摘要
“五华黄鸡”（WYC）是一种广东特有的地方品种，以其独特的“三黄”表型和独特的肉质而闻名。尽管该品种具有重要的商业价值，但关于其肌肉风味化学成分的数据仍然十分有限。在本研究中，研究人员将180只一天大的雏鸡（90只公鸡、90只母鸡，每个性别5只，共18组）在笼养条件下饲养至20周龄，随后测量了其屠宰性状、肉质理化指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸谱以及挥发性化合物的含量。结果显示，公鸡体重更大，去内脏后的肉产量和腿部肌肉比例也更高；而母鸡则积累了更多的腹部脂肪（6.47–0.46%，p < 0.01）。公鸡胸肌的剪切力更强（2.86–2.13 kg·f，p < 0.01），表明其肉质更为紧实。公鸡胸肌的粗蛋白含量（26.89%）高于母鸡，而粗脂肪含量则较低。两性雏鸡的氨基酸总量相同（21.10 g/100 g），所有六种必需氨基酸的含量均超过了联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值；其中赖氨酸的含量最高（168%）。不饱和脂肪酸的比例分别为公鸡63.33%、母鸡66.64%，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸（PUFA/SFA）的比例分别为61.95%和53.60%。通过气相色谱-质谱联用技术，研究人员在公鸡肌肉中检测到10种挥发性化合物，在母鸡肌肉中检测到14种；两种鸡肉中醛类化合物占主导地位，其中己醛的含量超过了50%。母鸡肌肉中的挥发性化合物种类更为丰富，还含有更多的酮类和酯类化合物。这些数据共同证明了“五华黄鸡”不仅营养价值高、风味诱人，也非常适合进一步推广这一优良品种。
