添加短乳杆菌SD48和植物乳杆菌SD30进行共培养后，酸奶的物理、技术和感官特性得到了改善。这种共培养对酸奶的影响非常显著

《Biologia》：Physical, technological and sensory parameters of yogurts are improved with Levilactobacillus brevis SD48 and Lactiplantibacillus plantarum SD30 co-cultures effect of co-cultures on yogurts

　　

摘要

酸奶是一种发酵乳制品，以其高酸度、杀菌能力和安全性而闻名。由于其中所含微生物对多种疾病具有积极作用，因此具有巨大的潜力。本研究旨在评估源自酸面团的Levilactobacillus brevis和Lactiplantibacillus plantarum菌株与传统酸奶发酵菌共同培养时，对酸奶样品的存活能力、技术特性和感官属性的影响。研究结果表明，在储存过程中所有酸奶样品中的微生物数量呈对数下降，而pH值基本保持在4.10左右。相应地，总滴定酸度（TTA）值在整个储存期间逐渐增加，并与pH值呈线性关系。作为关键技术质量参数的析水率（syneresis）介于32.9%至39.3%之间，水分活度值则在0.914至0.922之间。为了评估酸奶样品的粘弹性行为，采用了幂律模型。研究结果显示，所有样品的弹性模量（G'）与pH值呈线性相关，且样品的弹性行为比粘性行为更为显著（G' > G''）。在储存过程中，样品的L*值大多下降，b*值中的黄色程度增加，而a*值没有明显变化。研究结果表明，这些菌株在嗜热酸奶发酵条件下在GABA生产方面存在一定的生物学限制。此外，含有Levl. brevis共培养物的酸奶样品在感官评价中获得了最高分数。总体而言，本研究结果表明，通过添加共培养物可以显著改善乳制品的功能特性。