利用植物乳杆菌P9对 Polygonatum cyrtonema Hua 进行精准发酵：通过时间分辨代谢组学和智能感官分析解析关键质量控制窗口

《LWT》：Precision Fermentation of Polygonatum cyrtonema Hua Using Lactobacillus plantarum P9: Deciphering the Critical Quality Control Window via Time-Resolved Metabolomics and Intelligent Sensory Analysis

　　

陶张|陶莉|葛霞帅|谢亚婷|穆尼尔·艾哈迈德|贾全全|何敏|刘建群|张华|张金莲

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  植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）P9菌株的发酵改变了玉竹（Polygonatum cyrtonema）的质地和风味特征。
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  时间分辨代谢组学分析表明，30小时是发酵的关键节点。
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  2,6-二甲基吡嗪（2,6-Dimethyl-pyrazine）和3-甲基丁醛（3-methyl-butanal）是发酵过程中的关键风味标志物。
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  与传统蒸煮方法相比，发酵显著提高了玉竹的抗氧化能力。
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  已确定了7个用于工业过程质量控制的代谢标志物。