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杏仁（Prunus dulcis）是一种高营养坚果，富含不饱和脂肪酸、纤维以及生育酚（tocopherols）、酚类化合物（phenolic compounds）和类胡萝卜素（carotenoids）等生物活性化合物。杏仁工业中常用的加工方法，包括漂烫（bla
杏仁（Prunus dulcis）是一种高营养坚果，富含不饱和脂肪酸、纤维以及生育酚（tocopherols）、酚类化合物（phenolic compounds）和类胡萝卜素（carotenoids）等生物活性化合物。杏仁工业中常用的加工方法，包括漂烫（blanching）和烘烤（roasting），可能会改变果仁的营养组成和生物活性成分谱。因此，本研究旨在评估漂烫和烘烤对‘Largueta’杏仁品种营养组成和生物活性化合物含量的影响。研究人员分析了三种形态：带皮生杏仁（raw almonds with skin）、漂烫去皮生杏仁（blanched peeled raw almonds）和烘烤杏仁（roasted almonds），并检测了其化学组成、脂质谱（lipid profile）和生物活性化合物含量。获得的数据表明，带皮生杏仁的纤维（12.16 g/100 g）、酚类化合物（66.35 mg没食子酸当量/100 g）和β-胡萝卜素（β-carotene，65.88 μg/100 g）含量较高。烘烤杏仁的酚类化合物（42.87 mg没食子酸当量/100 g）、生育酚（α-生育酚7.64 mg/100 g，γ-生育酚1.99 mg/100 g）以及色氨酸（tryptophan，1.23 g/100 g蛋白质）和赖氨酸（lysine，3.22 g/100 g蛋白质）等必需氨基酸含量较低。漂烫通过去除果皮显著降低了纤维（7.52 g/100 g）和类胡萝卜素（26.60 μg β-胡萝卜素/100 g）。关于脂肪酸（fatty acids），所有样品中油酸（oleic acid）均占主导地位（>65%），加工未引起显著变化。热处理改变了杏仁的组成。烘烤浓缩了部分营养素但降低了抗氧化剂，而漂烫主要影响纤维含量。因此，建议食用带皮生甜杏仁以保留其营养和抗氧化益处，或对其进行温和热处理。
**研究背景与问题**
杏仁（Prunus dulcis）是全球商业价值最高的树坚果之一，其产量、经济重要性、营养价值及工业应用广泛。近年来，消费者对健康食品和植物性饮食的兴趣推动了杏仁消费量显著增长。杏仁富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及具有抗氧化特性的生物活性化合物（如生育酚、酚类化合物和类胡萝卜素）。常规摄入与改善血脂谱、血糖控制、体重调节及降低心血管疾病、肥胖和2型糖尿病风险相关。然而，杏仁工业中常用的加工方法（如漂烫和烘烤）可能改变果仁的营养组成和生物活性成分谱。漂烫主要通过湿法或干法加热去除果皮，以改善外观和加工适应性；烘烤则在受控条件下通过加热降低水分含量并发展感官属性。尽管这些处理能提升质地、色泽和风味，但过度热处理可能导致脂质氧化、热敏维生素降解、抗氧化活性损失及必需氨基酸的减少。杏仁果皮含有大量酚类化合物和抗氧化剂，其去除可能降低抗氧化特性。因此，有必要系统研究漂烫和烘烤条件如何影响杏仁的营养组成和健康相关功能价值。该论文发表在《Foods》上。
**主要技术方法**
研究人员从西班牙埃斯特雷马杜拉（Extremadura）东南部的一个传统有机杏仁农场获取‘Largueta’品种杏仁（I类），将其分为三组：带皮生杏仁（RA）、漂烫去皮杏仁（PA）和烘烤杏仁（RTA）。漂烫条件为85–100℃水中浸泡约3分钟，室温干燥30分钟；烘烤条件为约140℃热空气处理约15分钟，随后冷却至4℃。处理后样品在99%氮气和1%残余氧气保护气氛下包装，4℃避光储存不超过7天。分析采用国际官方分析化学家协会（AOAC）官方方法进行组成分析：能量通过Atwater通用换算系数估算；总碳水化合物通过差减法计算；糖类采用高效液相色谱（HPLC）配备示差折光检测器（RID）测定；总膳食纤维采用酶-重量法；蛋白质采用凯氏定氮法；盐分通过钠含量换算（原子吸收分光光度法，AAS）；磷采用磷钼蓝比色法；钙和镁采用高分辨率连续光源原子吸收光谱法。脂肪酸含量经氯仿/甲醇提取后通过气相色谱（GC）配备火焰离子化检测器（FID）测定脂肪酸甲酯（FAMEs）。氨基酸组成采用酸水解和邻苯二甲醛（OPA）/9-芴基甲氧基羰酰氯（FMOC）衍生化后经HPLC配备二极管阵列检测器（DAD）分析。总酚含量采用Folin-Ciocalteu比色法以没食子酸当量（GAE）表示。生育酚（α-和γ-）经皂化提取后通过HPLC配备荧光检测器（FLD）测定。β-胡萝卜素采用丙酮-己烷混合物提取后通过分光光度法测定。所有分析均进行三次重复，数据以均值±标准差表示，采用Student’s t检验（α=0.05）进行显著性比较，并通过主成分分析（PCA）评估样品与变量之间的关系。
**研究结果**
**3.1 能量与营养价值**：能量值在RA（596.12 kcal/100 g）、PA（617.04 kcal/100 g）和RTA（608.10 kcal/100 g）之间无显著差异，表明加工未显著改变主要供能宏量营养素。碳水化合物含量在PA中显著降低（3.54 g/100 g），低于RA（6.80 g/100 g）和RTA（4.79 g/100 g），糖类也呈现类似趋势。膳食纤维在PA中显著降低（7.52 g/100 g），而RA（12.16 g/100 g）和RTA（11.04 g/100 g）之间无显著差异，说明果皮是纤维的主要来源且烘烤未引起显著降解。蛋白质含量在样品间显著不同（24–27 g/100 g），烘烤后略有降低。盐分含量保持不变（0.03 g/100 g）。矿物质中，磷在PA中略低（505.22 mg/100 g），而钙和镁保持稳定。
**3.2 脂肪酸含量**：饱和脂肪酸（SFA）中棕榈酸（C16:0）在各处理间无差异；硬脂酸（C18:0）在PA和RTA中显著降低；花生酸（C20:0）无显著变化。单不饱和脂肪酸（MUFA）中棕榈油酸（C16:1）在RTA中显著降低；油酸（C18:1n9c）占主导（约70%），处理间无差异；鳕油酸（C20:1n11）稳定。多不饱和脂肪酸（PUFA）中亚油酸（C18:2n6t）和亚麻酸（C18:3n6）均无显著变化。总体SFA、MUFA和PUFA含量在加工后无显著差异，表明脂质谱高度稳定。
**3.3 氨基酸**：热处理导致大多数氨基酸相对浓度下降，但仅在烘烤杏仁中观察到色氨酸（减少约11.5%）、赖氨酸（减少约8.0%）和蛋氨酸+半胱氨酸（减少约5.4%）的显著下降。天冬氨酸和谷氨酸等非必需氨基酸变化较小（约-3%和-2.5%）。从营养角度看，赖氨酸和含硫氨基酸的减少可能影响蛋白质质量。
**3.4 总酚化合物含量**：RA含量最高（66.35 mg GAE/100 g），PA次之（56.14 mg GAE/100 g），RTA最低（42.87 mg GAE/100 g），表明果皮富含酚类化合物且烘烤导致热降解，漂烫通过去除果皮也降低了含量。
**3.5 生育酚**：α-生育酚和γ-生育酚均在RA中最高（分别为12.24和5.03 mg/100 g），PA中次之（11.11和4.15 mg/100 g），RTA中最低（7.64和1.99 mg/100 g），反映了热敏性。
**3.6 β-胡萝卜素**：RA含量最高（65.88 μg/100 g），RTA中等（46.04 μg/100 g），PA最低（26.60 μg/100 g），表明漂烫去皮的损失大于烘烤。
**3.7 主成分分析（PCA）**：前两个主成分解释总方差的79.99%（PC1 63.23%，PC2 16.77%）。得分图清晰区分了RA、PA和RTA。PC1正方向与碳水化合物、糖、蛋白质、必需氨基酸、总酚、α-生育酚、γ-生育酚和β-胡萝卜素相关，RA位于此区域；PC1负方向与钙、磷及部分次要脂肪酸相关。PC2主要反映加工效应（烘烤和去皮引起的物理化学变化）。RA显示出接近未加工果仁的组成；PA因去皮远离抗氧化相关变量；RTA因烘烤导致明显变化，与热敏化合物降解和Maillard反应产物相关。
**讨论与结论**
讨论部分指出，加工对杏仁营养成分的影响与处理强度、品种和实验条件有关。漂烫主要通过去除富含纤维和多酚的果皮降低膳食纤维和酚类含量，而烘烤除了导致水分损失浓缩部分营养素外，还会引起热敏化合物（生育酚、β-胡萝卜素、酚类）的降解以及某些必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸）的损失，这源于Maillard反应和氧化。脂肪酸组成高度稳定，尤其是油酸和亚油酸，表明中等热处理对脂质影响有限。PCA结果证实加工是驱动组成变异的主要因素。
研究结论翻译：漂烫（PA）显著降低了碳水化合物和膳食纤维含量，很可能是由于去除了富含结构多糖的果皮。烘烤（RTA）导致蛋白质含量略微下降，并减少了一些对热或Maillard反应敏感的必需氨基酸，特别是赖氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸和色氨酸。非必需氨基酸仅发生微小变化，而去皮对‘Largueta’杏仁的整体氨基酸组成影响很小。矿质元素（P、Ca和Mg）在去皮和烘烤后保持稳定，表明这些处理未显著影响矿物质谱。同样，脂质部分表现出高稳定性。仅在PA和RTA后检测到硬脂酸（C18:0）和烘烤后棕榈油酸（C16:1）的少量减少。主要脂肪酸油酸和亚油酸（合计占脂肪酸总量的85%以上）未观察到显著差异。这些结果证实了脂质谱对中等热处理的强抵抗力。生杏仁（RA）的总酚含量（TPC）最高，显著超过PA和RTA样品。去皮降低了TPC，证实果皮是酚类化合物的主要来源，而烘烤造成的损失最大，可能是由于氧化和热降解。β-胡萝卜素呈现类似模式：RA值最高，PA最低，RTA居中。总体而言，‘Largueta’杏仁品种在中等加工条件下表现出高营养和生物活性稳定性，支持其适用于零食生产和工业用途。
