影响手工制作梅斯卡尔酒（Mezcal）中以细菌为主的发酵菌群的环境因素

《BMC Microbiology》：Environmental contributors to bacterially dominated fermenting consortia of artisanal Mezcal

　　

摘要

全球范围内自发发酵饮料的生产依赖于从环境来源中偶然通过交叉污染获得的本土微生物。我们研究了用于梅斯卡尔（Mezcal）发酵的微生物群，探讨了它们的起源、动态和生态特性。利用鸟枪法宏基因组学技术，我们分析了四个批次的梅斯卡尔，涵盖了从作物种植到蒸馏的整个生产过程。在发酵样本中，Leuconostoc和Lentilactobacillus等细菌属占主导地位，而在环境样本中Bacillus最为丰富。发酵酵母（如Saccharomyces）仅占微生物总量的约10%。在不同批次、发酵时间或发酵罐深度之间，未观察到微生物群落结构的显著差异。象鼻虫样本与发酵样本和植物样本聚类在一起，这表明它们可能是Leuconostoc和Lentilactobacillus的自然宿主。在发酵过程中，与次级代谢相关的功能基因组（COGs）存在差异，并且这些差异与专家品鉴小组识别的感官特征相关，这表明最终酒品的感官特性变化直接与参与次级代谢的基因的代谢产物有关。我们的研究分析了自发发酵的微生物群，为其自然宿主及其对梅斯卡尔“风土”（terroir）的贡献提供了基础性见解。

图形摘要

此图片的替代文本可能是由AI生成的。

全球范围内自发发酵饮料的生产依赖于从环境来源中偶然通过交叉污染获得的本土微生物。我们研究了用于梅斯卡尔（Mezcal）发酵的微生物群，探讨了它们的起源、动态和生态特性。利用鸟枪法宏基因组学技术，我们分析了四个批次的梅斯卡尔，涵盖了从作物种植到蒸馏的整个生产过程。在发酵样本中，Leuconostoc和Lentilactobacillus等细菌属占主导地位，而在环境样本中Bacillus最为丰富。发酵酵母（如Saccharomyces）仅占微生物总量的约10%。在不同批次、发酵时间或发酵罐深度之间，未观察到微生物群落结构的显著差异。象鼻虫样本与发酵样本和植物样本聚类在一起，这表明它们可能是Leuconostoc和Lentilactobacillus的自然宿主。在发酵过程中，与次级代谢相关的功能基因组（COGs）存在差异，并且这些差异与专家品鉴小组识别的感官特征相关，这表明最终酒品的感官特性变化直接与参与次级代谢的基因的代谢产物有关。我们的研究分析了自发发酵的微生物群，为其自然宿主及其对梅斯卡尔“风土”（terroir）的贡献提供了基础性见解。

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