《Applied Food Research》：Microbiological quality of plant-based milk-alternative products collected at retail level in Switzerland
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植物基乳制品替代品（plant-based milk alternatives, PbMiA）在瑞士的消费量有所增加。然而，关于进一步加工产品（如酸奶替代品、涂抹酱替代品和奶酪替代品）的微生物质量数据仍然有限。本研究旨在为瑞士市售PbMiA的微生物质量和安全性
植物基乳制品替代品（plant-based milk alternatives, PbMiA）在瑞士的消费量有所增加。然而，关于进一步加工产品（如酸奶替代品、涂抹酱替代品和奶酪替代品）的微生物质量数据仍然有限。本研究旨在为瑞士市售PbMiA的微生物质量和安全性提供更多数据。在2025年7月至9月期间，研究人员随机购买了100个产品，并定性分析了沙门氏菌（Salmonella spp.）和李斯特菌（Listeria spp.）的存在，定量分析了金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌群（Bacillus cereus group）成员、肠杆菌目（Enterobacterales）以及总活菌计数（total viable counts, TVC）。疑似B. cereus分离株通过全基因组测序进一步表征。所有样本均未检出沙门氏菌或李斯特菌。所有样本的金黄色葡萄球菌均低于检测限（< 2 log CFU/g），除一个样本外，所有样本的肠杆菌目也低于检测限。9个产品（9%）检出蜡样芽孢杆菌群成员（5个为B. mosaicus，4个为B. cereus sensu stricto），其中一个菌株编码脑苷合成酶基因簇（VA77；B. mosaicus biovar Emeticus）。菌落计数在2.00至3.25 log CFU/g之间，主要来自基于腰果、鹰嘴豆、大豆和羽扇豆的产品。总活菌计数范围从< 2.00 log到8.88 log CFU/g，反映了高细菌多样性，包括乳酸菌和酵母菌。检出编码脑苷的产芽孢细菌强调了在进一步加工的PbMiA中需要充分的工艺控制、冷藏和原料管理以确保产品安全。
**论文解读：瑞士零售层面植物基乳制品替代品的微生物质量研究**
**研究背景**
近年来，瑞士植物基乳制品替代品（plant-based milk alternatives, PbMiA）消费量显著增长，这与欧洲整体趋势一致。尽管缺乏量化增长率数据，但瑞士超市中可获取产品数量增加及销售额从2017年的9600万瑞士法郎升至2021年的1.72亿瑞士法郎（增幅79.3%）均表明这一趋势。消费者选择动物源替代品的主要原因包括环境效益（减少温室气体排放）、伦理考量（避免动物源成分）及健康益处（低心脏疾病风险、适合乳糖不耐受者）。然而，PbMiA在营养上与乳制品并不等效，可能缺乏特定微量营养素。
PbMiA以植物为原料，模仿传统乳制品的质地和感官特性，其原料包括谷物（燕麦、大米、小麦）、油籽（向日葵、芝麻、椰子）、假谷物（苋菜、藜麦）、坚果（杏仁、腰果、榛子）及豆类（大豆、鹰嘴豆）。加工过程中，原料经研磨、加热（巴氏杀菌或超高温处理UHT）制成植物饮料，随后可添加乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）等发酵剂生产酸奶、涂抹酱或奶酪替代品。然而，不同原料和添加剂可能引入食源性病原体，尤其是有芽孢形成能力的蜡样芽孢杆菌群（Bacillus cereus group），其耐热芽孢可在加工中存活，并在食品或小肠中产生毒素（呕吐型或腹泻型），当菌量达到5-6 log CFU/g时可致病。
现有研究多聚焦于原料、植物饮料或实验挑战模型，而关于市售进一步加工产品（如酸奶、奶酪替代品）的微生物质量数据有限。尽管已有沙门氏菌（Salmonella spp.）和李斯特菌（Listeria spp.）在原料（大豆、腰果）中的检出记录及产品召回事件，但系统性的零售层面数据仍匮乏。因此，本研究旨在为瑞士零售市场进一步加工的PbMiA产品提供真实世界的微生物质量和安全性基线数据。
**研究内容与结论**
研究人员于2025年7月至9月从瑞士四家主要零售商处随机购买100个产品（酸奶替代品n=52，涂抹酱替代品n=16，奶酪替代品n=32），覆盖11个原产国（瑞士48个、德国16个等），主要原料包括椰子（25个）、大豆（20个）、杏仁（14个）、腰果（9个）及混合组合（30个）。通过定性检测沙门氏菌和李斯特菌，定量检测金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌群成员、肠杆菌目（Enterobacterales）及总活菌计数（total viable counts, TVC），并对疑似B. cereus分离株进行全基因组测序（whole genome sequencing, WGS）以鉴定毒力基因。重要结论包括：所有产品均未检出沙门氏菌或李斯特菌；所有产品的金黄色葡萄球菌和除1个产品外的肠杆菌目均低于检测限（<2 log CFU/g）；9个产品（9%）检出蜡样芽孢杆菌群成员，其中1株（VA77）编码脑苷合成酶基因簇（cesA-cesD），鉴定为B. mosaicus biovar Emeticus，其余4株B. cereus sensu stricto携带溶血素BL（hblA-hblD）和细胞毒素K-2（cytK-2）基因；TVC范围从<2.00 log到8.88 log CFU/g，平均7.23 log CFU/g，反映高细菌多样性，包括乳酸菌和酵母菌。
本研究在《Applied Food Research》上发表，首次系统提供了瑞士零售市场进一步加工PbMiA的微生物质量数据，强调了芽孢形成菌（尤其是含毒力基因的B. cereus群）在产品中的存在，虽菌量低但具潜在风险，需加强工艺控制、冷藏和原料管理。
**主要关键技术方法**
研究人员从瑞士四家大型零售商（样本来源）随机采集100个产品，采用国际标准化方法：定性检测沙门氏菌（ISO 6579-1:2017-mod）和李斯特菌（ISO 11290-2-mod），定量检测金黄色葡萄球菌（EASY Staph?琼脂）、蜡样芽孢杆菌群（Mossel琼脂）、肠杆菌目（VRBG琼脂）及总活菌计数（PCA琼脂），使用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）进行菌种鉴定，对9株B. cereus群分离株进行全基因组测序（Oxford Nanopore平台），并通过BTyper3和cgMLST分析毒力基因和序列型。
**研究结果**
**3.1 水活度**：通过Aqualab 3TE测量，酸奶替代品水活度（a
w）范围为0.985-1.000，涂抹酱替代品为0.979-0.983，奶酪替代品为0.871-0.997。结果显示各产品组内和组间水活度差异大，多数条件有利于微生物生长。
**3.2 定性检测**：所有产品均未检出沙门氏菌或李斯特菌。但研究人员指出，原料（如大豆、腰果）中曾有检出记录，且存在产品召回和暴发事件，虽热加工可灭活活菌，但加工后二次污染风险仍存。
**3.3 定量检测**：所有产品的金黄色葡萄球菌和除1个（VA70软奶酪，肠杆菌目8.42 log CFU/g，主要为Lelliottia amnigena和Hafnia alvei）外的肠杆菌目均<2 log CFU/g。18%的产品（18/100）检出芽孢杆菌，其中9个（50%）属于蜡样芽孢杆菌群（表1）。阳性产品主要为腰果-鹰嘴豆酸奶（VA5、VA6、VA17、VA20）、鹰嘴豆-羽扇豆烤奶酪（VA77、VA78）、腰果奶油奶酪（VA31）及大豆-椰子凝乳奶酪（VA80），多数（7/9）产自瑞士同一品牌，提示可能存在原料或生产环节的系统性问题。WGS鉴定5株为B. mosaicus（VA5、VA45、VA77、VA78、VA80），其中VA77编码脑苷合成酶基因簇（cesA-cesD），鉴定为B. mosaicus biovar Emeticus；4株为B. cereus sensu stricto（VA6、VA17、VA20、VA31），均携带溶血素BL基因（hblA-hblD）和细胞毒素K-2基因（cytK-2），所有分离株均携带非溶血性肠毒素基因（nheA-nheC）。菌量范围为2.00-3.25 log CFU/g，远低于致病阈值（5-6 log CFU/g），但阳性产品水活度（0.958-1.000）有利于B. cereus生长，温度滥用条件下低初始污染可能成为风险。TVC范围<2.00-8.88 log CFU/g，平均7.23 log CFU/g，与同类研究一致。对TVC>4 log CFU/g的53个产品，MALDI-TOF MS鉴定优势菌群，发酵产品中常见乳酸菌（如Lacticaseibacillus rhamnosus、Lactococcus lactis）和酵母菌（如Debaryomyces hansenii），而非发酵或低加工产品中检出spoilage相关菌（如Pseudomonas putida、Candida zeylanoides），提示卫生或加工缺陷。此外，杏仁酸奶中检出B. subtilis和B. licheniformis，二者为机会病原菌，部分菌株具有产毒潜力。
**讨论与结论**
研究人员在讨论中指出，本研究样本量有限（n=100，仅来自四家零售商三个月内产品），可能未完全反映季节性或长期变异；产品选择依赖零售可得性，未按类型、品牌或原产国分层，限制了子组比较；研究结果应在监测导向下解释。但研究提供了瑞士市场进一步加工PbMiA的微生物质量基线数据。结论部分翻译如下：
**结论**
本调查为瑞士市场进一步加工的植物基乳制品替代品的微生物质量和安全性提供了新见解。总体而言，细菌学结果表明，零售层面测试的产品卫生状况普遍良好。然而，9%的样本中检出蜡样芽孢杆菌群成员，包括一株携带脑苷合成酶基因簇的菌株，表明具有致病潜力的芽孢形成菌可能存在于该产品类别中。尽管观察到的污染水平较低，但这些微生物能在加工中存活并在适宜条件下产生毒素的能力，凸显了严格工艺控制、适当储存温度及清晰消费者处理说明的重要性。总活菌计数的广泛范围和多样化伴随微生物群进一步反映了测试产品及其制造过程的异质性。来自其他市场和产品类别的额外研究对于进一步表征植物基乳制品替代品在国际上的微生物质量和安全性将具有价值。
