰富[37]。甲基茉莉酸（VIP = 1.60）在所有五个茶样品中都被鉴定到，其浓度从‘FS’的35.811 ± 2.968 μg/kg到‘BYQL’的131.012 ± 33.322 μg/kg不等。它在乌龙茶中的积累主要依赖于茉莉酸羧甲基转移酶（JMT）的催化和苷的降解，赋予了茶叶清新的木兰香味[38]。‘BYQL’中显著较高的含量使其成为该品种的特征香气化合物。苯乙醇（VIP = 1.05）在萎凋和发酵过程中通过苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）的催化形成[39]。它在‘MK1’中的含量很高（391.358 ± 144.831 μg/kg），赋予了独特的玫瑰香气，而在‘HD’中的含量较低（42.557 ± 10.418 μg/kg），在‘FS’中未检测到。这种分布模式可能反映了品种间代谢途径的差异，在某些品种中苯乙醇可能进一步氧化为苯乙醛，从而减少了其积累。几种化合物显示出品种特异性的分布。例如，法尼烷（106.050 ± 5.799 μg/kg）、水杨酸甲酯（28.486 ± 3.399 μg/kg）和β-艾叶烯（58.963 ± 10.131 μg/kg）仅在‘FS’中被检测到，分别赋予了花香-果香、清凉薄荷和木质-甜味特征。值得注意的是，新鲜‘MK1’叶片中含量较高的苯乙醇在加工后的‘MK1’茶叶中未检测到，这可能意味着它在加工过程中发生了降解或转化[35]。此外，δ-蒎烯（木质香气）是‘HD’的特征化合物，而2-硝基乙基苯（花香）在‘MK1’中的浓度最高，进一步增强了其丰富的花香特征。

为了识别能够区分五种茶品种的挥发性化合物，进行了OPLS-DA分析。通过交叉验证确认了模型的可靠性（图5h），Q2回归线的负截距表明没有过拟合。观察到五种茶样品之间的清晰分离，它们在得分图中的分布模式与电子鼻结果一致。使用VIP ≥ 1.0和p < 0.05作为选择标准，鉴定出47种差异性挥发性化合物（图5i），包括13种酯类、10种烷烃、8种烯烃、6种醇类、4种醛类、2种含氮化合物、2种酮类和其他2种化合物。这些化合物的组成和浓度的变化构成了不同乌龙茶品种独特香气特征的基础。如图5i所示，2,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇（VIP = 1.84）在模型中的VIP值最高。该化合物在三个品种中被检测到：‘BYQL’（64.197 ± 6.354 μg/kg）、‘HD’（19.539 ± 2.711 μg/kg）和‘MK1’（16.383 ± 3.661 μg/kg）。它具有花香和果香特征，是茶叶中的关键香气化合物，特别是在受到绿叶蝉侵害的乌龙茶和红茶中含量丰富[37]。甲基茉莉酸（VIP = 1.60）在所有五个茶样品中都被鉴定到，其浓度从‘FS’的35.811 ± 2.968 μg/kg到‘BYQL’的131.012 ± 33.322 μg/kg不等。它在乌龙茶中的积累主要依赖于茉莉酸羧甲基转移酶（JMT）的催化和苷的降解，赋予了茶叶清新的木兰香味[38]。‘BYQL’中显著较高的含量使其成为该品种的特征香气化合物。苯乙醇（VIP = 1.05）在萎凋和发酵过程中通过苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）的催化形成[39]。它在‘MK1’中的含量很高（391.358 ± 144.831 μg/kg），赋予了独特的玫瑰香气，而在‘HD’中的含量较低（42.557 ± 10.418 μg/kg），在‘FS’中未检测到。这种分布模式可能反映了品种间代谢途径的差异，在某些品种中苯乙醇可能进一步氧化为苯乙醛，从而减少了其积累。几种化合物显示出品种特异性的分布。例如，法尼烷（106.050 ± 5.799 μg/kg）、水杨酸甲酯（28.486 ± 3.399 μg/kg）和β-艾叶烯（58.963 ± 10.131 μg/kg）仅在‘FS’中被检测到，分别赋予了花香-果香、清凉薄荷和木质-甜味特征，从而形成了其独特的香气谱型。值得注意的是，新鲜‘MK1’叶片中含量较高的苯乙醇在加工后的‘MK1’茶叶中未检测到，这可能意味着它在加工过程中发生了降解或转化[35]。此外，δ-蒎烯（木质香气）是‘HD’的特征化合物，而2-硝基乙基苯（花香）在‘MK1’中的浓度最高，进一步增强了其丰富的花香特征。

基于OPLS-DA建模和ROAV分析，在五种闽南乌龙茶品种中鉴定出14种关键香气化合物（VIP > 1.0，ANOVA p < 0.05，ROAV > 1）。根据它们的香气属性，这些化合物被分类如下：nerol、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-环辛烯、庚醛和非醛主要贡献了甜味、果香和柑橘香味；苯乙醇、法尼烷、甲基茉莉酸、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、(Z)-蒎烯和2-硝基乙基苯与兰花和玫瑰花香特征相关；β-艾叶烯和(E)-β-蒎烯主要表现出甜味香气；而δ-蒎烯赋予了木质香气。基于这些关键香气化合物构建了一个香气轮（图6b），系统地可视化了它们对闽南乌龙茶香气特征的集体贡献（图6c）。此外，从代谢前体的角度总结了这些关键香气化合物的潜在形成途径[42,43]。通过对14种关键香气化合物根据其前体来源进行分类，发现它们可以分为四类：八种糖苷结合的挥发性物质（GBVs）、两种氨基酸衍生的挥发性物质（AADVs）、一种类胡萝卜素衍生的挥发性物质（CDV）以及三种脂肪酸衍生的挥发性物质（FADVs）。糖苷结合的挥发性物质（GBVs）的前体来源于异戊二烯二磷酸（IPP）和二甲基烯丙基二磷酸（DMAPP）的酶促转化，这些前体以β-D-葡萄糖苷等结合形式储存在新鲜茶叶中。在加工过程中，由于摇动导致的机械破坏以及烘焙产生的热效应共同激活了内源性β-葡萄糖苷酶，从而催化了糖苷结合物的水解[44]。这一过程释放出自由挥发性化合物，包括3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇和橙花醇，使得这些化合物大量积累，从而显著提升了茶叶的香气质量[45]。特别值得注意的是，(E)-β-奥西缅（E)-β-ocimene）作为一种典型的GBV，已被确定为“春贵”乌龙茶中茉莉花香形成的关键协同成分[46]。脂肪酸衍生的挥发性物质（FADVs）如庚醛和非醛是通过脂质过氧化和降解产生的，尤其是在摇动阶段，为茶叶的香气增添了果香基调。庚醛的积累有助于形成金轩乌龙茶特有的乳香风味[47]。值得注意的是，甲基茉莉酸不仅直接贡献了花香特征，还作为一种重要的信号分子，在摇动造成的机械损伤过程中诱导次级代谢产物的合成。氨基酸衍生的挥发性物质（AADVs）以2-硝基乙苯为代表，是通过斯特雷克降解（Strecker degradation）或L-丙氨酸脱氨作用合成的。具体而言，苯乙醇已被确认为乌龙茶中玫瑰香的关键成分[48]。类胡萝卜素衍生的挥发性物质（CDVs）如β-环柠檬醛（β-cyclocitral）是在加工过程中通过类胡萝卜素裂解双加氧酶（CCD）催化的氧化反应生成的[49]，进一步丰富了闽南乌龙茶的香气复杂性。

**结论**
为了区分不同品种的闽南乌龙茶并筛选品种标志物，研究人员将五种茶叶加工成闽南乌龙茶。通过定量描述性分析，揭示了每种茶叶的独特风味特征：“BYQL”表现出明显的花香和烘焙风味，且苦味较低；“TGY”和“HD”则具有浓郁的花香和果香；“FS”则以甜味和木质香气为特点，同时伴有明显的苦味和收敛性；而“MK1”则具有较高的鲜味、甜味和果香特征。基于挥发性物质和味道特征的智能感官识别技术能够快速可靠地对茶叶品种进行分类。代谢组学研究进一步揭示了这些风味差异的化学基础。在非挥发性代谢物中，共鉴定出65种关键差异化合物。“HD”和“TGY”中黄酮类化合物和黄酮苷的高积累与收敛性及特有的“阴韵”口感相关。“FS”富含增强鲜味的化合物，如脯氨酰异亮氨酸和甜菜碱，这解释了其显著的鲜味特征。“MK1”中L-抗坏血酸和杨梅苷含量的升高为其带来了清新的口感和增强的收敛性。“BYQL”中较高的萜类化合物和皂苷含量改善了其醇厚的风味，同时降低了苦味感知。绝对定量结合DOT值进一步确认了儿茶素等关键成分对味道的贡献。挥发性成分分析鉴定出111种化合物，主要是烯烃、烷烃和酯类，其中47种被确定为品种标志物（VIP ≥ 1.0，p < 0.05）。在这些化合物中，37种具有香气活性的化合物（ROAV > 1）对茶叶的独特香气特征有显著贡献。综合OPLS-DA和ROAV分析确定了14种来自四种代谢途径的关键香气化合物：糖苷结合的、氨基酸衍生的、类胡萝卜素衍生的和脂肪酸衍生的挥发性物质。本研究建立了一个结合感官评估、电子传感和非靶向代谢组学的综合框架，用于区分不同闽南乌龙茶品种的质量差异。品种标志物的鉴定为解决茶叶市场中长期存在的“品种名称混淆”问题提供了科学依据。未来的研究应扩大样本多样性，并结合转录组学来阐明关键风味代谢物生物合成的遗传调控机制，从而提高方法学的稳健性，并加深对闽南乌龙茶风味形成机制的全面理解。

**伦理声明**
国家法规并未要求感官评估必须获得伦理批准或设立人类伦理委员会。在本研究过程中，采用了适当的协议来保护所有参与者的权利和隐私。

**作者贡献**
作者对论文的贡献如下：概念构思：谢H、刘A；方法设计：谢H、吴Y；实验研究：谢H、张M、吴Y、黄J、张S；数据整理、正式分析及验证：张M；数据可视化：谢H；初稿撰写：谢H、张M；审稿与编辑：谢H、刘Z、刘A；项目资助：刘A。所有作者均审阅了研究结果并批准了最终版本的手稿。

**数据可用性**
本研究生成或分析的所有数据均包含在本文及其补充信息文件中。

**致谢**
本工作部分得到了国家自然科学基金（32341049, 32494780）以及张平水仙茶烘焙过程与品质特性研究项目（KH250223A）的支持。

**利益冲突**
作者声明没有已知的竞争性财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。