《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Gastronomic Innovation in Low-Fat Camel–Coconut Milk Ice Cream: Sycamore Fig (Ficus sycomorus) as a Natural Fat Mimetic Enhancing Mouthfeel and Sensory Experience
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新鲜桑科榕果实（Ficus sycomorus）是一种富含纤维和多酚的成分，作为天然脂肪模拟物具有巨大潜力，能够增强低脂冷冻甜点的结构完整性和感官享受。本研究调查了其在低脂混合骆驼 - 椰奶冰淇淋（比例为 75:25）中的美食应用，该配方融合了骆驼奶独特的营养
新鲜桑科榕果实（Ficus sycomorus）是一种富含纤维和多酚的成分，作为天然脂肪模拟物具有巨大潜力，能够增强低脂冷冻甜点的结构完整性和感官享受。本研究调查了其在低脂混合骆驼 - 椰奶冰淇淋（比例为 75:25）中的美食应用，该配方融合了骆驼奶独特的营养和功能属性以及椰奶浓郁的口感和细腻的甜味。将桑科榕果实添加到冰淇淋样品中，并与低脂和全脂对应物在流变行为、理化特性、抗氧化能力和感官知觉方面进行了评估。果实的加入显著提高了粘度、体态、奶油感和抗融化性，同时增强了风味释放和口感，从而获得了更优的整体消费者接受度。除了弥补脂肪减少带来的缺陷外，桑科榕还促进了更丰富的食用体验和增强的感官愉悦，证明了其作为美食工具的价值，可用于开发创新型、以健康为导向的混合冷冻甜点，成功地将功能表现与烹饪享受结合起来。
**研究背景与意义**
植物源性成分因其营养、治疗及相关功能特性，在食品与健康系统中的作用日益受到重视。桑科榕（Ficus sycomorus L.）作为桑科榕属植物，富含生物活性物质，具有抗氧化、抗菌及潜在的抗糖尿病功效，且传统上被用于多种健康状况的管理。与此同时，骆驼奶以其独特的免疫球蛋白、乳铁蛋白等生理活性蛋白及不饱和脂肪酸组成，展现出优于牛乳的健康益处；而椰奶则富含中链脂肪酸及多酚类物质，具有优良的乳化特性和感官属性。然而，传统冰淇淋高脂肪含量引发的肥胖及慢性代谢疾病担忧，促使市场对低脂替代品的需求激增。脂肪的去除往往导致冰淇淋质地粗糙、口感单薄及风味释放受阻。因此，寻找能够模拟脂肪功能特性的天然成分成为当前食品科学的重要课题。本研究旨在开发一种创新的低脂混合基料冰淇淋，利用新鲜桑科榕果实（FSFF）作为天然脂肪模拟物，以弥补低脂配方中的质感缺陷，并提升产品的营养与感官品质。该研究发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》，对于推动功能性冷冻甜点的开发及传统水果资源的高值化利用具有重要意义。
**研究方法概述**
研究人员选取埃及哈拉伊卜和沙拉廷地区的骆驼奶与当地市场的成熟椰奶，按 75:25 的比例混合制备基底乳料。实验采集了 2025 年 6 月收获的新鲜桑科榕果实（FSFF），将其制备如果浆后，以 0%、5%、10% 和 15% 的不同比例添加至低脂冰淇淋混合物中。研究团队对制备出的低脂骆驼 - 椰奶冰淇淋（LFIC）进行了系统的理化指标检测，包括总固形物、脂肪、蛋白质、膳食纤维及灰分含量分析；利用流变仪测定样品的粘度等流变学特性；通过差示扫描量热法或标准融化实验评估抗融化性能；测定总酚含量以评估抗氧化能力；最后，组织经过培训的感官评价小组对产品的色泽、组织状态、风味、口感及整体接受度进行量化评分。
**研究结果分析**
**桑科榕果实的理化特性**
研究表明，新鲜桑科榕果实（FSFF）富含碳水化合物（23.00 g/100 g）和总膳食纤维（3.61 g/100 g），而脂肪含量极低（0.14 g/100 g）。其高纤维和多酚组成使其具备作为脂肪模拟物的理想物理化学基础，能够通过持水和增稠作用改善食品基质结构。
**流变行为与质构特性**
通过流变学分析发现，随着 FSFF 添加量的增加，低脂冰淇淋混合物的表观粘度显著提升。FSFF 中的膳食纤维发挥了凝胶形成和水结合特性，有效补偿了因脂肪减少而损失的体系粘度。在质构方面，添加 FSFF 的样品表现出更坚实的体态和更细腻的质地，克服了低脂冰淇淋常见的冰晶粗大问题，显著提升了奶油感。
**抗融化性能**
融化实验结果显示，强化 FSFF 的冰淇淋样品表现出优异的抗融化性。FSFF 形成的网状结构增强了冰晶与气泡界面的稳定性，延缓了融化速率，使得产品在室温下能保持更长时间的形态完整性，这对于热带及亚热带地区的冷链运输与销售至关重要。
**感官评价与风味释放**
感官评价数据表明，含有 10%-15% FSFF 的低脂冰淇淋在整体接受度上显著优于未添加组，甚至接近或超过部分全脂对照组的评分。研究人员观察到，FSFF 不仅提供了宜人的天然甜味和独特风味，还促进了风味物质在口腔中的释放，改善了低脂产品常有的“水感”和风味寡淡问题，显著提升了食用愉悦感。
**抗氧化活性与营养增强**
化学分析证实，FSFF 的引入显著提高了终产品的总酚含量和抗氧化能力。这使得最终的低脂冰淇淋不仅是一种感官愉悦的甜点，更成为一种具有潜在健康促进功能的功能性食品。
**结论与讨论**
研究结论指出，桑科榕果实（FSFF）是一种多功能配料，适用于低脂骆驼 - 椰奶冰淇淋（LFIC）的配方开发。其 Incorporation（掺入）不仅增强了抗氧化能力、流变行为、抗融化性、色泽、膨胀率及整体感官质量，还提供了膳食纤维和天然脂肪模拟特性，从而改善了减脂配方的质地和结构稳定性。此外，FSFF 还有助于提高总酚水平。该研究证实，利用 FSFF 作为天然脂肪替代策略，能够成功平衡低脂冷冻甜点的功能表现与烹饪享受，为开发新型健康导向型美食产品提供了科学依据和技术路径。
