豆腐柴果胶增强大豆分离蛋白凝胶机制

　　摘要： 为改善纯大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）凝胶力学性能差、持水性低等缺陷，本研究在SPI溶液中添加不同质量分数（0.025%～0.1%）的豆腐柴果胶（Premna microphylla Turcz. pectin，PMP），并考察冷诱导与热诱导处理对SPI/PMP复合凝胶性能及相互作用机制的影响。结果表明，在实验添加量范围内，冷诱导和热诱导凝胶的持水性与黏弹性均与PMP添加量呈正相关，且凝胶体系中的氢键、静电相互作用、疏水相互作用和二硫键均随PMP添加量增加而增强。其中，静电相互作用、疏水相互作用及二硫键在SPI/PMP复合凝胶形成过程中起关键作用，而氢键贡献最小。荧光光谱结果表明，PMP促进SPI去折叠并包裹蛋白分子，导致荧光强度增强而表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱分析显示，PMP能够促进SPI有序组装。通过扫描电镜观察发现，当PMP添加量从0.05%增至0.1%时，复合凝胶孔径减小，层状结构更加致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实SPI与PMP间为物理结合，无新物质生成。综上，PMP能显著改善SPI水凝胶性能，且效果呈浓度依赖性；热诱导处理对复合凝胶性能无显著影响，本研究可为PMP在SPI水凝胶强化及食品胶体加工中的应用提供理论依据。