在面包制作中，使用豆类面粉混合物与小麦面粉对血糖控制的效果：一项随机对照试验的系统评价

《Proceedings of the Nutrition Society》：Effectiveness of using legume flour blends in bread-making versus wheat flour on glycaemic control: A systematic review of randomised controlled trials

　　

摘要

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面包是全球广泛消费的主食（1）；然而，精制小麦面包的血糖指数较高，可能导致餐后高血糖和长期代谢疾病（如糖尿病）（2）。豆类面粉含有更高的蛋白质、纤维和抗性淀粉含量，有助于降低血糖¹。本综述旨在评估豆类面粉与小麦面粉混合用于制作面包在控制餐后血糖、胰岛素反应及相关代谢结果方面的效果。

本研究遵循PRISMA指南³进行了系统评价。在PubMed、Web of Science和Cochrane数据库中进行了全面搜索（2000年至2025年发表的研究）。符合条件的研究为随机对照试验（RCT），研究对象为健康成人或青少年，他们食用由豆类面粉与小麦面粉混合制成的面包与仅含小麦面粉的面包进行比较。评估指标包括餐后血糖、胰岛素反应、血糖指数（GI）、饱腹感和感官接受度。

共纳入了16项采用交叉设计（n = 353名参与者）的RCT。豆类面粉的替代比例从15%到100%不等，使用的豆类包括鹰嘴豆、豌豆、扁豆、大豆、羽扇豆和芸豆面粉。综合分析各研究数据后发现，部分替代豆类面粉（通常为15–60%）可显著降低餐后血糖和胰岛素反应。其中，使用30%和60%鹰嘴豆面粉替代时，餐后血糖降低效果最为明显（p < 0.05）。将鹰嘴豆面粉与其他成分（如瓜尔胶）混合使用后，血糖控制效果更佳。含有40%羽扇豆面粉、15%鹰嘴豆面粉以及25%-50%芸豆和鹰嘴豆面粉混合物的配方能够显著降低餐后胰岛素反应（p < 0.05）。几种配方达到了“低血糖指数”标准，例如含有25%-50%芸豆和鹰嘴豆面粉、25%-50%大豆面粉及10%芸豆面粉的配方。含有大豆、羽扇豆或豌豆的面包显著提高了饱腹感。尽管替代比例较高导致口感略有变化，但大多数配方的感官接受度仍然良好。

研究表明，部分替代小麦面粉（15–60%）为豆类面粉可改善餐后血糖和胰岛素反应。未来需要进一步开展针对高风险人群（如糖尿病患者）的长期RCT，以确定最佳替代比例，并评估其对代谢的长期影响，同时考虑替代比例对消费者接受度和面包口感的影响。

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