《Frontiers in Nutrition》：Culinary competency as a protective factor against ultra-processed food consumption and unhealthy cooking practices: a comparative study between type 1 diabetes patients and healthy controls
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背景：超加工食品（UPFs）的兴起对慢性疾病管理构成重大挑战。烹饪能力（CC）被描述为一种与更高质量饮食模式相关的行为特征。本研究旨在分析烹饪能力与不健康饮食行为之间的关联，并比较1型糖尿病（T1D）患者与健康人群之间的差异。方法：研究人员开展了一项横断面研究
背景：超加工食品（UPFs）的兴起对慢性疾病管理构成重大挑战。烹饪能力（CC）被描述为一种与更高质量饮食模式相关的行为特征。本研究旨在分析烹饪能力与不健康饮食行为之间的关联，并比较1型糖尿病（T1D）患者与健康人群之间的差异。方法：研究人员开展了一项横断面研究，纳入592名西班牙成年人（T1D患者n=287；健康对照n=305）。烹饪能力采用经过验证的18条目量表进行评估。统计分析包括Spearman相关分析、经社会人口学因素调整的多重线性回归，以及潜在剖面分析（LPA）。结果：T1D患者的烹饪能力得分高于健康对照组，尤其在面向健康的技能方面表现突出，如阅读食品标签和修改食谱（p<0.05）。多变量模型显示，在T1D组中，烹饪能力与较低的方便/预制食品消费独立相关（B=?0.007，p=0.002）。相反，对于健康对照组，烹饪能力主要与不健康酱料及重度烹饪方法的减少相关。LPA识别出两个不同的群体："烹饪专家"（72.3%）和"中等能力"（27.7%）。无论临床状态或收入水平如何，"烹饪专家"群体的超加工食品摄入量均显著更低。结论：烹饪能力可作为抵御不健康饮食习惯的横向保护性因素。在T1D患者中，这些技能似乎主要与避免不健康食品相关。将实践性烹饪教育融入临床护理可增强自我管理和代谢健康。
本研究发表于《Frontiers in Nutrition》，旨在探讨烹饪能力（Culinary Competency, CC）作为保护性因素，如何影响1型糖尿病（T1D）患者与健康人群的超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）摄入及不健康烹饪行为。
**一、研究背景与问题**
近几十年来，全球饮食模式发生了显著转变。传统饮食模式以新鲜或最低限度加工食材及家庭制备为基础，而当前食物环境日益被便利性、速度、可获得性及工业加工所主导。超加工食品（UPFs）作为NOVA分类体系下的一类工业化配方产品，已成为日常饮食的重要组成部分，在高收入国家可占每日总能量摄入的四分之一至一半以上。大量流行病学研究证实，UPFs高摄入与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、代谢综合征、特定癌症及全因死亡率等不良结局相关。其潜在机制涉及过度可口性、低饱腹感、 altered进食速度、较差的营养素构成、肠道菌群影响以及工业配方反复暴露相关的炎症或代谢紊乱。
在此背景下，烹饪能力作为一个多维构念受到关注。它不仅包括技术性的烹饪技能，还涵盖日常膳食准备所需的知识、信心、规划能力与实践决策力。现有证据表明，较高的烹饪能力与更低UPFs消费、更频繁的家庭烹饪及更健康的饮食模式相关。然而，既往研究仍存在不足：多数聚焦于普通人群或2型糖尿病，针对T1D这一需精细饮食自我管理的特殊群体的研究有限；且烹饪能力的作用可能因临床状态而异，在T1D患者中可能更多体现为疾病管理工具，而在健康人群中则可能更多体现为饮食质量优化手段。
**二、研究方法**
研究人员于2025年6月至2026年1月期间，通过便利抽样与滚雪球抽样相结合的策略，在西班牙招募了592名成年人（T1D患者287名，健康对照305名）。研究采用经过文化适应性验证的18条目烹饪能力量表（基于Sandri等人为西班牙人群扩展的版本，内部一致性α=0.94），通过社交网络及糖尿病治愈研究协会（DCRA）平台进行数据收集。统计分析采用非参数方法（Shapiro-Wilk检验证实数据非正态分布），包括Mann-Whitney U检验、Spearman相关分析、经年龄、性别、收入和教育水平调整的多重线性回归，以及基于18项烹饪指标进行潜在剖面分析（LPA）以识别潜在亚组。
**三、研究结果**
**3.1 人群特征比较**
T1D组女性占76.7%，平均年龄40.1±14.0岁，48.1%报告低收入；健康对照组女性占80.3%，平均年龄34.4±15.5岁，50.8%为中高收入。T1D组平均病程19.2±12.9年，平均糖化血红蛋白（HbA1
c）7.29±1.28%，78.6±12.3%的时间在目标血糖范围内（Time in Range, TIR>70%）。治疗方面，54.0%采用每日多次胰岛素注射，41.8%采用持续皮下胰岛素输注（胰岛素泵）；57.8%使用独立的连续/闪式血糖监测（CGM/FGM），40.1%使用与胰岛素泵整合的传感器系统。
**3.2 烹饪能力组间比较**
T1D患者总体烹饪能力得分显著高于健康对照组（69.33±16.61 vs. 66.20±15.40），尤其在健康导向技能方面表现突出：阅读营养信息（4.17±1.09 vs. 3.70±1.28）、为改善营养质量而修改食谱（4.13±1.11 vs. 3.76±1.28）、及蔬菜制备（4.38±0.94 vs. 4.14±1.09）等条目得分更高。两组在基础备餐技术方面均表现良好，而"每周膳食计划"是两组得分最低的维度（T1D组3.40±1.31，对照组3.24±1.34）。
**3.3 烹饪能力与不健康饮食行为的相关性**
Spearman相关分析显示，在全人群中，较高烹饪能力与较低方便/预制食品消费频率（ρ=?0.094，p=0.022）、较少使用不健康酱料/脂肪（ρ=?0.126，p=0.002）及减少重度烹饪方法（如油炸）（ρ=?0.127，p=0.002）相关。亚组分析揭示不同模式：T1D组中，烹饪能力与避免方便/预制食品显著相关（ρ=?0.142，p=0.016），但与酱料使用或重度烹饪方法无显著关联；健康对照组中，烹饪技能与减少不健康酱料（ρ=?0.171，p=0.003）和重度烹饪方法（ρ=?0.131，p=0.022）相关，但与方便/预制食品消费无显著关联（p=0.548）。
**3.4 经社会人口学因素调整后的影响**
多重线性回归模型显示，调整年龄、性别、收入和教育水平后，烹饪能力仍保持独立预测作用。T1D组中，烹饪技能是减少方便/预制食品消费的独立预测因子（B=?0.007，95% CI [?0.011, ?0.003]，p=0.002）。健康对照组中，烹饪能力主要影响减少不健康酱料/脂肪（B=?0.014，p<0.001）和重度烹饪方法（B=?0.009，p=0.008）。
**3.5 烹饪能力的潜在剖面分析**
LPA确定两类别模型为最优解（BIC=19,233，Entropy=0.910，BLRT p=0.0099）。识别出"烹饪专家"（72.3%）和"中等能力"（27.7%）两个剖面。专家群体在所有18项烹饪指标上均显著高于中等能力群体，效应量（Cohen's d）从0.86（每周膳食计划）到3.68（蔬菜烹饪）不等。专家群体在健康导向任务（如为更健康而修改食谱，均值4.42）和具体食物制备方面表现尤为突出īt突出。
**3.6 潜在剖面的社会人口学与行为特征**
比较分析显示，"烹饪专家"群体的方便/预制食品消费频率显著更低（均值1.53 vs. 1.84，p<0.001），但两组在性别、教育水平、家庭收入或糖尿病状态方面无显著差异。年龄是唯一达到统计学显著性的社会人口学变量（p<0.05）。
**四、讨论**
**4.1 研究人群特征分析**
T1D组年龄较大、低收入比例较高，反映了慢性疾病人群中常见的社会不平等现象。尽管T1D管理技术较为先进，但代谢控制仍存在显著个体差异。这些因素共同提示，在制定饮食干预措施时需考虑社会背景。
**4.2 两组间烹饪技能比较**
T1D患者更高的烹饪能力得分，尤其体现在健康导向技能上，表明血糖自我管理的日常需求可能促进了食物素养和实践技能的发展。这一发现与既往研究一致，即饮食教育和对慢性疾病的管理经验可促进烹饪和规划技能的发展。
**4.3 烹饪能力对不健康饮食习惯的影响**
研究证实，在T1D患者中，烹饪能力主要体现为对UPFs的避免策略，这与该群体需要严格控制碳水化合物摄入以稳定血糖密切相关。而在健康人群中，烹饪能力更多体现为烹饪技术的优化和饮食质量的改善，而非完全排斥加工产品。这种差异反映了不同临床背景下烹饪能力的实践应用方向不同。
**4.4 潜在剖面的社会人口学与行为分析**
LPA揭示的烹饪能力异质性证实了现有文献的发现：高能力剖面与更好的饮食质量和更低的UPFs消费相关，而低能力剖面则在战略规划和食物保存方面存在明显不足。值得注意的是，"烹饪专家"的保护效应跨越了临床状态和社会经济界限，提示烹饪技能作为一种关键行为决定因素，其获益具有广泛性。
**4.5 研究局限性**
横断面设计无法确定因果关系；便利抽样和滚雪球抽样可能引入自我选择偏倚，高估了平均烹饪能力；样本中女性比例较高（约80%），限制了结果的普适性；UPFs消费通过单一问题评估，未能完整捕捉NOVA分类的多维特性；未纳入可用烹饪时间、工作或家庭负担等潜在混杂因素。
**4.6 未来研究方向**
需要纵向研究以建立烹饪技能发展与UPFs持续减少之间的因果关系；评估实践性烹饪教育干预相较于纯知识传授策略的有效性；探索食物素养和战略性膳食规划在T1D饮食依从性和代谢并发症预防中的中介作用。
**五、研究结论**
本研究识别出烹饪能力与饮食质量及较低方便/预制食品消费频率之间的显著关联，且该关系在调整相关社会人口学变量后仍然存在。在T1D患者中，较高的烹饪能力尤其与较低的方便/预制食品摄入相关；而在健康人群中，该能力主要与食物制备的质性改善相关。研究结果支持将实践性烹饪教育项目纳入公共卫生策略和T1D临床管理，因其具有减少UPFs暴露、改善血糖控制和促进更健康饮食模式的潜力。
