电离辐射处理冷藏海鱼鱼片（条纹弱鱼）的质地和颜色稳定性

《Radiation Physics and Chemistry》：Texture and color stability of refrigerated marine fish fillets (stripped weakfish) treated with ionizing radiation

　　

本研究评估了伽马电离辐射（0、1.5、4.0和6.5 kGy）对冷藏（4±1 °C）条件下储存33天的Cynoscion guatucupa鱼片感官、颜色和质地属性的影响。研究人员对生鱼片进行感官评价，采用描述性测试，重点关注外观、气味和质地。使用色度计基于CIELAB坐标进行仪器颜色测量，并计算白度指数（WI）和总色差（ΔE）。通过仪器质地剖面分析（TPA）评估质地。储存初期，高达6.5 kGy的辐照未对感官属性造成有害变化。在整个冷藏储存期间，辐照样品——特别是4.0 kGy处理的样品——比对照组保持了更长的可接受品质。随着储存时间的延长，对照组样品出现粘附性增加，这一变化在生鱼片感官评价中也能感知到，而辐照样品仅表现出微小变化并保持相对稳定。颜色变化包括b^*值升高、WI降低和ΔE增加；然而，这些变化在煮熟鱼片中未被感知，在4.0和6.5 kGy剂量下，鱼片在26天内仍保持可接受性。感官属性、WI、ΔE和仪器质地参数的变化趋势与先前报道的同一批次样品的理化和微生物数据一致。4.0 kGy剂量可将冷藏货架期延长至19天，且不损害颜色、质地或感官品质。总体而言，伽马辐照在保持关键品质属性的同时有效延长了C. guatucupa鱼片的冷藏货架期，并提供了补充的感官和仪器指标以监测腐败进程。

论文解读文章
研究背景与问题：海产品因富含多不饱和脂肪酸（PUFAs）和高生物价值蛋白质而备受消费者青睐，但在冷藏储存中易因微生物和酶活性发生腐败，导致色泽、质地和风味劣变。电离辐射技术已被广泛应用于食品保鲜，通过灭活腐败菌和病原菌延长货架期，且能处理终包装产品避免二次污染，无残留物，适用于热敏性食品。但对于条纹弱鱼（Cynoscion guatucupa）这一经济性白肉鱼类，现有研究多集中于总体品质延长，尚缺乏系统整合仪器测量（如质地剖面分析和色度学）与感官评价以综合评估冷藏期间品质变化的工作。特别是，针对该物种的质地和颜色在辐照下的协同变化及与感官感知的关系，未见报道。因此，本研究旨在通过仪器与感官结合的方法，分析伽马辐照剂量对条纹弱鱼鱼片在冷藏（4±1 °C）期间颜色、脂质氧化和质地的影响，以提供更全面的品质监控依据。论文发表在《Radiation Physics and Chemistry》。

关键技术方法：研究人员从阿根廷布宜诺斯艾利斯省马奇基塔海岸获取条纹弱鱼，经去头、去内脏、去骨制成去皮鱼片（300±50 g），分别以0、1.5、4.0、6.5 kGy剂量进行γ辐照（⁶⁰Co源，剂量率约3 kGy/h），随后在4±1 °C下储存33天。主要技术方法包括：感官评价（采用0–10分量表描述生鱼片外观、气味、质地）、仪器颜色测量（CIE L^*a^*b^*色度计，计算白度指数WI和总色差ΔE）、仪器质地剖面分析（TPA，测定硬度、弹性、粘附性、咀嚼性）。所有测量在储存第0、5、12、19、26、33天进行，每个剂量水平设3个重复。样本来源为特定捕捞区域，未涉及队列。

研究结果：
Sensory analysis（感官分析）：储存第0天，所有辐照剂量未即时改变感官评分，样品均呈现“新鲜、海藻味”气味（平均分0.5）。第5天，对照组气味评分显著升高，而辐照组保持较低水平。第12天后，对照组因腐败气味被判定不可接受，而4.0 kGy组在第19天才出现类似变化。外观和质地感官评分趋势一致：对照组在第12天出现明显粘液和质地软化，而4.0 kGy组直至第26天仍可接受。6.5 kGy组质地表现略差于4.0 kGy组，但优于对照组。
Color analysis（颜色分析）：仪器测量显示，辐照导致初始L^*值（亮度）轻微下降，a^*值（红度）无显著变化，b^*值（黄度）随剂量增加而升高。储存期间，所有样品的b^*值均上升，辐照组上升幅度更大；白度指数WI随剂量和储存时间下降，ΔE（总色差）随剂量和储存时间增加。但在煮熟鱼片中，感官评价未发现辐照引起的颜色差异，所有组的煮后颜色均可接受。
Texture analysis（质地分析）：TPA结果显示，初始质地参数（硬度、弹性、粘附性、咀嚼性）在不同剂量间无显著差异。储存期间，对照组硬度显著下降，粘附性显著上升；辐照组则变化较小。4.0 kGy组在第19天时硬度和弹性仍与初始值相近，而对照组已明显劣变。粘附性变化与感官评价中“粘性”描述一致，可作为腐败指示。
Correlation with physicochemical and microbiological data（与理化及微生物数据的关联）：本研究观察到的感官、颜色、质地变化趋势与同一批样品先前报道的总挥发性碱性氮（TVBN）和微生物计数结果吻合，表明仪器参数可作为腐败进程的可靠补充指标。

总结讨论部分：研究人员在讨论中指出，辐照未引起初始感官或质地劣变，这与许多先前研究一致，但高剂量（6.5 kGy）可能轻微加速脂质氧化（表现为b^*值升高和WI降低），然而这一变化在煮熟后不被消费者感知，因此对可接受性影响有限。粘附性增加与细菌生长和蛋白质降解有关，辐照通过抑制微生物缓解了该现象。4.0 kGy被确定为最佳剂量，可在保持品质的同时将冷藏货架期从对照组的12天延长至19天。
研究结论部分翻译：
使用高达6.5 kGy的电离辐射处理Cynoscion guatucupa鱼片，未改变其外观、气味和质地等感官属性，也未影响其初始颜色或质地特征。此外，辐照使鱼片在可接受状态下维持的时间比对照组更长。最明显的变化出现在储存后期，与细菌生长导致的腐败相一致。在质地方面，对照组的粘附性随储存时间增加而上升，而辐照样品保持稳定。颜色方面，辐照引起的b^*值升高和WI下降在煮熟鱼片中未被察觉。感官属性、WI、ΔE和仪器质地参数与先前报道的理化和微生物数据一致，共同表明4.0 kGy剂量可将冷藏货架期延长至19天，同时不损害颜色、质地或感官品质。总之，伽马辐照有效延长了C. guatucupa的冷藏货架期并保持了关键品质属性，提供了监测腐败的感官和仪器互补指标。