不同冷却(chilling)方式对肉鸽胴体及肉质性状的比较评价

《Poultry Science》：Comparative Evaluation of Different Chilling Methods on Carcass and Meat Quality Traits of Pigeons

　　

本研究评估了不同冷却(chilling)方式对本地肉鸽(Columba livia domestica)胴体性状、理化性质及感官属性的影响。将200具鸽胴体分为4个处理组：不冷却(对照)、冰水冷却(iced water chilling，4°C，30 min)及常规空气冷却(conventional chilling，4°C，3 h和24 h)。屠宰后对各组测定胴体率(carcass rate)和净膛率(dressing rate)；取胸肌测定理化性质，包括pH、肉色(CIE Lab)、系水力(water-holding capacity, WHC)、蒸煮损失(cooking loss)、剪切力(shear force)及概略养分(proximate composition，水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)。结果显示，冰水冷却30 min组胴体率最高(42.73%)，24 h常规冷却组最低(35.78%)；24 h常规冷却组净膛率及分割肉重显著下降(P < 0.05)。3 h常规冷却组肌肉水分含量显著降低，粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著升高(P < 0.05)。常规冷却组成系水力最高，pH、蒸煮损失及剪切力值最低(P < 0.05)。3 h常规冷却组L(亮度)较低，a*(红度)较高(P < 0.05)。感官评定中，3 h常规冷却组在多汁性(juiciness)、风味(flavor)及总体可接受性(overall acceptability)上评分最高。研究表明，短期(3 h)常规空气冷却是改善肉鸽肉理化性质和感官品质最有效的冷却方式。

不同冷却方式对肉鸽胴体及鸽肉品质性状的比较评价研究解读

一、研究背景与立题依据

全球禽肉产量持续增长，亚洲是最大产区。除鸡、鸭、鹅等传统家禽外，鸽肉（常以幼鸽squab形式销售）因其高蛋白、有益脂肪酸组成及独特感官属性，逐渐成为特色小众禽肉资源。宰后胴体冷却(chilling)是首个关键的后屠宰加工环节，直接影响肉的理化品质与营养价值。禽业普遍采用两种冷却方式：常规空气冷却(conventional air chilling)和水浸没冷却(water immersion chilling，即冰水冷却)。水浸没冷却降温快但可致吸水增加从而使滴水损失和蒸煮损失增大；常规空气冷却可避免吸水但可能引起胴体脱水和表面褪色。现有冷却研究多集中于鸡，关于鸽胴体对不同冷却方式的响应研究极为有限，且鸽与鸡生物学差异使其反应可能不同。鉴于此，研究人员开展本研究，比较不冷却（对照）、冰水浸没冷却（4°C，30 min）及常规空气冷却（4°C，3 h与24 h）对肉鸽胴体性状、理化性质及感官属性的影响，以确定最适冷却工艺并为后续研究提供基线数据。该论文发表于《Poultry Science》。

二、主要关键技术方法概述

研究人员选用200只本地雄性肉鸽(Columba livia domestica)，宰前禁食禁水12 h，人道屠宰去毛去内脏后随机分为4组（n=50，每处理10个重复各5具胴体）：不冷却(对照)、冰水浸没冷却(4°C，30 min)、常规空气冷却(4°C，3 h)、常规空气冷却(4°C，24 h)。测定指标及方法包括：记录活重与胴体重计算胴体率[carcass rate(%) = 胴体重(g)/活重(g)×100]和净膛率[dressing rate(%) = 分割肉总重(g)/胴体重(g)×100]及各分割部位重；概略养分分析(proximate composition)按AOAC法测水分(105°C烘干)、灰分(550°C马弗炉)、粗蛋白(Kjeldahl法)和粗脂肪(Soxhlet法)；pH用校准便携pH计直接插入胸肌三点取均值；肉色用NR20XE精密色差仪测CIE L、a、b*；系水力(water-holding capacity, WHC)用改良离心法计算保留水分占初样百分比；蒸煮损失(cooking loss)为袋装胸肌水浴至中心温度71°C前后称重差百分比；剪切力(shear force value, SFV)用Warner-Bratzler剪切机垂直肌纤维测定熟肉1.27 cm芯样；感官评定由50名培训评定员按9点享乐量表(hedonic scale, 1=极不喜欢，9=极喜欢)对煮熟胸肌评颜色、嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)、风味(flavor)及总体可接受性(overall acceptability)；数据用Minitab行单因素方差分析(one-way ANOVA)及Tukey HSD多重比较(α=0.05)。

三、研究结果

Carcass weight（胴体重量与胴体率）

冰水冷却30 min组因吸水使胴体重(92.25 g)和胴体率(42.73%)显著高于其他组(P < 0.05)；常规冷却因脱水致胴体重降低，24 h常规冷却组最低(胴体重77.17 g，胴体率35.78%)，表明浸没冷却增重而长时间空气冷却减重明显。

Weight of retail cuts（分割肉重与净膛率）

24 h常规冷却组和冰水冷却30 min组净膛率分别显著降至53.58%和56.51%(P < 0.05)，对照与3 h常规冷却组无显著差异（约68.9%）。24 h常规冷却致胸(18.24 g)、腿(13.54 g)、背(16.33 g)、翅(10.56 g)重均显著低于其余组，冰水冷却组背重异常偏高(22.68 g)系吸水所致。

Proximate composition（概略养分组成）

3 h常规冷却组胸肌水分最低(68.44%)，粗蛋白(20.17%)、粗脂肪(5.31%)、灰分(7.16%)最高(P < 0.05)，因脱水使营养成分浓缩；冰水冷却组水分(73.19%)高于常规冷却但低于对照，24 h常规冷却组水分回升(72.51%)，蛋白脂肪灰分相应介于3 h常规与冰水之间。

Physicochemical properties（理化性质——pH、蒸煮损失、系水力、剪切力）

冰水冷却组pH最高(P < 0.05)，因快速降温抑制糖酵解减少乳酸积累；常规冷却组pH较低，24 h常规冷却组pH最低。冰水冷却组蒸煮损失最高，因吸收水分加热时析出；常规冷却组蒸煮损失较低。系水力(WHC)以常规冷却组最高，冰水冷却组最低(P < 0.05)，后者快速降温可能损伤肌纤维蛋白持水能力。剪切力方面，冰水冷却组剪切力显著增大(P < 0.05)提示冷收缩(cold shortening)致肉质变硬；3 h常规冷却与对照无显著差异；24 h常规冷却组剪切力降低表明成熟(aging)改善嫩度。

Instrumental color（仪器测定肉色）

冰水冷却组L(亮度)最高(49.44)、a(红度)最低(7.90)(P < 0.05)，因表面水分增强光散射稀释肌红蛋白(myoglobin)；3 h常规冷却组L(38.16)较低a(21.45)较高，接近对照组；24 h常规冷却组L(45.59)和b(黄度, 8.30)显著升高(P < 0.05)，提示高铁肌红蛋白(metmyoglobin)形成及脂质氧化致褪色偏黄。

Sensory evaluation（感官评定）

3 h常规冷却组颜色(7.70)、嫩度(4.90)、多汁性(8.30)、风味(8.60)及总体可接受性(8.40)评分最高或与常规冷却组并列最高(P < 0.05)；冰水冷却组嫩度(2.10)和颜色(5.30)评分最低；24 h常规冷却组风味(4.90)偏低；对照居中。

四、讨论与结论总结（翻译SUMMARY AND CONCLUSIONS）

冰水浸没冷却使胴体重量增加，但对嫩度和肉色产生负面影响。3 h常规空气冷却通过提高系水力(water-holding capacity, WHC)、降低蒸煮损失(cooking loss)及改善嫩度和肉色特征，显著改善了肉鸽肉的品质；24 h常规空气冷却则对肉色特征和净膛率(dressing percentage)产生不利影响。总体而言，3 h常规空气冷却方式对肉鸽胴体性状以及肉的理化性质和感官属性均表现出正向效应，是本研究推荐的最优冷却处理方法。