《Journal of Food Composition and Analysis》：Balancing phenolic extractability and astringency in high-tannin cultivars through viticultural and oenological interventions
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本研究评估了结合葡萄栽培和酿酒实践在管理Mandilaria葡萄品种的高酚类含量和感官攻击性方面的有效性。为了优化可提取性和适口性之间的平衡，研究人员在酿酒过程中研究了总叶幕去除（TLR）和不去叶（NLR）、采后脱水以及选择性种子提取（SE）的效果。通过训练有
本研究评估了结合葡萄栽培和酿酒实践在管理Mandilaria葡萄品种的高酚类含量和感官攻击性方面的有效性。为了优化可提取性和适口性之间的平衡，研究人员在酿酒过程中研究了总叶幕去除（TLR）和不去叶（NLR）、采后脱水以及选择性种子提取（SE）的效果。通过训练有素的评审小组进行的化学分析和感官评估揭示，虽然去叶和脱水显著增强了花青素和总酚类浓度，但它们同时导致了涩味和苦味的最高评分。相比之下，种子提取有效减轻了这些属性，然而导致了较不结构化的特征。结果表明，总叶幕去除结合减少的种子提取是最佳平衡的方案。该方法利用了由叶幕管理创造的更高酚类潜力，同时通过限制来自种子的粗糙单宁改善了葡萄酒的口感。这些发现表明，高单宁本土葡萄品种需要特定的酿酒调整，以使葡萄酒结构更好地符合现代消费者对平衡和感官和谐的偏好。
希腊葡萄栽培历史悠久，但在根瘤蚜病爆发和全球消费趋势影响下，许多本土品种逐渐消失。近年来，人们对本土品种的兴趣复兴，旨在保护并实现市场多元化。酚类化合物是葡萄酒的关键成分，主要存在于葡萄皮和籽中，决定颜色、香气、涩味（astringency, 一种干涩口感）和苦味（bitterness）等感官品质。然而，高单宁（tannins, 多酚聚合物）品种如Mandilaria，尽管具有卓越的酚类潜力，却因过高的涩味和苦味限制了消费者接受度，通常仅用于混酿而非单一酿造。因此，研究人员开展了这项研究，旨在通过葡萄栽培和酿酒干预措施的协同组合，优化酚类可提取性与口感平衡，解决高单宁品种的感官攻击性问题。该论文发表在《Journal of Food Composition and Analysis》。
研究人员以希腊本土高单宁品种Mandilaria为研究对象，评估了总叶幕去除（TLR）与不去叶（NLR）、采后脱水（NLR-D和TLR-D）以及选择性种子提取（SE30、SE50、TLR-SE）在酿酒过程中的单独及联合效果。通过化学分析（分光光度法、高效液相色谱HPLC）和感官评价（15名训练有素的评审员，7点量表），得出最佳平衡方案。主要关键技术方法包括：（1）葡萄栽培处理：在转色期进行总叶幕去除（TLR）以最大化果穗暴露，对照为不去叶（NLR）；（2）采后脱水：部分葡萄在控制条件（18±2°C，65±5%相对湿度）下脱水至约40–45%失重（NLR-D和TLR-D）；（3）酿酒干预：在浸渍第8天进行机械种子去除（SE30: 去除30%种子；SE50: 去除50%种子），以及TLR结合50%种子去除（TLR-SE）；（4）化学分析：采用BSA蛋白沉淀法和MCP（甲基纤维素沉淀法）测定单宁，HPLC分析花青素（anthocyanins）和单体黄烷-3-醇（monomeric flavan-3-ols）；（5）感官评价：评估涩味、苦味等属性。样本来源为希腊2024年收获的Mandilaria葡萄。
研究结果如下：
3.1. Grape Physicochemical and Morphological Characteristics：通过测量糖度（°Brix）、pH、可滴定酸度（TA）及形态参数，发现总叶幕去除（TLR）显著提高了糖含量（20.8°Brix vs. 19.0°Brix）和果皮比例（7.2% vs. 4.1%），而采后脱水进一步浓缩了成分，TLR-D失重43.6%后糖度达29.1°Brix，酸度6.7g/L，且果皮比例升至11.2%。
3.1.1. Impact of Leaf Removal on Fresh Grapes：TLR处理导致葡萄糖度更高、果皮比率增加75%，表明叶幕管理促进了果皮发育和成熟加速。
3.1.2. Dehydration Dynamics：TLR-D脱水效率更高（31天达43.6%失重），糖度和酸度浓度远高于NLR-D，且发酵后酒精含量达16.4% v/v，残留糖仅3.8g/L，证实酵母耐受力良好。
3.2. Phenolic composition in grapes and wines：通过分光光度法和HPLC分析，揭示了各处理对酚类物质的影响。
3.2.1. Total Phenolics：TLR-D酒总酚最高（9124 mg GAE/L），比NLR-D（6505 mg GAE/L）高；种子去除（SE30和SE50）降低了总酚，但TLR-SE（5338 mg GAE/L）仍显著高于种子去除对照（3854 mg GAE/L），表明果皮酚类可补偿种子损失。
3.2.2. Total anthocyanins and tannins：TLR-D酒花青素（681 mg ME/L）和单宁（1608 mg CE/L）最高；种子去除后单宁降低，但TLR-SE单宁水平（530 mg CE/L）与对照（526 mg CE/L）相当，显示了果皮单宁的贡献。
3.2.3. Color Intensity and Hue：TLR-D颜色强度最高（41.9 AU），色调（0.69）在年轻红葡萄酒正常范围，表明遮阴脱水避免了氧化褐变。
3.2.4. Distribution of phenolic compounds：通过HPLC分析花青素和单体黄烷-3-醇，发现锦葵色素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside）为主要花青素，TLR-D最高（516 mg/L）；脱水改变了单体比例，增加表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素（EGC）；种子去除增加了平均聚合度（mDP）并降低了没食子酰化比例，反映果皮单宁主导。
3.2.5. Astringency evaluation：15名评审员感官评价显示，种子去除酒涩味最低（3.89–4.06），但结构不足；TLR-SE涩味适中（5.17），同时保持了酚类丰富度。
总结讨论部分，研究人员指出涩味感知与单宁来源和结构的相关性大于总单宁浓度。种子单宁（高没食子酰化和反应性）导致粗糙涩味，而果皮单宁（含原花青定）贡献更柔和的口感。采后脱水进一步修饰单宁聚合度，影响感官质量。最佳方案TLR-SE通过果皮单宁维持结构并限制种子单宁，实现平衡。
翻译研究结论部分：Mandilaria是一个具有内在高酚类潜力的葡萄品种，但这一特性也是导致高涩味和限制消费者接受性的主要因素。当前结果证实，旨在提高酚类浓度的实践，如总叶幕去除（TLR）和采后脱水，有效增加了花青素、总酚类和单宁的可提取性。然而，当这些实践单独应用时，它们导致了涩味和苦味过度的葡萄酒。结合化学和感官数据表明，Mandilaria葡萄酒中的涩味感知与单宁的来源和结构的关系比与总单宁浓度的关系更为密切。种子来源的单宁，以较高的没食子酰化和反应性为特征，是粗糙涩味感知的原因，而果皮来源的单宁对葡萄酒的感官特征贡献更为积极。采后脱水进一步修饰了单宁结构，影响聚合物大小和亚基分布，从而影响感官质量。在此背景下，总叶幕去除被评估为一种主要的葡萄栽培干预措施，影响浆果果皮基质并增强其酚类潜力。同时，采后脱水被研究为一种修饰单宁结构的方法，影响聚合物大小和亚基分布。虽然这些实践服务于不同目的并在不同阶段起作用，但它们的联合应用可能调节Mandilaria葡萄酒的最终感官特征。将总叶幕去除与选择性种子提取（TLR-SE）相结合产生了最平衡的葡萄酒。该方法保留了葡萄的高酚类和花青素含量，同时通过限制粗糙的种子来源单宁的贡献降低了涩味。因此，葡萄酒保留了足够的陈年酚类含量，而没有其他处理中观察到的过度苦味和涩味。对于像Mandilaria这样的高单宁品种，葡萄园实践只有与合适的酿酒方案相结合时才是有效的。所提出的联合方法改善了感官质量，允许生产高质量的单品种葡萄酒，同时保持了品种典型性。
