乳清蛋白和亲脂性维生素成分与有机原味酸奶的质地和颜色参数之间的关联

《Foods》：Associations of Whey Protein and Lipophilic Vitamin Profiles with Texture and Colour Parameters of Organic Plain Yoghurts

　　

摘要

鉴于质地和颜色特性对消费者接受发酵乳制品的重要性，本研究旨在评估选定的乳清蛋白、脂溶性维生素与有机原味酸奶的仪器测量质量特性之间的关联。物理化学分析包括酸度、总蛋白、脂肪、乳清蛋白（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶）以及脂溶性化合物（维生素A、D₃、E和β-胡萝卜素）。同时还测定了选定的仪器测量质地和颜色属性。乳清蛋白组分主要与质地特性相关，而亲脂性维生素和β-胡萝卜素则与颜色特性更为密切相关。总蛋白含量与硬度呈正相关（r = 0.510，p ≤ 0.05），而β-乳球蛋白与表观粘度相关（r = 0.705，p ≤ 0.05）。相比之下，维生素A、维生素D₃、β-胡萝卜素和脂肪含量与亮度及白度呈负相关，但与黄度和色度呈正相关。乳铁蛋白和溶菌酶与选定的次要质地属性（尤其是胶凝性和内聚性）有更强的相关性。多元回归分析表明，硬度和表观粘度仅能部分由选定的成分预测因子解释，而颜色属性则与脂肪组分有更强的关联。剩余的变异性可能反映了其他微观结构和加工相关的影响。尽管这些结果应被视为关联而非直接的因果关系，但研究结果支持了蛋白质驱动质地和脂肪驱动颜色形成的观点，并有助于更好地理解生物活性牛奶成分与原味酸奶质量之间的关系。