综述：肠道微生物群介导的药用和可食用发酵产品的生物活性成分及其健康益处：综述

《Folia Microbiologica》：Gut microbiome–mediated bioactive ingredients and health benefits of medicinal and edible fermented products: A comprehensive review

　　

摘要

发酵食品和饮料代表了动态的生物生态系统，它们整合了微生物群落、生物活性代谢物以及宿主之间的相互作用，从而在营养、功能和治疗等多个方面促进健康。这篇全面的叙述性综述综合了目前关于药用和可食用发酵产品的研究证据，重点探讨了这些产品的生物活性生成机制、分子作用机制以及通过肠道微生物组介导的系统健康效应。发酵过程由乳酸菌、酵母和混合菌群驱动，将底物转化为31种关键的生物活性物质，包括短链脂肪酸（SCFAs）、生物活性肽、胞外多糖（EPS）和改性多酚。这些化合物通过微生物的蛋白质分解、糖酵解和生物转化产生，与未发酵的同类产品相比，具有更高的生物利用度和功能性。从机制上讲，生物活性物质通过增强紧密连接和黏蛋白的产生来强化肠道屏障的完整性；通过激活Toll样受体和促进T细胞分化来调节免疫系统；通过改善葡萄糖/脂质代谢来调节新陈代谢；并通过抑制NF-κB和激活Nrf2来减轻炎症。肠道微生物群与宿主之间的相互作用将这些效应扩展到全身，影响肠道-大脑轴和肠道外的器官。流行病学和临床数据表明，定期食用酸奶、泡菜和开菲尔等发酵食品与降低结直肠癌风险（存在剂量-反应关系）、2型糖尿病风险（HbA1c降低8-15%）、心血管疾病风险（胆固醇降低5-10%）以及增强免疫抵抗力（感染减少20-35%）有关。此外，这些发酵食品还对胃肠道健康（缓解肠易激综合症症状）、神经保护（认知功能改善）和癌症预防具有积极作用。尽管研究结果令人鼓舞，但在标准化、加工过程中的微生物存活率以及长期人体试验方面仍存在挑战。未来的研究方向将侧重于多组学数据的整合、基于人工智能的精准发酵技术以及个性化干预措施，以验证发酵产品作为基于证据的治疗手段，从而将传统实践与现代营养科学相结合。