利用动力学方法评估干大蒜作为天然防腐剂在食品保存中的抗真菌效果 Haura Jilan Muthiah, Agnieszka Dro?d?yńska 和 Jolanta Wawrzyniak

《Agriculture》：Kinetic Approach to Evaluating the Antifungal Performance of Dried Garlic for Application as Natural Agents in Food Preservation Haura Jilan Muthiah, Agnieszka Dro?d?yńska and Jolanta Wawrzyniak

　　

摘要

食品变质主要是由微生物活动引起的，尤其是产生具有致突变性和致癌性的霉菌毒素的真菌。大蒜（Allium sativum L.）因其抗菌和抗炎特性而备受重视，被广泛认为是天然的食品防腐剂；然而，新鲜收获的大蒜含有较高的水分且呼吸作用强烈，这会加速其生物活性化合物的酶促降解，因此收获后的加工对于保持其功能性至关重要。本研究通过测试对Aspergillus parasiticus具有抗真菌活性的提取物（浓度为6.3–0.8%），来评估对流干燥（50–90 °C）大蒜的防腐潜力，并采用建模方法来定量描述这一现象。此外还分析了其抗氧化活性和复水能力。结果表明，干燥温度和提取物浓度显著影响真菌生长动力学。原始大蒜及在50 °C下干燥的大蒜提取物的抑制效果最明显，而在70–90 °C下干燥的样品提取物仅部分抑制了微生物活性。预测建模能够准确描述真菌生长情况（MAE = 1.9, R2 = 0.995），从而可用于优化食品防腐策略。原始大蒜的抗氧化活性最高，在50 °C下干燥后显著降低，随后随着干燥温度的升高而逐步增强。该研究强调了在干燥条件下需保持平衡，以确保高效的干燥动力学，同时保留生物活性、功能性和抗真菌特性。