摘要
根据原产地保护命名（PDO）和地理标志保护（PGI）制度生产的香醋在原材料、加工强度和陈化工艺方面存在显著差异。尽管这些差异会影响其挥发性成分，但迄今为止仍难以通过化学分析方法可靠地区分这两种产品。本研究采用了顶空固相微萃取结合二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技术对PDO和PGI香醋进行表征，并评估了通过挥发性成分分析区分这两种产品的可行性。通过使用混合质量控制样品，比较了不同的SPME纤维涂层（PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS）以及高离子强度条件（40% w/v NaCl）对提取效果的影响；结果表明DVB/CAR/PDMS纤维组合在分析中表现出最佳性能，因此被选用于后续分析。经过峰值检测和校正后，共检测到1397个化合物特征，经空白值和噪声过滤后缩减至227个。通过Mann-Whitney U检验（包含假发现率校正）确定了100个具有统计显著性的特征，其中67个特征得到了初步鉴定。多变量分析显示PDO和PGI样品之间存在明显差异：PDO香醋富含呋喃类化合物、内酯、酯类、醛类、酸类、酚类、酮类和醇类，而PGI样品中的萜类化合物含量相对较高。这些化学差异与两种生产工艺的技术特点一致。将挥发性成分与文献中报道的气味描述符进行对比后发现，PDO样品中呋喃类化合物、内酯及相关化合物的丰度较高，这可能赋予其更甜的、类似焦糖的、奶油般的、香醋特有的、木质和花香的风味。总体而言，HS-SPME-GC×GC-TOFMS结合统计过滤和多变量分析的方法证明了通过挥发性成分分析区分PDO和PGI产品的可行性，并为未来关于产品真实性和质量控制的大规模研究提供了方法论框架。
利益冲突
作者声明不存在利益冲突。
数据可用性声明
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