《Applied Food Research》：?upter: Solar drying and scale-up potential of a traditional grape-based snack from Bosnia and Herzegovina
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传统食品产品（TFPs）在每种文化中都发挥着重要的社会经济作用，支持农村地区的发展、多样化和可持续性。然而，全球化与武装冲突等因素导致了文化知识的退化，包括当地社区对TFPs的认知。?upter是一种来自波斯尼亚和黑塞哥维那（BiH）的传统果冻状甜点，由小麦粉
传统食品产品（TFPs）在每种文化中都发挥着重要的社会经济作用，支持农村地区的发展、多样化和可持续性。然而，全球化与武装冲突等因素导致了文化知识的退化，包括当地社区对TFPs的认知。?upter是一种来自波斯尼亚和黑塞哥维那（BiH）的传统果冻状甜点，由小麦粉或粗粒小麦粉与新鲜葡萄汁制成，传统上在阳光下干燥。由于其成分，?upter在营养价值和质地上可能与现代健康零食（如果果皮）相似，因此有潜力被认可为TFP和功能性食品。本研究通过考察消费者态度、营养特性以及不同干燥方法对其感官和微生物质量的影响，探讨了?upter的商业化潜力。在BiH进行的消费者调查显示，64.8%的受访者了解?upter，消费的主要原因包括传统（94.1%）、健康益处（70.3%）和口味（55.9%）。?upter多为自制，很少在本地食品商店购买。尽管消费广泛，但只有26%的受访者对其制备有深入了解。实验分析表明，太阳能干燥比传统露天晒干更可靠，适合大规模生产，且不损害感官或微生物质量。营养分析证实，?upter是能量和矿物质（Fe、K、Mn、P、Zn）的重要来源，可与流行的果卷和零食棒相媲美。总体而言，?upter显示出强大的商业化潜力，这不仅能够保护和推广文化遗产的重要组成部分，还能支持本地生产者并促进乡村旅游的增长。
**论文解读：传统甜点?upter的太阳能干燥与商业化潜力**
**研究背景**
传统食品产品（Traditional Food Products, TFPs）在文化认同、农村发展和可持续性中扮演关键角色，但全球化与冲突（如波黑战争）导致文化知识退化，许多TFP面临失传。?upter是波黑（Bosnia and Herzegovina, BiH）的一种传统果冻状甜点，由葡萄汁和粗粒小麦粉制成，传统上经露天晒干而成，成分与健康零食（如果蔬皮革）类似。然而，其传统干燥方法受天气影响大，易污染，且商业化面临品质控制和规模化的挑战。现有研究缺乏对后冲突地区小众TFP安全商业化的系统评估。因此，研究人员开展本研究，旨在探索太阳能干燥（Solar Drying, SD）在?upter生产中的适用性，评估其商业化潜力，同时保护文化遗产并促进农村经济。该论文发表于《Applied Food Research》。
**研究方法概述（≤250字）**
研究人员在波黑莫斯塔尔大学合作完成样品制备：使用本地混合葡萄（?ilavka、Bena、Krko?ija品种）榨汁，沸煮后与粗粒小麦粉混合，部分添加烤杏仁。采用两种干燥方法——传统露天晒干（Traditional Sun Drying, TD）和太阳能干燥（Solar Drying, SD），于莫斯塔尔大学进行，重复两次。监测干燥温度、湿度、风速、太阳辐射等参数，以水活性（aw）≤0.6为终点。对样品进行颜色测量（CIE Lab色空间）、矿物质（ICP-OES）和糖分（HPLC-RID）分析、微生物检测（肠杆菌科、需氧嗜中温菌、酵母和霉菌，依据ISO标准）、感官评价（20名捷克和20名波黑专家）。消费者调查在波黑黑塞哥维那-内雷特瓦州进行，142名受访者通过面对面或在线问卷参与。统计采用重复测量方差分析和事后检验。
**研究结果**
**3.1 干燥性能**
通过检测干燥动力学发现，两种实验条件下（实验1：高太阳辐射、低湿度；实验2：低太阳辐射、高湿度），太阳能干燥在不利天气下显著缩短干燥时间（经典样品p=0.044，杏仁样品p=0.008），而传统晒干在稳定天气下与太阳能干燥无显著差异。太阳能干燥温度始终低于60°C，保护了热敏化合物。颜色变化方面，太阳能干燥样品的总色差（ΔE）属于“明显可见”（3.95-5.62），而传统晒干样品ΔE>6，属“非常大”，但感官评估显示颜色喜好度无显著差异。
**3.2 ?upter的营养与微生物属性**
通过营养成分分析得出，所有样品的糖谱相似，干燥过程中葡萄糖/果糖比从1:0.6变为约1:1，可能由异构化或粗粒小麦粉引起。杏仁样品含少量蔗糖。一份50g ?upter提供良好矿物质来源（Fe 52.4-54.0 mg/kg，K 5720-6203 mg/kg，Mn 4.3-6.1 mg/kg，P 775.6-1062 mg/kg，Zn 5.8-8.1 mg/kg），经典和杏仁样品的部分元素推荐日摄入量（%RDI）分别为Fe 18.7%、K 15.5%、Mn 10.8%等。微生物分析表明，尽管新鲜葡萄汁含大量酵母（1.7×10? CFU/mL），但经煮沸和干燥后（两种方法）所有样品中肠杆菌科、需氧嗜中温菌、酵母和霉菌均低于检测限，微生物质量合格。
**3.3 感官评价**
通过捷克共和国（Czech Republic, CR）和波黑（BiH）两组专家（各20人）进行感官盲评发现，干燥方式和配方对大多数感官参数无显著影响，仅颜色和硬度存在差异。波黑组认为太阳能干燥经典样品颜色更浅（p<0.05），但颜色喜好度无差别；波黑组认为传统晒干杏仁样品更硬（p<0.05）。总体口味和外观喜好在两国之间完全相反：波黑组偏好传统晒干经典样品，捷克组偏好太阳能干燥杏仁样品，暗示杏仁版本对国际市场更具吸引力。
**3.4 消费者对?upter的态度**
通过对黑塞哥维那-内雷特瓦州142名受访者的调查发现，64.8%了解?upter。在了解者中，63.0%认为其受欢迎，主要消费原因为传统（94.1%）、健康益处（70.3%）和口味（55.9%）。多数受访者偶尔消费（53%），且以自制为主（市场购买率仅4.8%）。仅有26%了解制备方法，55%仅观察过干燥过程。社会人口学因素与态度无显著相关。结论：?upter文化关联强，市场稀缺，营养丰富，具有商业化潜力。
**讨论与结论**
研究讨论部分指出，?upter虽传统上由露天晒干生产，但该方法受污染风险和不稳定性限制，不适合商业生产。实验证明，太阳能干燥（即便使用简单箱式干燥器）可在保持传统特性及感官品质的前提下提供更快更可控的干燥过程，减少微生物污染风险，且成本低廉。结合消费者对健康、天然、文化食品的需求，?upter可作为清洁标签、高营养功能零食进入市场。其配方简单（无添加糖），可进一步创新（如使用其他传统果汁或添加副产物），吸引中小型食品企业。该研究为其他葡萄产区（地中海、中东、中亚）传统食品的现代化提供了可复制的低成本模型。未来需评估太阳能干燥产品在不同包装和储存条件下的货架期，进行成本效益分析，并探索自动化规模化的可能性。
结论部分翻译：结果表明，?upter在黑塞哥维那-内雷特瓦州广为人知，不仅被视为文化遗产，也被视为健康美味的零食。这些事实及其在市场中的稀缺性为其商业化提供了重要机遇，尤其由于营养价值——根据现有商业和科学数据，其与水果皮革等流行水果零食相似。其简单的配方也为创新提供了空间，如添加其他生物活性或营养成分，或使用其他传统水果生产。目前，?upter主要采用传统晒干法生产，但该方法不适合商业规模。实验证明，太阳能干燥器是一种经济高效且不影响感官品质的?upter加工方式。更快的干燥速率可有效防止产品中微生物生长。无疑，?upter的商业化能为当地生产者带来利益，通过创造产品多样化、增值和进入细分市场的机会；同时，它有助于保护传统食品遗产，并巩固农村经济，包括小规模生产系统和农业旅游发展。
