几十年来英国学校餐食营养成分的演变

《Proceedings of the Nutrition Society》：The evolution of the nutritional composition of British school meals over the decades

　　

摘要

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英国的学校餐食最初是在20世纪初推出的，旨在解决贫困人群的营养不良问题。1941年正式制定了营养标准，但在20世纪80年代为了削减公共开支而废除，后来又在21世纪初重新实施，最近一次更新是在2014年（1）。目前关于学校餐食的营养成分自推出以来的变化知之甚少。本研究旨在探讨学校餐食的营养构成随时间的变化情况。

关于1940至1970年代和2000至2020年代的学校餐食菜单和食谱的历史记录来自餐饮公司和博物馆。由于缺乏1980年代和1990年代的记录，因此这两个十年未被纳入分析范围。每个十年选取了三周的平均菜单（共15餐），以反映当时的典型餐食情况。使用McCance和Widdowson的《食品成分》相关版本来计算每个十年的餐食营养成分（2）。通过R语言进行了单因素方差分析（ANOVA），并使用Tukey校正方法对p值进行了处理，以检测不同十年间每100克餐食的平均营养成分差异（3）。所有测试的显著性标准均为P<0.05。

从20世纪40年代（平均份量588.91克，标准误差28.01克）到如今（平均份量337.4克，标准误差23.45克），餐食份量显著减少，同时卡路里含量也有所下降（20世纪40年代：997.71千卡/100克；2020年代：540.94千卡/100克）。尽管提供的食物种类发生了很大变化，但大多数营养成分的平均含量相对稳定。每100克食物中的叶酸含量在这段时间内增加了两倍（20世纪60年代：5.04微克；20世纪70年代：12.58微克；2000年代：15.44微克；2010年代：11.96微克；2020年代：17.46微克）。2020年代的硫胺素含量相比前四个十年有所增加（20世纪60年代：0.08毫克；20世纪70年代：0.08毫克；2000年代：0.10毫克；2010年代：0.10毫克；2020年代：0.16毫克）。锌含量在20世纪70年代之后急剧下降（20世纪70年代：1毫克；2000年代：0.55毫克；2010年代：0.58毫克；2020年代：0.57毫克）。虽然不显著，但每100克餐食中的钠含量总体上呈下降趋势（20世纪40年代：268.93毫克；20世纪60年代：242.63毫克；2000年代：218.62毫克；2020年代：119.44毫克）。包括维生素B12、D和C、钙、镁以及碘在内的关键营养成分的含量在几十年间保持相对稳定。

学校餐食营养成分的变化主要源于20世纪40年代至70年代间份量的减少。尽管叶酸和硫胺素含量有所增加，锌含量下降，但每100克的能量密度和营养成分总体保持稳定。这些变化与战后贫困程度的减轻、久坐生活方式的增多以及儿童肥胖率的上升有关。由于缺乏1980年代和1990年代的记录，无法分析取消营养标准后的学校餐食营养成分。叶酸和锌含量的变化值得进一步研究，这可能是由于随着时间推移添加了不同的食物所致。

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