多成分食品及其摄入量：一项有问题的味觉测试研究

《Proceedings of the Nutrition Society》：Multi-component food items and intake: a bogus taste test study

　　

摘要

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多组分食品（MCFI）是指通过加工将具有感官可区分特性的不同成分结合在一起的单一食品产品（例如巧克力曲奇）。尽管有关此类产品配方的食品科学文献较多，但关于多组分食品如何影响消费者食用行为的研究却相对较少（1）。这可能是由于方法学上的挑战，包括难以找到合适的对照食品来进行测试（1）。我们之前开发了等热量的甜味和咸味测试食品（冰淇淋和无皮乳饼），以便对比多组分食品、单一组分食品（无任何添加成分的对照食品）以及混合成分后感官上无法区分的对照食品。我们假设消费者对多组分食品的自由摄入量会高于对照食品。

在这项研究中，我们选取了162名参与者（64名男性和98名女性），将他们随机分配到六个组别中（分别为多组分食品组、单一组分食品组和混合组分食品组，涉及乳饼和冰淇淋两种食品）。与之前的验证研究结果一致，多组分食品组的感知多样性评分显著高于对照食品组。在模拟的味觉测试过程中，参与者可以自由决定摄入量。实际摄入量被秘密记录下来。

我们采用了2×3因子方差分析（ANOVA），并将饥饿感和性别作为协变量。结果显示，普通食品组（平均摄入量97.76克，标准差59.08克）、混合组分食品组（平均摄入量109.55克，标准差66.88克）以及多组分食品组（平均摄入量113.13克，标准差65.75克）之间的摄入量没有显著差异（p = 0.752，ηp2 < 0.01）；同时，多组分食品组与食品类型之间也不存在显著交互作用（p = 0.871，ηp2 < 0.01）。

因此，我们的假设没有得到验证。一种可能的原因是，本研究中使用的多组分食品形式不足以产生显著差异。一方面，参与者能够在一口内品尝到所有成分，有助于实现控制良好的实验设计；另一方面，我们可能未能准确反映多组分食品在现实饮食环境中的特性——即每口食品的成分可能都不尽相同。未来的研究可以尝试采用其他方法来探讨不同形式的多组分食品及其被感知和消费的方式。

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