传统土耳其霉菌发酵奶酪中细菌和真菌群落组成的区域差异

《International Dairy Journal》：Regional Variation in Bacterial and Fungal Community Composition of Traditional Turkish Mold-Ripened Cheeses

　　

Gizem Cufao?lu|Dursun Alp Gundog|Candan Gungor|Kursat Koskeroglu|A.L. Serhat|Nurhan Ertas Onmaz

摘要

本研究旨在分析土耳其通过霉菌发酵制成的奶酪中的细菌和真菌群落结构，并评估地理来源对微生物多样性的影响。研究人员选取了来自四个地理区域的12个省份的14种奶酪，采用高通量16S rRNA和ITS扩增子测序技术进行检测，随后通过QIIME2软件进行ASV推断和多变量多样性分析。细菌群落主要由厚壁菌门（Firmicutes，占89.6%）主导，变形菌门（Proteobacteria，占5.7%）和放线菌门（Actinobacteriota，占3.6%）的贡献较低。在科水平上，链球菌科（Streptococcaceae，占30.1%）和乳杆菌科（Lactobacillaceae，占29.7%）是最丰富的菌群。在东黑海和东安纳托利亚地区的奶酪中，乳杆菌属（Lactobacillus）占主导地位，其相对丰度在吉雷松（Giresun，65.5%）和阿尔达汉（Ardahan，53.0%）的样本中超过50%；而在中安纳托利亚和东黑海部分地区，链球菌属（Streptococcus）占主导地位，其在卡拉曼图勒姆奶酪（Karaman tulum cheese）中的丰度为45.1%，在阿尔特温（Artvin）的奶酪中为45.0%。真菌群落则主要由子囊菌门（Ascomycota，占97.7%）构成，其中以曲霉菌科（Aspergillaceae，占64.3%）为主。部分民间奶酪中青霉菌属（Penicillium）的丰度接近单一优势，尤其是在尼德（Ni?de，100%）和阿尔特温（Artvin，98.9%）的奶酪中。相比之下，大多数民间奶酪的微生物群落以酵母为主，其中德巴里酵母科（Debaryomycetaceae）在吉雷松的奶酪中占比达44.6%，在埃尔祖鲁姆（Erzurum）中占比为31.9%，Pichia membranifaciens的占比达到25.0%。β多样性分析显示细菌和真菌群落存在明显的地域差异，而α多样性指标表明不同奶酪之间的丰富度和均匀性存在显著差异。总之，这些研究结果表明地理来源是影响土耳其霉菌发酵奶酪中微生物群落组成的重要因素，尤其是对真菌群落的影响尤为显著。