溶菌酶淀粉样纤维在营养学领域的应用：从安全性证据到转化潜力

《Proceedings of the Nutrition Society》：Nutrition-oriented applications of lysozyme amyloid fibrils: from safety evidence to translational potential

　　

摘要

此内容不支持核心分享和HTML查看功能。不过，由于您可以访问该内容，可以通过“保存为PDF”按钮获取完整的PDF文件。

长期以来，病理学研究认为淀粉样纤维具有特定的结构（（参考文献1–2）），但如今发现溶菌酶淀粉样纤维（LAFs）具有可编程的结构，并具备功能性潜力（（参考文献3））。与食品和营养相关的证据日益增多：多酚的防护作用与可控释放、减少加工过程中产生的AGEs（（参考文献4–5）），以及花青素的稳定作用以指示食品新鲜度（6）。然而，相关研究结果分散在材料科学、食品科学和生物医学领域，安全性评估结果不一致，形成条件也各不相同，且关于消化相关性的研究有限。本文综合了关于LAFs的形成机制、安全性、生物降解性及其在营养输送、功能性水凝胶、污染物吸附和生物传感方面的新兴应用的最新研究，为将LAFs应用于下一代食品和健康技术提供了基于营养学的框架。

我们在PubMed、Web of Science和Scopus数据库中检索了有关LAFs的文献，并在Google Scholar中进行了进一步的前向引用核查，涵盖了截至2025年发表的研究。总结的内容包括LAFs的形成条件、结构特征、消化和安全性评估，以及相关的营养应用研究，这些研究基于体外消化实验、细胞实验和动物实验数据。

在受控的酸性/热性、碱性、乙醇和离子条件下，LAFs可以稳定地形成富含β-折叠片的纳米纤维。消化模拟实验、细胞实验和动物暴露实验表明，LAFs在胃部环境中结构稳定，在肠道环境中逐渐降解，且几乎没有细胞毒性或交叉污染现象，这支持了其在食品中的安全性。从营养角度来看，基于LAFs的水凝胶和蛋白质-多糖复合物具有较高的多酚（如白藜芦醇和没食子酸）包封效率及持续释放能力，从而增强了其生物活性和肠道吸收潜力。含LAFs的系统还能减少富含蛋白质的食品中AGEs的形成，并吸附膳食中的污染物；同时，LAFs-多糖薄膜能够稳定花青素，从而指示食品的新鲜度。这些发现凸显了LAFs在营养输送、调节糖基化风险、智能包装和提升食品安全性方面的应用潜力。

现有证据表明，LAFs结构稳定，易于消化，且细胞毒性极低，这使其作为安全的蛋白质衍生生物材料具有可行性。它们能够稳定并持续释放膳食中的多酚和抗氧化剂，减少与糖基化相关的加工影响，并保护易降解的生物活性物质，从而在营养方面具有潜在价值，包括提高生物活性物质的可用性、调节膳食中的AGEs暴露以及保持食品的功能品质。尽管这些发现为LAFs在特殊营养和食品健康领域的应用带来了希望，但仍需进一步研究以明确其体内的吸收和代谢途径，建立标准化的毒理学评估方法，并明确监管框架。解决这些问题对于将LAFs有效应用于营养输送和功能性食品系统至关重要。

---

---