综述：调配葡萄酒：化学、感官与生物学视角的综述

《Beverages》：Blended Wines: A Review of Chemical, Sensory, and Biological Perspectives

　　

调配长期以来一直是众多葡萄酒产区酿酒实践中的组成部分。通过不同的调配策略，将单品种（monovarietal）基酒进行组合，以获得具有目标感官与质量属性的最终产品，通常称为调配葡萄酒（coupage、assemblage、cuvée、wine blend、blend）。根据实施阶段是在发酵前还是发酵后，调配可用于调节复杂性、平衡性与一致性，同时也满足酒庄经营中的经济与品牌目标。除其实践应用外，调配葡萄酒近年来也日益受到科学界关注。本文综述了由欧洲葡萄（Vitis vinifera）酿制的静止型调配葡萄酒相关文献，重点关注其化学与感官方面，并对其已报道的生物活性进行较为有限的讨论。

1. Introduction—Wine Blending: Definition and Purpose

文章首先界定了调配葡萄酒的概念及其技术外延。依据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的定义，调配是将不同葡萄酒进行组合，以获得具有特定目标特征的最终产品。与至少含75%至85%单一葡萄品种的单品种葡萄酒不同，调配葡萄酒通常由不同葡萄品种、风土条件或年份来源的单品种基酒混合而成。正文进一步指出，实际生产中的“调配策略”并不限于成酒后混合，还包括共发酵（co-fermentation）、共浸渍（co-maceration）以及葡萄汁调配等路径。尽管技术机制与时序不同，这些方法都产生具有复合来源的成品酒。文中以波尔多调配、里奥哈调配和开普调配为代表，说明区域传统与品种选择如何共同塑造典型感官风格。随后，作者从提升品质、维持批次与年份一致性、增加风味复杂度、优化单宁结构、酸度与甜度平衡等方面阐述调配目的，并指出气候变化导致葡萄组成与酒款典型性波动，使调配成为缓冲成分变异、维持风格稳定的重要手段。文章还提到，低酒精葡萄酒需求上升推动了基于不同成熟度葡萄酒或葡萄汁的调配研究。此外，调配还服务于品牌识别、品种资源利用、成本优化及满足酒精度、挥发酸和SO₂等法规要求。综上，作者明确本综述聚焦欧洲葡萄静止型调配酒的化学组成、感官感知、计算方法及部分生物活性研究。

2. Chemical Determinants Underlying the Sensory Characteristics of Blended Wines

本部分讨论支撑调配葡萄酒感官属性的化学决定因素，重点包括多酚与挥发性化合物两大类成分，并强调它们与感官结果之间并非简单线性关系，而是受到基质效应与陈酿过程共同调控。

2.1. Polyphenols in Blended Wines

作者指出，多酚是葡萄及葡萄酒中的重要次级代谢产物，包括黄烷-3-醇、单宁、黄酮醇、花色苷，以及酚酸和芪类等非黄酮成分。酿造过程中，多酚会经历广泛的化学与结构转化，因此常被用于表征葡萄酒质量与真实性。现有研究普遍表明，多酚组成与颜色及口感（mouthfeel）密切相关，但因果联系复杂，尚未被完全阐明。文中总结了若干关于调配葡萄酒多酚组成的研究：部分研究使用高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）定量低分子酚类和花色苷，发现黄酮类占主导比例，且单葡萄糖苷型花色苷为主要花色苷形式；含较高多酚修饰酒的调配组分可能产生加和效应，而某些多酚含量相对较低的品种则可能降低总体酚类水平并掩盖组成差异。关于基酒与修饰酒的组合，研究者检测到非花色苷酚类、来源于葡萄的花色苷及其衍生物，结果表明修饰酒的加入可改善不同氧暴露条件下的颜色特性，提示花色苷衍生物的形成和综合色度表现同时受酚类组成和氧化环境影响。另有研究显示，在赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与梅洛（Merlot）调配酒中，没食子酸和儿茶素为优势多酚，花色苷中以锦葵色素-3-O-葡萄糖苷最为丰富。总体而言，调配酒中的主导多酚大体延续单品种酒的组成特征，花色苷由于与颜色表达和消费吸引力直接相关而受到最多关注。作者强调，当前证据并不支持“调配葡萄酒特异性酚类指纹”的存在；调配更多是改变既有酚类驱动因子的相对贡献与主导地位，产生依赖具体配方与基质环境的、常呈非线性的结果。对实际调配而言，多酚组成可为基酒与修饰酒选择提供有价值框架，尤其在颜色稳定性、口感与陈年潜力方面。

2.2. Volatile Compounds in Blended Wines

在香气层面，作者指出调配葡萄酒的嗅觉感知由挥发性化合物之间复杂相互作用决定，因此虽然挥发物浓度常可近似按比例变化，但最终香气感知却远较难预测。相关研究多采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）分析挥发性组成，结果表明调配不仅改变初始香气组成，也影响陈酿过程中挥发物的演变轨迹。有研究发现，某些调配酒在陈酿初期的色谱轮廓与基酒相近，但数月后逐渐分化，说明调配会调控香气的时间演化。另有研究鉴定出91种挥发性化合物，并证实不同调配比例在陈酿后形成彼此分化的挥发性谱图。与成酒调配相比，梅洛与赤霞珠葡萄的共发酵通常带来更高香气复杂度和更高含量的乙酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二醇和苯乙醇等成分。进一步研究表明，多品种共发酵还能通过塑造不同微生物群落而间接改变挥发物生成路径，例如乳酸菌富集与酯类、萜类升高相关，而其他微生物群占优时则更有利于高级醇形成。针对低酒精葡萄酒，文中指出其常伴随香气强度下降和草本气息持续等问题，因此研究者尝试调配不同成熟度来源的酒液，以在降低乙醇含量的同时维持香气平衡。除GC-MS外，文献还使用核磁共振（NMR）、荧光光谱、电化学微传感器电子舌、高分辨熔解曲线（HRM）单核苷酸多态性（SNP）分析及肽基传感阵列等手段开展调配酒表征、区分与真实性鉴别。作者认为，这些分析技术有助于将组成“指纹”与感官结果联系起来，从而支持更具理性的调配决策。

3. Sensory Profile as a Key Characteristic of Blends

本部分强调，调配的核心目标本质上是改善感官特征，因此感官评价是理解调配效果的关键维度。作者同时提醒，由于调配酒类型、比例、生产阶段及评价方法差异显著，各研究结论更适合作为总体趋势而非普适规则来理解。

3.1. Sensory Evaluation of Blended Wines Produced Using Different Blending Strategies

综述显示，最常见的研究设计是将单品种葡萄酒按一定比例调配，以比较基酒与终产品的感官差异。早期经典研究已发现，部分1:1调配酒的质量评分可高于单独基酒，甚至超过评分更高的那一款基酒。近年的研究在复杂性上显著提升。例如，研究者为改善玛尔维萨·伊斯特拉纳（Malvasia Istriana）的香气和货架期，同时保持品种特征，将其与霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、白皮诺（Pinot Blanc）、麝香（Muscat）和普罗塞克（Prosecco）等高品质酒混合，结果显示部分组合能提升感官质量，而香气支配性过强的品种并不适合作为调配组分。关于赤霞珠、梅洛与品丽珠（Cabernet Franc）的二元和三元调配，研究指出调配会同时改变化学和感官属性，形成超越简单平均的复杂轮廓；尤其当“特征不均衡”的酒款参与调配时，终酒更易表现出独特风格。也有研究专门考察涩感与苦味，结果显示某些赤霞珠与佳美娜（Carménère）、梅洛或品丽珠的不同比例调配，并未在这些口感指标上与对应单品种酒出现显著差异。对采用共发酵策略的案例，文献指出少数品种与主导品种共同发酵可增强关键芳香属性，提高整体香气复杂度。另有研究评估了在经典波尔多调配中引入新品种对典型性的影响，结果表明多数情况下感知典型性变化有限，但经验极丰富的调配专家对某些引入方案可察觉到典型性下降。总体来看，感官结果显著依赖调配阶段、比例、酒体基质及感知互动，如掩蔽、抑制与增强效应。

3.2. Sensory Evaluation in Wine Blending: Methodologies, Challenges, and Standards

作者进一步总结了调配研究中的感官方法学框架。葡萄酒生产常借助调配优化颜色、酒精度、口感和香气；其中理化参数可通过仪器分析调整，而视觉、嗅觉、味觉和触觉属性的优化则依赖感官评价。由于不同消费者、酿酒师和研究者的经验与期待不同，感官数据解释往往具有变异性。尽管国际标准化组织（ISO）已发布相关指南，不同研究在训练程度、标准化水平和实验设计上仍存在较大差异。文中指出，调配研究通常结合判别试验、描述性分析和喜好评价三类方法。三角检验、二-三点检验及排序检验常用于判断调配酒与基酒之间是否存在可感知差异；描述性分析用于刻画涩感、香气平衡等具体属性变化；而当研究目标是消费者接受度时，则多采用嗜好性评价。作者认为，这些方法并非彼此替代，而是在调配流程中发挥互补决策工具的作用。

3.3. Blending Strategies for Lower-Alcohol and Consumer-Preferred Wines: Sensory and Market-Driven Perspectives

围绕低酒精与市场导向，综述归纳了两类主要研究。第一类关注通过调配降低乙醇含量并改善相关感官缺陷。文献表明，将不同成熟度葡萄酿成的酒液等比例混合，可在一定程度上降低终酒酒精度，同时弱化未熟相关的草本、番茄叶或青椒等气味，使其感官更接近由成熟果实酿造的酒。另一类研究则比较以水稀释和以早采葡萄汁替代部分商业成熟期葡萄汁的方案，结果显示前者虽能部分保留有利香气和风味，但某些过熟特征仍可能残留。第二类研究关注消费者偏好。通过增广单纯形-质心混料设计（augmented simplex-centroid mixture design）建立的优化调配方案显示，针对不同消费群体实施分层优化，比采用单一通用配方更能提升接受度。有关复杂性感知的研究则指出，复杂性不仅受酒本身的强度、质量和喜好程度影响，也与年龄、性别及品评顺序等个体和情境因素有关。专家通常赋予酒更高的强度与质量评价，也更愿意支付更高价格；与此同时，不同经验层次的品评者普遍难以稳定地区分调配酒与单品种酒。作者据此认为，调配在低酒精和消费导向场景中确有价值，但其成功高度依赖具体品种、比例、策略和验证路径。

4. Computational Approaches to Wine Blending

本节介绍计算方法在调配设计中的应用。作者指出，基于计算机的分析将感官评价数据与数学、统计工具结合，目标是构建具有最优感官品质的配方。早期研究使用顶空气相色谱（HS-GC）获取挥发物数据，并通过单纯形优化（simplex optimization）寻找与目标酒香气轮廓最相近的调配比例，随后借助三角检验验证计算机优化酒与目标酒不可区分。后续研究则引入人工神经网络（artificial neural networks, ANN）建模混合物的非线性感官响应，通过少量试验调配样本和训练面板数据预测最优方案。还有研究建立数据库管理系统整合理化数据，并与MATLAB 7.x中的神经网络算法联动，以支持更准确的调配决策。约束规划和数学规划方法则被用于同时生成多个目标酒款，并保证香气浓度与生产体积要求同步满足。另有研究利用混料设计和三角曲面模块完成配方优化，得到与专家评价结果一致的最优比例。总体上，作者认为计算方法并非替代传统酿酒经验，而是与化学分析及专业判断互补，推动调配从经验试错走向数据驱动设计。

5. Biological Activities of Blended Wines

本部分讨论调配葡萄酒的生物活性研究，并明确强调任何相关讨论都必须置于酒精消费健康风险已获充分证实的背景下理解，不能被解读为饮酒建议。

5.1. In Vitro Studies of Blended Wines’ Biological Activity

作者指出，葡萄酒多酚长期被研究其抗氧化、抗炎和心血管保护等潜在活性，因此大量体外（in vitro）测定被用于评估葡萄酒抗氧化能力，如氧自由基吸收能力（ORAC）、铁还原抗氧化能力（FRAP）、铜离子还原抗氧化能力（CUPRAC）、ABTS清除、DPPH清除以及过氧亚硝酸根（ONOO^?）、羟自由基（OH）和超氧阴离子自由基（SOA）相关体系。然而，这些分光光度法仅能提供初步估计，无法充分反映体内（in vivo）活性，因为多酚在机体内会经历吸收与代谢，真正发挥系统效应的是其代谢产物。针对调配葡萄酒，作者选取若干明确标注基酒品种的研究进行总结。相关结果显示，不同调配策略和比例会改变抗氧化活性：某些赤霞珠与梅洛、玛珊（Marselan）、西拉（Syrah）或黑皮诺（Pinot Noir）的组合中，共发酵样品通常比发酵后调配样品具有更强抗氧化潜力；在部分体系中，增加梅洛比例会逐步增强抗氧化活性。除抗氧化外，也有研究考察调配酒对消化酶抑制、酪氨酸酶抑制及细胞模型中的抗炎活性，结果表明不同调配比例可产生不同强度的生物效应，且某一品种对另一品种生物活性调节作用可能更为显著。作者最后强调，体外生物测定是初筛工具，其结论应谨慎解读。

5.2. In Vivo Studies of Blended Wines Biological Activity

关于体内研究，综述指出现有证据较少，但这类研究对理解真实生理条件下的潜在效应更具相关性。已有动物实验比较了红色调配酒、白色调配酒与葡萄汁在冠状动脉狭窄并血栓诱导循环流量下降模型中的作用，结果显示红色调配酒与葡萄汁可有效消除循环流量下降，而白色调配酒效果较弱。另有基于高脂饮食大鼠的研究考察单品种酒与调配酒的体外和体内抗氧化关联，发现血浆指标中两者存在相关性，但肝脏中不同氧化应激生物标志物的响应并不一致。针对动脉粥样硬化饮食仓鼠的研究则显示，不同酿造工艺获得的红色调配酒总体上均表现出一定保护作用，但在总胆固醇、高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）、血浆尿酸、主动脉脂纹面积、超氧阴离子生成及NAD(P)H氧化酶表达等指标上的效果存在差异。志愿者研究方面，文献提到红色调配酒对血浆脂质过氧化影响有限，尽管儿茶素水平升高，但结果受样本量小及仅使用单一酒样等限制。作者据此认为，人群研究具有特殊价值，但考虑到酒精风险，其结果必须保持审慎解释。

6. Conclusions

结论部分指出，在竞争加剧的葡萄酒市场中，生产者既要塑造可识别的风味特征，也要兼顾质量稳定、成本控制与经济可持续性，调配因此成为兼具感官优化与生产效率意义的重要工具。尽管调配在实践中地位突出，但在酿酒学文献中的系统研究仍相对不足。现有研究最集中于感官层面，同时在分析方法、酿造工艺、品种构成及实验条件上存在明显异质性。作者特别看好计算与数据驱动调配方法的前景，认为其有望减少经验性试错，提高配方设计的理性化程度。另一方面，随着对葡萄酒成分潜在生物效应关注增加，未来研究可能更多探索调配酒的生物活性，并发展以生物效应为导向的设计思路；但此类方向始终需要放在酒精消费风险这一更广泛背景下加以审慎评估。