通过粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）共培养发酵实现基于大豆的替代蛋白质中的过程驱动风味调节

《Food Research International》：Process-driven flavour modulation in soybean-based alternative proteins via Neurospora crassa coculture fermentation

　　

辛慧钦（Xin Hui Chin）|瑞安·尤（Ryan Yow）|杰拉尔丁·陈（Geraldine Chan）|彭妮洛普·吴（Pnelope Ng）|阿曼达·宋·辛怡（Amanda Sng Xin Yi）|亚伦·汤（Aaron Thong）|恩格·乔伊·恩（Nge Choy Eng）|约加纳坦·S.O. 卡纳加苏纳达兰（Yoganathan S.O. Kanagasundaram）|伊冯娜·周（Yvonne Chow）|刘少全（Shao Quan Liu）

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  与Neurospora crassa共培养可改善大豆蛋白的风味。
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  共培养发酵可减少豆类中的不良风味化合物。
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  脂质和蛋白质代谢会产生鲜美的香气挥发物。
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  增加了鲜味氨基酸和具有风味活性的肽。
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  工艺引导的发酵可提升大豆蛋白的感官品质。