是什么推动了孟加拉国奶牛场的食物安全实践？来自综合理论方法的证据

《Journal of Dairy Science》：What drives dairy farm food safety practices in Bangladesh? Evidence from an Integrated Theory Approach

　　法尔杜斯·阿拉·哈皮 | 塞巴斯蒂安·赫斯
德国斯图加特霍恩海姆大学农业政策与市场研究所农业市场系，邮编70599

**摘要**
尽管资源有限，孟加拉国的牛奶产量仍在持续增长。商业牛奶收集中心的扩张促进了以市场为导向的生产模式；然而，糟糕的食品安全实践（FSPs）导致了牛群之间的疾病传播以及牛奶污染，从而限制了牛奶的市场准入。因此，本研究调查了498名在多种农业气候条件下运营的以市场为导向的奶农在农场层面上的食品安全实践。通过使用偏最小二乘结构方程建模（PLS-SEM）并结合综合理论框架，分析了农民的知识和态度、监管检查、资源限制与食品安全实践之间的关系，其中食品安全实践是主要研究结果。研究结果表明，知识、态度和资源显著促进了食品安全实践的实施，尽管资源因素的影响较小。然而，与食品安全实践相关的限制因素（如市场条件不佳、统一的价格政策以及额外的安全成本）产生了负面影响，这些因素也削弱了积极态度和知识的整体效果。受过培训的农民能够利用资源来改善食品安全实践，而未受培训的农民则不得不承受这些限制因素带来的负面影响。令人惊讶的是，监管检查对食品安全实践的采用影响微乎其微。研究建议通过有针对性的培训、价格激励、增加资源以及建立食品安全检查机构，并对商业牛奶收集程序进行结构性改革，以提高孟加拉国乳制品行业的食品安全和卫生标准。

**引言**
在发展中国家，农民、食品公司和政策制定者面临着越来越多与食品安全、监管、贸易和生计相关的挑战（Kumar等人，2020年）。作为极易变质的产品且是病原体传播的重要媒介，牛奶被列为风险最高的食品之一（Dongol等人，2017年）。因此，亟需解决从生产到消费整个乳制品供应链中的食品安全问题（Kumar等人，2011年；2017年）。

在孟加拉国，原奶经常受到大肠杆菌的严重污染，总细菌数和体细胞数的增加表明整个乳制品价值链存在严重的食品安全问题（Islam等人，2018年；Singha等人，2023年；2024年）。在生产环节，污染风险尤为突出，因为微生物有更多时间在牛奶到达消费者之前存活和繁殖（Islam等人，2018年）。研究发现，挤奶时间、生产者的卫生习惯、奶牛品种、产奶量以及使用布料或纸巾擦干容器等处理方式都会显著影响牛奶污染程度。此外，使用塑料容器、水质差、器具清洁不足以及混合水牛奶和牛奶也会导致更高的污染水平（Islam等人，2018年；Singha等人，2023年；2024年）。季节变化也起着重要作用，秋末和春季的污染概率较高（Singha等人，2024年）。不同类型的养殖系统（如半集约化与集约化）和地理位置（如沿海地区与河流流域）之间的污染水平也存在差异（Singha等人，2023年）。

在孟加拉国，由牛奶、水牛奶或混合奶制成的酸奶和传统奶酪等流行食品对消费者构成特别风险，因为它们可能携带人畜共通病原体，包括产志贺毒素的大肠杆菌（STEC）和布鲁氏菌（Singha等人，2024年；Islam等人，2023年）。在水中牛奶产业链中，约74%的乳制品检测出STEC（stx2基因），超过80%的样本中检出大肠杆菌，这表明未经巴氏杀菌处理的本地市场乳制品受到严重污染（Singha等人，2024年；Singha等人，2023年）。一项涵盖南亚和中亚地区的全球元分析显示，未经巴氏杀菌处理的牛奶和奶酪中布鲁氏菌的污染率很高，并证实，在资源有限的地区（如孟加拉国），食用这类产品是人类布鲁氏菌病的主要原因（Islam等人，2023年）。

因此，农场层面不卫生的生产实践危及乳制品的整体安全性，导致消费者信任度下降（Morgan，2009年），同时也降低了农民的牛奶售价。公共卫生问题的加剧以及消费者对更安全食品需求的增加进一步加剧了这一问题（Amenu等人，2019年；Morgan，2009年）。鉴于食品安全仍是一个重要的公共卫生问题（Roesel & Grace，2015年），迫切需要加强措施以确保牛奶的质量和安全。然而，在低收入和中等收入国家（LMICs），实现原奶和乳制品的食品安全标准仍然是一个持续存在的挑战（Dongol等人，2017年）。

不卫生的农业实践与食品安全危害之间的关联已被广泛记录（Amenu等人，2019年；Dongol等人，2017年；Ledo等人，2019年，2020年）。研究表明，提高农场层面的食品安全标准对减少牛奶污染和相关公共卫生风险具有重要意义（Kumar等人，2017年）。在孟加拉国，奶牛场面临多种健康和疾病风险，包括乳腺炎、黑水病、口蹄疫（FMD）、发烧、蠕虫感染、痉挛和胃部问题（HIB，2013年；UNIDO，2009年）。管理不善被认为是导致这些问题恶化的主要因素，使得农场难以抵御极端高温和湿度（HIB，2013年；UNIDO，2009年）。这些挑战导致减产和经济损失，限制了奶牛场的可持续发展（Morgan，2009年；UNIDO，2009年）。

在孟加拉国，高产的杂交奶牛比本地品种更容易受到疾病和气候压力的影响，因此需要更多的饲料、兽医护理和管理资源（HIB，2013年；Morgan，2009年；UNIDO，2009年）。这增加了成本、劳动力和时间负担，给小规模农民带来沉重负担（Kumar等人，2017年）。由于缺乏牲畜保险，小规模农民因生产力下降或动物死亡而遭受重大经济损失（Morgan，2009年；UNIDO，2009年），这些问题进一步加剧。

尽管农场层面的食品安全实践至关重要，但关于新兴国家（尤其是低收入和中等收入国家）这些实践的采用情况的研究仍然有限（Kumar等人，2017年；Ledo等人，2019年；Nyokabi等人，2021b）。本研究通过简单观察，重点探讨了孟加拉国小规模奶农采用食品安全实践的驱动因素。总体而言，该方法采用了一种综合性的研究方法，通过整合认知、心理、经济和制度因素来探讨文献中的现有空白。研究还考虑了这些因素如何因农民选择的乳制品市场类型和所受培训的不同而有所不同。

**论文结构**
下一节建立了研究的概念框架，基于影响食品安全实践采纳的理论因素及其在孟加拉国奶牛场中的应用情况。该框架随后针对两个不同方面进行了比较分析：农民接受的乳制品培训和个人选择的乳制品市场。第三节详细介绍了本研究采用的方法论。第四节根据第二节所述的框架展示了研究结果。最后，第五节讨论了这些发现，第六节对全文进行了总结。

**概念框架：综合理论方法**
概念框架通过整合和解释影响食品安全实践的各种内部和外部因素，并结合多个既定理论来构建。研究背景表明，采用不同的理论方法可以增强该框架的预测和解释能力（Karbo等人，2024年）。此外，结合多种理论视角比仅依赖心理学或经济学等单一学科的方法具有更高的预测和解释能力（Venkatesh等人，2003年）。因此，我们在概念框架中使用了四种理论：人格理论、用户接受理论、组织结构和决策理论（Karbo等人，2024年）。用户接受理论分析行为意图如何影响个体采用创新技术；决策理论解释个体采用新技术的过程，考虑了感知风险、不确定性和预期盈利能力等关键因素；人格理论探讨个体性格特征如何影响新技术的采用；组织结构理论认为农场特征（如农场规模、养殖模式）会影响农民采用创新技术（Karbo等人，2024年）。然而，每种理论在预测技术或实践采纳方面都有其局限性。例如，决策理论主要关注经济因素（如风险和盈利能力），但往往忽视了行为和情境因素；用户接受理论侧重于行为意图，可能无法完全捕捉农民面临的结构性限制；人格理论解释个体差异，但没有考虑农场层面或制度影响；组织结构理论考虑了农场特征，但往往忽略认知和态度维度。因此，结合这些互补观点可以提供一个更全面的框架来解释食品安全实践采纳的多种驱动因素。

因此，我们部分采用了多种理论来克服单一方法在解释奶牛场食品安全实践采纳驱动因素方面的局限性，从而形成了本研究的概念框架。概念框架中的潜在变量如图1所示，并在总结表1中进行了详细说明。

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**图1. 概念框架。**
**来源：**作者自作
**表1.**潜在变量及其相应项目的汇总（n = 498）
**构造** | **项目代码** | **项目说明** | **测量尺度** | **均值** | **标准差** | **载荷** | **T值** | **约束条件**
-----------------------------------------|--------------|------------------|--------------|-----------|---------|-----------|-----------------|------------------|------------------|------------------|-----------------------------------------|

**BB1** | 无高价格出售来自卫生和安全农场的牛奶。 | 10点李克特量表（强烈不同意=1至强烈同意=10） | 0.327 | 0.109 | 0.337 | 3.091 |
**BB10** | 非正式乳品市场在乳品村占主导地位。 | 0.248 | 0.120 | 0.255 | 2.129 |
**BB2** | 无专门市场出售来自卫生和安全农民的牛奶。 | 0.877 | 0.060 | 0.894 | 14.882 |

**态度**
**a1** | 采用挤奶期间的卫生措施将使农场和牛奶安全卫生。 | 5点李克特量表（强烈不同意=1至强烈同意=5） | 0.861 | 0.017 | 0.864 | 9.409 |
**a2** | 采用农场卫生措施将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.867 | 0.021 | 0.867 | 4.157 |
**a3** | 采用牛奶储存卫生措施将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.719 | 0.027 | 0.722 | 6.332 |
**a4** | 采用安全和良好的环境及住房条件将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.878 | 0.017 | 0.878 | 5.257 |
**a5** | 采用安全的动物健康措施将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.895 | 0.013 | 0.895 | 6.828 |
**a6** | 采用记录安全信息将有助于监控农场和牛奶的安全卫生状况。 | 0.656 | 0.033 | 0.657 | 19.985 |
**a7** | 采用定期的一般卫生措施将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.883 | 0.016 | 0.883 | 5.798 |
**a8** | 采用定期的乳品农场检查将使农场和牛奶安全卫生。 | 0.827 | 0.022 | 0.827 | 3.731 |

**知识**
**k1** | 我了解乳品农场整体的牛奶和农场卫生措施。 | 5点李克特量表（强烈不同意=1至强烈同意=5） | 0.857 | 0.011 | 0.857 | 8.151 |
**k2** | 我了解乳品农场挤奶期间的卫生措施。 | 0.919 | 0.007 | 0.919 | 13.014 |
**k3** | 我知道如何在乳品农场以卫生的方式储存牛奶。 | 0.849 | 0.015 | 0.855 | 6.552 |
**k4** | 我知道如何为饲养奶牛创造安全和良好的环境及住房条件。 | 0.894 | 0.009 | 0.894 | 98.365 |
**k5** | 我知道如何在乳品农场维护或实践安全的动物健康。 | 0.895 | 0.009 | 0.895 | 10.261 |
**k6** | 我知道如何记录牛奶和农场的安全信息。 | 0.837 | 0.013 | 0.837 | 64.765 |
**k7** | 我了解乳品农场的一般卫生措施。 | 0.667 | 0.021 | 0.667 | 32.52 |
**k8** | 我知道如何检查乳品农场以确保以卫生的方式生产牛奶。 | 0.905 | 0.010 | 0.905 | 9.417 |
**k9** | 我知道安全和卫生的农场对持续生产安全牛奶很重要。 | 0.838 | 0.014 | 0.839 | 6.149 |

**资源**
**r1** | 乳品农场的畜群规模（包括泌乳牛和干奶牛的总数）。 | 连续变量 | 0.894 | 0.020 | 0.898 | 43.959 |
**r2** | 在乳品农场工作的劳动力总数（包括家人和雇员）。 | 0.338 | 0.072 | 0.337 | 4.7 |
**r3** | 泌乳牛的总数。 | 0.946 | 0.014 | 0.954 | 70.174 |
**r5** | 从牛奶销售中获得的总收入（以塔卡计算）。 | 0.883 | 0.033 | 0.868 | 25.992 |
**r6** | 乳品农场的土地面积（以十进制计算）。 | 0.712 | 0.053 | 0.723 | 13.672 |

**检查**
**c4** | 延伸机构（政府和非政府）每月访问乳品村的安全检查机构的频率（免费访问）。 | 3点李克特量表（从未=1，有时=2，更频繁=3） | 0.860 | 0.022 | 0.861 | 39.131 |
**c5** | 兽医或私人从业者每月访问奶牛健康检查的频率（由农民支付）。 | 0.919 | 0.011 | 0.919 | 85.605 |

**食品安全措施（FSPs）**
**FS1** | 挤奶期间的卫生措施 | 连续变量 | 0.838 | 0.015 | 0.838 | 55.503 |
**FS2** | 牛奶储存卫生措施 | 0.860 | 0.013 | 0.859 | 64.642 |
**FS3** | 奶牛饲养环境措施 | 0.874 | 0.012 | 0.875 | 70.628 |
**FS4** | 奶牛健康措施 | 0.756 | 0.021 | 0.756 | 36.356 |
**FS5** | 农场信息记录措施 | 0.476 | 0.049 | 0.479 | 9.841 |
**FS6** | 乳品农场一般卫生措施 | 0.863 | 0.012 | 0.863 | 72.817 |

**群体变量**
**Dairy farmer had previous training on animal husbandry and milk production.**（农民是否接受过动物饲养和牛奶生产的培训） | 虚拟变量，是=1；否=0 | 是（n=116）；否（n=382）
**Farmer's choice of dairy market outlet at their location.**（农民选择的乳品市场出口） | 虚拟变量，CDM=1；TDM=0 | CDM（n=331）；TDM（n=167） |

**注：** TDM = 传统乳品市场；CDM = 商业乳品市场。
来源：作者2023年的调查结果估计。

**理论**
**关于人类特征的理论**
在探讨影响采纳决策的心理和经济因素时，人格理论、用户接受理论、组织结构和决策理论被证明具有广泛的适用性（Karbo等人，2024年）。人格和用户接受理论提供了强有力的解释力，用于研究人格特征和行为意图对农民采纳食品安全措施（FSPs）的影响。在所采用的概念框架中，人类特征通过乳品农民对食品安全的知识和态度来表示，这些知识和态度受到人格和用户接受理论的影响（Karbo等人，2024年）。

**关于乳品农场和约束条件的理论**
根据组织结构理论的原则，农场特征（如农场规模和 farming system 类型）可以解释农民的采纳行为（Karbo等人，2024年）。本研究通过考虑乳品农场资源和机构性农场安全检查来结合这些要素，从而与组织结构理论保持一致。决策理论也解释了农民的采纳决策，这些理论涉及感知风险、不确定性和盈利能力等经济因素（Karbo等人，2024年）。采纳食品安全措施受到内部和外部因素的共同制约，如图1所示。这些因素与决策理论一致，强调了在预测食品安全措施采纳时考虑潜在风险和不确定性的必要性（Karbo等人，2024年）。

**更广泛的构建**
**知识**
显然，知识在乳品农场采纳食品安全措施（FSPs）中起着关键作用，因为它直接塑造了农民的知识能力和对食品安全标准的管理能力。因此，农民的教育、经验和专业知识显著影响他们对食品安全标准、动物疾病和生产实践的了解（Kebebe等人，2017年）。此外，农民对兽医实践的理解，包括兽医药物和疫苗接种的使用，已被证明能积极影响牛奶安全措施的实施（Yang等人，2019年；Zhou等人，2016年）。

**态度**
态度是乳品农场采纳食品安全措施（FSPs）的关键因素，因为它影响农民采纳新方法和遵守法规的意愿。积极的态度有助于主动实施安全协议，从而提高乳制品的质量。在发展中国家，由于食品处理者对遵守安全法规的态度不足，食品安全仍然是一个重要的公共卫生问题（Roesel & Grace，2015年）。此外，农民对食品安全的认知、态度和看法对其采纳食品安全措施的程度有显著影响（Jin & Zhou，2011年；Yang等人，2019年；Young等人，2010年；Zhong等人，2017年）。

**乳品农场**
乳品农场采纳食品安全措施（FSPs）受到农场资源和收入水平的显著影响。研究表明，收入较高且拥有价值牲畜（如外来品种）的农场更有可能实施更好的安全措施（Kumar等人，2017年）。FSPs采纳的强度受到预期收入的感知影响（Jin & Zhou，2011年；Young等人，2010年；Zhong等人，2017年）。此外，农场外的收入和风险偏好也被确定为采纳FSPs的促成因素（Yang等人，2019年）。实证证据表明农场规模与采纳生牛奶安全措施之间存在正相关（Kumar等人，2017年；Yang等人，2019年；Nyokabi等人，2024年）。然而，拥有较大耕地的小农户可能分配较少的时间和劳动力来饲养奶牛（Kumar等人，2017年；Nyokabi等人，2024年；Yang等人，2019年）。拥有更多劳动年龄成员的家庭更有可能采纳FSPs以满足劳动力需求（Kumar等人，2017年）。然而，在城市地区，FSPs的采纳进一步受到空间限制（Kebebe等人，2017年）。

**机构安全检查**
安全检查对于确保遵守食品安全标准至关重要，因为它们可以识别危险并防止乳品生产中的污染。未能充分执行这些规定会带来公共卫生风险（Roesel & Grace，2015年）。此外，改善兽医实验室的访问权限，以便诊断牛类疾病（如流产和乳腺炎），可以提高小农户农场的动物健康（Nyokabi等人，2024年）。接受检查的农场更有可能采纳食品安全措施（FSPs）（Kumar等人，2017年）。政府检查和规定（例如关于禁止使用的兽医药物的规定）也影响FSPs的采纳（Codron等人，2014年；Jin & Zhou，2011年）。此外，农民对政府规定的关注度和对兽医服务的满意度也极大地影响了他们采纳FSPs的程度（Jin & Zhou，2011年；Young等人，2010年；Zhong等人，2017年）。然而，信任政府干预或依赖公共卫生服务的农民可能采纳较少的卫生牛奶储存措施（Nyokabi等人，2024年）。

**约束条件：内部和外部障碍**
本研究探讨了影响农民采纳食品安全措施（FSPs）的内部和外部约束条件。内部约束与农场相关，而外部约束（如市场条件和政府监督）则超出农民的控制范围（Codron等人，2014年；Henson & Holt，2000年）。传统乳品市场（TDM）的价格（涉及牛奶商和家庭消费者）比商业乳品市场（CDM）（涉及私营乳品厂和合作社）的价格波动更大（Kumar等人，2017年）。这种波动表明，随着FSPs的更多采纳，农场门口的价格会上涨（Kumar等人，2011年）。尽管价格溢价鼓励采纳FSPs，但其影响通常可以忽略不计（Giacomarra等人，2016年；Jin & Zhou，2011年）。虽然合规性提高了产品质量（Nyokabi等人，2021b），但“质量越高，价格越高”的原则并不总是有效的。实施FSPs会产生高昂的成本，这挑战了小农户的遵守能力（Kumar等人，2017年；Nyokabi等人，2024年），因为这些成本往往超过他们的财务资源（Kebebe等人，2017年；Nyokabi等人，2024年）。

**群体变量**
**培训**
培训对于乳品农场采纳食品安全措施（FSPs）至关重要，因为它提高了工人的知识和技能，从而有助于实施安全管理系统和降低污染风险。定期培训改善了农场上的卫生和安全状况（Kumar等人，2017年；Nyokabi等人，2024年；Yang等人，2019年）。此外，乳品企业和政府的监督鼓励农民遵守安全协议（Jin & Zhou，2016年；Yang等人，2019年）。生产管理培训也有助于遵守食品安全规定，从而提高牛奶质量（Nyokabi等人，2021b）。

**乳品市场**
该研究比较了传统乳品市场（TDM）和商业乳品市场（CDM），强调了交付渠道对采纳安全措施的影响（Codron等人，2014年；Jin & Zhou，2011年）。食品安全措施的采纳强度受到向CDM供应牛奶的农民的影响（Kumar等人，2011年和2017年；Nyokabi等人，2024年；Yang等人，2019年），与Nyokabi等人（2024年）的说法相反，后者认为向CDM销售的农民不太可能使用卫生的牛奶储存措施。采纳安全措施的决定也受到市场激励的驱动，外部因素如政府监督和市场环境起着关键作用（Codron，2014年；Henson & Holt，2000年）。这些激励可能包括价格溢价（Jiang & Batt，2016年），尽管相关文献尚无定论（Aggelogiannopoulos等人，2007年；Giacomarra等人，2016年）。

**假设**
本研究的主要目标是考察关键内部和外部因素（即知识、态度、约束条件、农场资源和获得食品安全检查机构的机会）对孟加拉国农村地区乳品农民采纳食品安全措施（FSPs）的影响和关系。因此，提出了多个假设来捕捉和测试这些多样化的关系。直接效应的假设分为以下几类：H11–H15针对FSPs；H9和H10针对态度；H5–H8针对资源；H2–H4针对资源；以及H1针对知识。此外，还有间接或中介效应的路径和系数，这些与直接效应结合在一起以估计总效应。这些结果在图4和表5中呈现。

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**图4.** 食品安全知识、态度、农场资源和安全检查对食品安全措施（FSPs）的影响（绿色 = 正显著；红色 = 负显著；黑色 = 非显著；箭头密度 = 路径系数权重）。
来源：作者2023年的调查结果估计。
**表5.**食品安全知识、态度、农场资源以及安全检查对食品安全实践（FSPs）的影响
直接影响（A）
特定间接影响（B）
总效应（C = A + B）

**知识**
H1：限制因素 → 知识 ?0.45***（12.031）?
H2：限制因素 → 资源 0.014（0.241）×
H3：限制因素 → 知识 → 资源 ?0.076**（2.198）
H4：知识 → 资源 0.17**（2.29）?
H5：态度 → 检查 0.002（0.037）×
H6：限制因素 → 检查 ?0.219***（7.784）
H7：知识 → 检查 0.486***（10.511）?
H8：资源 → 检查 0.119**（2.432）?
H9：限制因素 → 态度 0.121***（2.885）?
H10：知识 → 态度 0.648***（19.191）?
H11：态度 → 食品安全 0.283***（6.662）?
H12：限制因素 → 食品安全 ?0.259***（8.649）

**中介作用**
部分中介：H3 → 资源 ?0.119**（2.215）?
部分中介：H4 → 资源 ?0.197***（3.966）?
部分中介：H5 → 检查 0.003（0.07）×
部分中介：H6 → 检查 ?0.362***（8.025）?
部分中介：H7 → 检查 0.509***（13.158）?
部分中介：H8 → 资源 ?0.12**（2.245）?
部分中介：H9 → 态度 ?0.171***（4.077）?

**食品安全**
??

**结论**
知识、态度、农场资源以及安全检查都对孟加拉国农村地区的奶农食品安全实践有显著直接影响。其中，知识、态度和资源的影响尤为明显。相比之下，与奶制品市场相关的制度限制和成本因素对奶农食品安全实践的直接影响较小。此外，尽管拥有丰富的知识和积极的态度，但各种限制因素的存在降低了这些因素在提高食品安全方面的有效性。此外，农场资源对食品安全采纳的影响相对有限。然而，接受过奶牛养殖培训的奶农在食品安全实践（FSPs）方面的表现优于未受过培训的奶农，而且这些影响因素对受培训奶农的FSPs也有显著影响。这些因果关系（直接效应、间接效应和总效应）的详细影响在图4和表5中展示。

路径分析
为了解释结果，鉴于PLS-SEM模型中构念的测量尺度不同（Davvetas等，2020年），表5和表6中呈现了标准化的路径系数。由于所选模型的灵活性（Davvetas等，2020年），我们尝试探索不同构念之间的相互作用及其影响。每个驱动因素（如食品安全知识、态度、农场资源、机构检查和食品安全）的直接效应、间接效应和总效应在表5中进行了估计和展示。该表还展示了PLS-SEM模型自助法结果的路径，表明了基于直接效应和总效应哪些假设得到了支持或未得到支持。得到支持的假设包括：限制因素对知识、资源、农场检查和FSPs采纳有负面影响；态度对FSPs有积极影响；知识对农场检查、资源和FSPs采纳也有积极影响；资源也积极影响了农场检查和FSPs的采纳。未得到支持的假设包括：态度对资源和农场检查没有影响；农场检查也不影响FSPs的采纳。然而，由于中介效应的存在，限制因素对态度的影响是复杂的。基于直接效应、间接效应和总效应得到支持和未得到支持的假设已在下文讨论。

表6. 受培训与未受培训农民之间的效应差异；以及商业市场与传统市场相关农民之间的差异

路径
受培训
未受培训
TDM
CDM

直接效应
限制 → 态度 0.124** (2.512) 0.132 (1.049)
限制 → 检查 0.053 (0.544) ?0.192*** (2.99)
限制 → 检查 ?0.19*** (3.087) 0.047 (0.354)
知识 → 资源 0.251 (1.774) 0.176** (2.154)
限制 → 资源 ?0.17** (2.325) ?0.072 (0.472)
知识 → 资源 0.188** (2.469) 0.154 (0.885)
资源 → 食品安全 ?0.056 (1.298) 0.227*** (3.553)

间接效应（中介）
限制 → 知识 → 资源 ?0.097** (2.362) ?0.044 (0.723)
限制 → 知识 → 资源 ?0.136 (1.668) ?0.075** (1.971)
限制 → 态度 → 食品安全 0.039** (2.295) 0.025 (0.861)
限制 → 知识 → 态度 → 食品安全 ?0.107*** (4.843) ?0.033 (1.463)

总效应
限制 → 态度 ?0.212*** (4.519) ?0.044 (0.322)
限制 → 态度 ?0.113 (1.497) ?0.181*** (3.247)
限制 → 食品安全 ?0.295*** (4.904) ?0.163 (1.208)
限制 → 检查 ?0.451*** (9.466) ?0.121 (0.918)
限制 → 资源 ?0.262*** (4.807) ?0.117 (0.776)
知识 → 资源 0.173*** (2.98) 0.168 (1.151)
资源 → 食品安全 ?0.055 (1.309) 0.235*** (3.897)

注：仅添加了各组的显著路径；括号内为T统计量；显著性水平 = *** P < 0.01, ** P < 0.05, * P < 0.1；TDM = 传统奶牛市场，CDM = 商业奶牛市场。来源：作者2023年的调查结果。
关于间接效应，表5仅展示了潜在驱动因素之间发生部分或完全中介作用的路径。其余未显著的或无中介作用的间接路径包含在附录表A2中，以便展示完整的估计情况。这些间接效应可能会改变总效应的权重和显著性水平。因此，总效应并非简单地等于表5中显示的直接效应和间接效应之和，而是还包括了表5中未包含的某些间接效应。

在直接路径中，所有假设都得到了支持，除了H2（态度 → 资源 = 0.014）、H5（态度 → 检查 = 0.002）、H12（限制 → 食品安全 = 0.065）和H13（检查 → 食品安全 = 0.003）。这4个假设不显著，其路径系数低于0.07（接近于零），意味着它们的效应太小而无法解释实际情况。在总效应中，这些未得到支持的假设也被拒绝，除了一个：限制对食品安全采纳的效应（H12 = 限制 → 食品安全）令人惊讶，这促使我们寻找根本原因。

农场资源因限制因素而显著减少（H3），因为农民在食品安全方面的额外努力无法从市场获得额外价格或高价，而且实施食品安全实践的成本很高。另一方面，卫生相关知识大大提高了农场资源（H4）。然而，知识也部分增加了限制对农场资源的负面影响（知识对H4的部分中介效应），因为限制严重阻碍了农民获取食品安全知识（H1）。

食品安全知识和农场资源显著增加了农民可接触的村级各种正式和非正式机构对农场的安全检查频率（H7和H8）。然而，当农民面临与食品安全相关的限制时，例如缺乏解决食品安全问题的市场、牛奶收集期间统一的价格政策以及较高的食品安全实践合规成本时，农场安全检查的频率降低（H6）。此外，当农民具备食品安全知识时，这些限制对农场访问和检查的负面影响更大（知识对H6的部分中介效应）。这是因为在大多数情况下，农民会根据现有的食品安全知识来照料他们的动物，除非由于农场食品安全实践不佳导致动物健康状况恶化。

令人惊讶的是，仅考虑直接效应时，与食品安全相关的限制显著改善了农民对食品安全的态度（H9）。这可能是因为奶农通常自己消费部分牛奶，并出售剩余部分以负担家庭开支，他们需要达到基本食品安全标准才能在当地市场上销售。这些市场是基于个人合同和农民的送奶服务发展起来的（Morgan，2009年，第72页）；因此，卫生状况很容易被消费者察觉。然而，当考虑中介效应或间接效应时，限制因素显著降低了农民对食品安全的态度。

为了澄清，限制对态度的直接效应是积极的（H9 = 0.121***），但由于知识对此关系的部分中介效应，总效应变成了显著的负面效应（限制 → 态度 = ?0.171***）。然而，在没有限制的情况下，知识在改善奶农对食品安全的态度方面起主要作用（H10）。因此，我们的研究试图包含足够的中介效应，以从模型估计中获得可靠的结果。

农民对食品安全实践的态度，连同他们的知识和农场资源，显著提高了奶牛场中食品安全实践的采纳（H11、H14和H15）。然而，机构检查和与市场或成本相关的限制对食品安全实践几乎没有直接影响（H12和H13），尽管检查对于食品安全实践的采纳至关重要，因此需要频繁进行。有趣的是，当涉及积极态度时，限制因素可以间接提高食品安全（完全中介效应），但这种效应并不总是如此（总效应）。在总效应中，由于知识和态度的完全中介作用，限制实际上阻碍了更高标准的食品安全实践。这是因为像低牛奶价格、缺乏针对卫生农场的专门市场以及维持食品安全的成本这样的限制在各地普遍存在，使得农民难以克服这些困难。因此，即使拥有更好的知识和态度，农民也难以采纳更高的食品安全标准。农场资源也在食品安全采纳中起作用（H15），但其影响很小，路径系数接近于零（β = 0.057）。这可能是因为大多数孟加拉国农民是资源有限的自给农民，依赖传统的奶牛生产方式（HIB，2013；UNIDO，2009）。

多组分析（MGA）的估计
对于MGA，我们使用了Henseler等人（2016b）开发的MICOM（复合模型测量不变性）方法，以确保我们的测量模型在比较受培训和市场组之前具有一致性。首先，我们确认了构型不变性，即所有组（受培训与未受培训以及TDM与CDM）都适用相同的结构、指标和模型设置。我们还建立了组合不变性，因为原始分数和排列后的复合分数之间的相关性接近1.00，p值大于0.05（根据Hair等人，2022年的模型接受条件，这不显著）。这是因为PLS-SEM中的所有测试都只考虑1%和5%的显著性水平（Hair等人，2022年）。这表明各组之间的测量是一致的。MICOM测试的结果在附录表A1中展示。

然而，我们没有实现复合均值和方差的相等性，即各组之间的平均分数和方差不同。尽管如此，由于我们满足了构型和组合不变性的要求，我们仍然可以比较各组之间的路径系数，但不能进行合并（汇总）分析。我们尝试了分区组分析，但不满足的MICON测试阻止了我们进一步探索各区间的效应。

如果一个组的路径估计显著而另一个组不显著，则认为该构念在组间存在差异。表6仅展示了出现这种差异的结果。对于直接效应、间接效应和总效应，未受培训的农民在畜牧方面的路径是显著的，而受培训的农民则不是，这令人担忧。对于未受培训的农民，限制因素对其态度、检查、农场资源和食品安全产生了负面影响。唯一的例外是知识有助于未受培训的农民改善农场资源（知识 → 资源 = 0.173***）。这表明农民认为培训在提高他们的技能或应对与食品安全相关的限制方面无效。然而，受培训的农民确实知道如何利用资源来改善农场的安全状况，如直接效应和总效应所示（资源 → 食品安全 = 0.235***）。

在奶牛市场分析中，只有商业奶牛市场（CDM）的路径效应显著。对于向CDM销售牛奶的农民，限制因素导致检查频率降低（限制 → 检查 = ?0.192***）。此外，当与知识结合时，这些限制还间接减少了这些农民的农场资源（限制 → 知识 → 资源 = ?0.075**）。然而，向CDM销售的农民可以通过安全知识改善他们的农场资源，如直接效应所示（知识 → 资源 = 0.176**）。

讨论
与市场和安全合规成本相关的限制阻碍了食品安全实践的采纳，即使受到知识和态度的积极影响。虽然农民的态度可以缓解部分效应，但这些限制总体上对食品安全有负面影响（β = ?0.255***），尤其是在未受培训的农民中（β = ?0.295***）。这些限制还减少了农场检查的频率，并对农场资源产生负面影响，对未受培训的农民影响更大。此外，向商业奶牛市场（CDM）供应牛奶的农民由于这些限制而对其态度产生负面影响，这些限制也减少了农场检查的频率。

研究结果表明，对采纳食品安全实践的积极态度可以在一定程度上缓解限制的影响（限制 → 态度 → 食品安全 = 0.034***）。提高农民的食品安全知识将进一步强化这种态度，但限制因素阻碍了知识的获取。因此，消除这些限制对于改善食品安全实践至关重要。

通过低成本的行为改变、基础设施改进以及短期财政支持和补贴，可以有效地管理这些限制（Korale-Gedara等，2023；Ruegg，2003）。增加牛群规模也可以帮助某些农民降低合规成本（Kumar等，2011；Kumar等，2017）。此外，提高牛奶价格可以激励牛奶安全措施（Jiang & Batt，2016；Yang等，2019）。然而，研究表明，价格上涨对食品安全标准的采纳影响有限（Aggelogiannopoulos等，2007；Giacomarra等，2016）。此外，较高的牛奶价格可能导致更多病畜或接受治疗的动物被丢弃（Nyokabi等，2021a）。因此，提高价格透明度并让小农户参与价格谈判是建立基于质量的农场食品安全计划（FSPs）支付系统的关键（Nyokabi等人，2021a；Yang等人，2019）。我们预计，客户愿意为更清洁的牛奶支付更高的价格（Alonso等人，2018）。如果非正式交易者能够不断接受培训以识别和需求高质量的牛奶，TDM可以通过从高FSPs的奶牛场收集牛奶来有助于市场上提供更安全和更高质量的牛奶（Alonso等人，2018）。显然，更高的FSPs受到知识、态度和农场资源的驱动，其中知识的影响最大（β = 0.772***），其次是态度（β = 0.284***）和农场资源（β = 0.057*）。在受过培训的农民中，知识的影响尤为显著（β = 0.235***）。研究表明，培训可以增强知识并促进有利于采用FSPs的行为改变（Alonso等人，2018；Korale-Gedara等人，2023；Ledo等人，2021；Lindahl等人，2018；Nyokabi等人，2021a）。因此，为了增加FSPs的数量，通过培训提高小农户农场的动物健康状况是至关重要的（Nyokabi等人，2024）。除了培训之外，参与商业乳品市场（CDM）还能显著增强农民对卫生规定的了解（Nyokabi等人，2021a）。向CDM出售牛奶的农民很好地知道如何为FSPs调动农场资源（知识 -> 资源 = 0.176**，表6）。农民田间学校（FFS）和社会网络也为农民提供了更好的牛奶生产和动物健康管理知识和技能（Ledo等人，2021），这些知识从受训者传播到未受训者。这提高了农民的整体意识（Lindahl等人，2018）。然而，培训带来的意识提升和积极态度并不总是能够转化为持久的长期行动（Amenu等人，2020）。通过培训或机构参与增加知识可以减少对FSPs的负面限制。虽然我们的研究发现知识和态度具有显著影响，但Nyokabi等人（2021a）观察到肯尼亚奶农对抗生素禁售期和牛奶安全标准的了解程度较低，态度也不积极。知识显著改善了农场资源（β = 0.179***），尤其是对于未受培训的农民（β = 0.173***），这可能是由于他们长期的奶品生产经验而非正式培训所致。然而，培训对于新农民来说在有效调动资源方面是有益的。此外，知识对农场卫生检查有积极影响（β = 0.509***），尽管知识更丰富的农民可能较少给奶牛接种疫苗（Nyokabi等人，2021a）。受过培训的农民在利用资源改善FSPs方面表现更好（β = 0.235***）。例如，获得动物棚舍补贴的农民更有可能采用FSPs（Korale-Gedara等人，2023）。虽然检查频率并不直接影响食品安全（检查 -> 食品安全 = 0.003），但通过改善农场资源（β = 0.119**）和获取知识（β = 0.509***），增加检查频率可以促进更高水平的FSPs。在低收入和中收入国家（LMICs），食品安全法律的监测和执行力度薄弱，这突显了加强机构和基础设施能力以进行农场检查的必要性（Korale-Gedara等人，2023）。基础设施的质量，如道路、水源和动物健康服务，显著影响农民采纳卫生和健康措施的情况（Migose等人，2018；Nyokabi等人，2021a）。最佳实践包括定期对牛群进行检测、定期监测和执行乳品法规（Kumar等人，2017），以及检查牛奶中的微生物存在和体细胞计数（Ruegg，2003）。因此，通过采用各种管理措施可以提高奶牛场和牛奶的安全性（Ruegg，2003）。

**结论**

改善孟加拉国奶牛场的食品安全实践（FSPs）是一个多方面的挑战，需要全面了解在农场层面推动或阻碍采纳这些实践的因素。本研究采用了稳健的PLS-SEM方法来确定FSPs的关键驱动因素，并考察了各种限制对其实施的影响。我们的研究结果表明，尽管农民对食品安全的知识和态度是提高FSP采纳的重要因素，但这种积极影响受到了各种限制的极大削弱，尤其是在未受培训的农民中。为了解决这些限制，通过低成本的安全措施减轻合规负担、引入透明的价格谈判以及实施基于FSP强度的市场激励措施至关重要。当农民已经表现出对食品安全的积极态度时，这些策略尤其有效。然而，如果没有适当的培训，许多农民——尤其是新农民——难以将知识转化为实际行动。因此，结构化且易于获取的乳品培训计划对于帮助农民克服这些限制并将意识转化为行动至关重要。虽然农民的知识和态度显著影响FSP的采纳，但农场资源的作用相对有限。尽管如此，具有更好食品安全知识的农民更能调动可用资源，这表明提高这种能力——特别是在未受培训的农民中——至关重要。建议扩大牛群规模和改进资源管理技能，并通过技术驱动的培训为农民提供实用工具和策略。这种培训对新手农民尤为重要，而经验丰富的农民通常依赖于实践经验。有趣的是，研究发现农场检查对FSPs没有显著影响，这与理论预期相反。尽管知识和资源可用性可能会导致更频繁的检查，但在农村地区正式检查服务的有限获取可能是造成观察到的影响较弱的原因。这突显了加强机构能力和扩大检查覆盖范围到服务不足的农业社区的迫切需求。定期、结构良好的检查——如果能够普及——可以在促进合规和提高食品安全方面发挥重要作用。最后，与商业乳品市场（CDM）有联系的农民通常拥有更好的知识和资源，但他们在采用更高水平的FSPs方面面临系统性障碍。这些障碍包括缺乏基于卫生的定价和农场检查服务。因此，阻碍了农民投资于改进的安全措施。因此，改革CDM以纳入对FSP敏感的定价和支持农场层面的检查是必要的，以使市场激励措施与食品安全目标保持一致。考虑到这一点，需要采取综合方法，结合政策改革、能力建设、市场重组和机构发展，以加强孟加拉国奶牛场的食品安全。解决农场内的限制、扩大培训机会和增强市场激励措施将创造一个有利于持续食品安全实践的环境。