煮沸对豆类中铁元素在体外胃肠道消化后生物可利用性的影响

《Proceedings of the Nutrition Society》：Impact of boiling on iron bioaccessibility in legumes following in vitro gastrointestinal digestion

　　

摘要

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黄豌豆（YP）、鹰嘴豆（CP）和蚕豆（FB）是富含铁的主要豆类，可以成为这种必需矿物质的膳食来源^（1）。然而，由于植酸等抗营养因素的存在，这些豆类中铁的生物利用率较低^（2）。烹饪过程（如煮沸）可以通过分解这些抑制因子来提高铁的生物利用率，使其更易于被人体吸收^（3）。本研究旨在评估煮沸后黄豌豆、鹰嘴豆和蚕豆中铁的生物利用率，探讨烹饪是否能够增强它们的营养价值。通过研究煮沸对这些豆类的影响，本研究旨在提供一种能够自然提高膳食中铁吸收率的食品加工方法。

从市场上购买的每种豆类样品（100克）使用压力锅（80kPa）在1升水中煮沸30分钟。样品经冷冻干燥后研磨成粉末。所有样品的矿物质含量通过电感耦合等离子体光学发射光谱法（ICP-OES）进行分析。样品中的植酸含量使用Megazyme试剂盒进行测定。铁的生物利用率在模拟体外消化后通过ICP-OES进行评估。数据为3次独立实验的平均值±标准误差（SEM），采用单因素方差分析（One-way ANOVA）和Dunnett检验进行统计分析。

煮沸后，三种豆类中的铁含量均显著降低（P<0.0001）。体外消化后，三种豆类的铁生物利用率均低于原始状态：黄豌豆，原始状态56.6 ± 1.1%，煮沸后6.3 ± 0.3%；鹰嘴豆，原始状态33.2 ± 1.5%，煮沸后18.3 ± 0.9%；蚕豆，原始状态83.3 ± 0.8%，煮沸后23.4 ± 2.3%。然而，煮沸后三种豆类中的植酸含量也显著降低（P<0.0001）。

煮沸显著降低了豆类中的铁含量和生物利用率。这表明传统的煮沸方法可能导致铁渗入烹饪水中，从而降低其营养价值。同时，煮沸还会导致豆类中的植酸发生热降解，从而显著减少其含量。这些结果揭示了在重要的烹饪方法与保持豆类中必需矿物质之间的潜在权衡。通过优化烹饪技术以减少营养损失，有可能提高这些主要食物中的铁保留率和生物利用率。因此，有必要进一步研究替代烹饪方法，以最大限度地发挥豆类在人类饮食中的营养价值。

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