通过酿酒工艺调节葡萄汁中的维生素含量会影响酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵性能以及葡萄酒的挥发性成分

《Scientific Reports》：Modulation of grape must vitamin content by oenological treatments affects Saccharomyces cerevisiae fermentation performance and wine volatile composition

　　

摘要

本研究探讨了使用澄清剂或基于酵母的营养物质进行酿酒处理对葡萄汁中维生素含量的影响，进而影响酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵性能以及葡萄酒的挥发性成分。实验表明，膨润土和酿酒用活性炭等物质会降低葡萄汁中的多种B族维生素含量，而酵母衍生物则能够释放出大量的B族维生素。研究使用了膨润土来调节实际葡萄汁中的维生素B₁（硫胺素）含量，并评估了不同的酵母接种方法：活性干酵母以及经过预培养的酵母细胞，以调节其生理状态和细胞内的B₁储备。研究发现，初始硫胺素含量对发酵活性有显著影响，而接种效果似乎与酵母对液体培养基的适应能力有关，而非细胞内B₁的含量。硫胺素的可用性与挥发性化合物产量的整体增加密切相关。向经过膨润土处理的葡萄汁中添加硫胺素后，其挥发性成分恢复到了未经处理的对照组水平，这表明硫胺素的流失是膨润土处理对葡萄酒挥发性成分产生影响的主要因素。这些结果揭示了澄清剂改变葡萄酒特性的机制，同时也证实了硫胺素在酿酒过程中的重要性。