植物基肉类消费者的膳食质量优于非消费者：基于荷兰国家食物消费调查的食物与营养素摄入分析

《NFS Journal》：Plant-based meat consumers have a better diet quality than non-consumers: An analysis of food and nutrient intakes from the Dutch National Food Consumption Survey

　　

膳食建模研究提示，以植物基肉类（PBM）替代动物肉类可能提升膳食质量，但关于PBM消费者膳食质量的经验性数据仍然有限。本研究旨在填补这一空白，利用荷兰国家食物消费调查（Dutch National Food Consumption Survey, DNFCS，2019–2021）中成年群体（18–69岁）的真实世界摄入数据，考察PBM消费者与非PBM消费者的膳食质量差异。营养素摄入以膳食参考值（dietary reference values, DRV）的百分比表示，并采用PANDiet评分评估营养素摄入充足的概率。研究人员采用非参数Mann–Whitney U检验比较PBM消费者（n = 104）与非PBM消费者（n = 1312）在食物摄入、营养素摄入及PANDiet评分方面的差异；并进一步采用多元回归分析，评估在控制人口学与生活方式因素后，PBM摄入是否可作为膳食摄入的独立预测因子。结果显示，与非PBM消费者相比，PBM消费者水果摄入显著更高〔中位数（四分位距）摄入量：164（104；266）vs 114（34；203）g/d，p < 0.001〕、蔬菜摄入显著更高〔175（112；296）vs 143（87；210）g/d，p = 0.002〕、坚果与种子摄入显著更高〔7（0；25）vs 0（0；15）g/d，p = 0.004〕，而肉类摄入显著更低〔0（0；38）vs 84（45；126）g/d，p < 0.001〕。PBM消费者的PANDiet评分更高〔67（63；71）vs 62（58；67），p < 0.001〕，提示其膳食纤维、饱和脂肪、亚油酸、维生素E、维生素K₁、叶酸当量、铁、镁和铜摄入更有利（均p < 0.002）；而蛋白质和钠摄入无显著差异（p > 0.05）。回归分析进一步证实，PBM摄入与更有利的营养素摄入独立相关。总体而言，这些经验性数据表明，荷兰PBM消费者的膳食质量优于非PBM消费者，并支持在均衡且更加植物性的膳食模式中，以PBM替代动物肉类具有潜在有益作用。

该文发表于《NFS Journal》，基于荷兰国家食物消费调查的成年人真实膳食数据，系统比较植物基肉类（PBM）消费者与非消费者的食物结构、营养素摄入与整体营养充足性，回应了当前“减少动物性食物摄入是否会导致营养不足”的公共营养学问题。研究背景在于，高动物源性食物摄入，尤其是红肉和加工肉摄入，与环境负担和健康风险升高相关，因此国际公共卫生机构持续倡导向植物性膳食转变。然而，在现实生活中，消费者虽因健康动机而逐渐增加PBM摄入，但对减少肉类后蛋白质、维生素B₁₂、铁、锌等营养素不足的担忧，仍是阻碍这一饮食转变的重要因素。既往多数证据来自膳食建模研究，这类研究通常假设以PBM替代动物肉后，膳食纤维、多不饱和脂肪酸（PUFA）和叶酸等摄入改善，但也可能出现蛋白质下降、钠升高等问题。不过，建模研究依赖大量前提设定，无法充分反映真实饮食行为中的协同改变，因此有必要利用经验性数据直接考察PBM消费者的整体膳食质量。

研究人员围绕这一问题，对18–69岁成年人的膳食摄入进行横断面分析，比较PBM消费者与非PBM消费者的食物摄入、能量与营养素摄入、营养充足概率以及PBM摄入的独立关联。研究结论明确指出：PBM消费者总体膳食质量更高，食物选择更符合植物性、均衡化方向，且总体营养充足性优于非PBM消费者；即使与达到荷兰肉类摄入推荐量的非PBM消费者相比，PBM消费者的多项营养指标仍更理想。这一发现的重要意义在于，它以真实世界数据支持PBM可作为动物肉的有效替代，有助于构建更健康、更加植物性的膳食模式，并为公共健康建议和PBM产品配方优化提供证据基础。

在研究方法上，研究人员使用荷兰国家食物消费调查（DNFCS，2019–2021）的1416名成年人样本，膳食数据来自两次非连续24 h膳食回顾，样本具有全国代表性。研究将两次回顾中至少一次摄入PBM者定义为PBM消费者，并依据荷兰膳食指南将非PBM消费者分为肉类摄入达标与超标亚组。采用荷兰食物成分数据库（NEVO）估算能量和营养素摄入，以DRV百分比表示摄入水平，并通过PANDiet评分估计营养充足概率；统计分析使用Mann–Whitney U检验、Kruskal–Wallis检验、Dunn事后比较及分层多元回归分析，以控制年龄、性别、体质指数（BMI）、教育水平、体力活动和饮酒等混杂因素。

在结果部分，论文首先报告了参与者特征。

Participant characteristics
纳入分析的1416名成年人中，7.3%为PBM消费者。该人群中，46%自报为素食、鱼素食或纯素饮食，而非PBM消费者中该比例仅为3%。PBM消费者更常见于女性、较年轻、高教育水平、较低BMI以及更常使用营养补充剂的人群。非PBM消费者中，多数人肉类摄入超过荷兰膳食指南。这一结果说明，PBM消费与一系列健康相关人口学和生活方式特征并存，也提示后续需通过回归模型检验PBM摄入本身的独立作用。

Plant-based meat consumption and composition
PBM消费者的PBM摄入中位数为41（25；55）g/d。所摄入PBM中，74%模拟正餐肉制品，26%模拟熟食肉制品；PBM占其全部肉类替代品摄入的91%。其余替代品主要包括传统大豆制品如豆腐和天贝、蔬菜汉堡、乳基肉替代物和沙拉三明治丸等。该部分结果表明，研究中所谓PBM并非泛指所有非肉蛋白来源，而是主要指在感官属性上模仿动物肉的替代产品，从而提高了研究对象界定的明确性。

Dietary intake of PBM consumers versus non-PBM consumers
在食物摄入方面，PBM消费者水果、蔬菜以及坚果和种子摄入显著更高，而动物肉摄入显著更低。PBM消费者肉类摄入中位数符合荷兰膳食指南，而非PBM消费者则整体超标。尽管PBM消费者摄入更多植物性食物，但两组在水果、蔬菜和坚果种子摄入上整体仍未达到膳食推荐量。鱼类、蛋类、奶酪和乳制品等其他高蛋白食物的摄入在两组间无显著差异。该结果说明，PBM消费者并非仅仅“用一种加工替代品替换另一种肉类”，而是体现出更广泛的健康膳食模式转变。

在能量和营养素摄入方面，两组总能量、蛋白质、碳水化合物和总脂肪摄入无显著差异，说明PBM摄入并未导致总营养宏量结构明显失衡。进一步观察营养质量，PBM消费者膳食纤维和亚油酸摄入更高，而饱和脂肪酸（SFA）、反式脂肪（TFA）、胆固醇以及二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）摄入更低。微量营养素方面，PBM消费者维生素E、维生素K₁、叶酸当量、铁、镁和铜摄入更高，而维生素B₃和维生素B₁₂摄入更低。就膳食参考值达成情况而言，多数营养素在两组中的中位摄入均可达到参考值；在未达标营养素中，PBM消费者在膳食纤维、维生素K₁和SFA方面更接近推荐水平，但EPA和DHA与参考值差距更大。钠摄入接近推荐上限，但两组无显著差异。该发现尤为关键，因为它表明现实情境中的PBM消费者，并未如部分建模研究所担忧那样出现蛋白质不足或钠摄入更高，而是呈现出整体更优的营养素构成。

在整体营养充足性方面，PBM消费者的PANDiet评分显著高于非PBM消费者，Adequacy亚评分和Moderation亚评分也均更高，说明其在避免营养不足和避免营养过量两个维度均表现更好。分层回归分析进一步显示，在控制年龄、性别、BMI、教育、体力活动、能量与饮酒摄入后，PBM摄入仍然是PANDiet评分的独立预测因子。这意味着PBM消费与更优膳食质量之间的关联，并不能完全由人口学或健康生活方式因素解释。

Subgroup analysis
研究进一步将非PBM消费者划分为肉类摄入达标组与超标组。结果显示，与PBM消费者相比，这两个亚组均摄入更少水果、蔬菜、坚果和种子，以及其他肉替代品。营养素分析结果与主分析基本一致：PBM消费者的PANDiet评分高于肉类摄入达标组和超标组，并持续表现出在膳食纤维、SFA、亚油酸、TFA、胆固醇、叶酸当量、维生素E、维生素K₁、铁、镁和铜摄入方面的优势。尤其值得注意的是，即使与肉类摄入符合指南的非PBM消费者相比，PBM消费者总体营养素摄入仍更理想；后者在蛋白质、锌、维生素B₆、钠、钾和磷等方面摄入更低。该结果提示，仅减少肉类摄入并不必然带来更优营养结构，而PBM可能在低肉饮食中起到营养补充和结构优化作用。

Dietary intake of PBM consumers on PBM days versus meat days and PBM's contribution
在PBM消费者内部，不同类型日别——PBM日、肉类日及两者均不摄入日——总体食物、能量和营养素摄入相近。PBM日的PBM摄入量与肉类日的动物肉摄入量大体相当，说明PBM在实际饮食中确实被直接用作肉类替代。PBM在PBM日对总能量摄入贡献为7（4；9）%，对蛋白质贡献14（9；24）%，对钠贡献18（10；25）%；同时对铁、α-亚麻酸（ALA）、硒、维生素E、亚油酸、膳食纤维、PUFA、钾和单不饱和脂肪酸（MUFA）等的日摄入也具有较明显贡献。该部分结果从食物替换机制层面支持PBM不仅在数量上近似替代肉类，在营养贡献上也实质性参与了整体膳食结构的形成。

讨论部分指出，本研究是较早利用经验性数据比较PBM消费者与非消费者膳食质量的研究之一，其结果与英国既往真实摄入研究以及多项膳食建模研究大体一致，即PBM消费者具有更有利的食物和营养素摄入特征，以及更高的整体膳食质量。与建模研究不同的是，本研究未观察到PBM消费者蛋白质下降或钠升高，研究人员认为这可能源于真实生活中的协同膳食调整：PBM消费者同时摄入更多水果、蔬菜、坚果和种子，而非PBM中肉类超标者则更常摄入酱料、汤品和调味品等高钠食物。因此，真实饮食行为比单纯替换模型更复杂，也更能说明PBM在现实膳食中的实际作用。

论文同时总结了研究优势与局限。优势包括：使用了较新的全国代表性膳食数据与更准确的PBM营养成分分析数据；同时评估了食物摄入、单项营养素摄入及PANDiet整体营养充足性；并采用概率法评估营养充足性，方法学上更适合识别潜在营养短板。局限则包括：基于两次24 h回顾可能导致PBM消费者识别不足及误分；PBM消费者样本量较小，且可能更偏向频繁使用者、素食者及健康意识更高者；自报膳食可能存在低报，且补充剂摄入未纳入分析。尽管如此，研究人员认为这些限制并未改变核心结论，即PBM消费者整体膳食质量更高。

从公共卫生意义看，研究强调PBM可纳入健康膳食建议，但仍需关注若干问题。首先，PBM消费者EPA和DHA摄入较低，提示在减少肉类的同时仍应优先遵循每周摄入鱼类和/或海产品的现行建议；对于不食鱼者，可考虑对鱼类替代品进行EPA和DHA强化。其次，PBM强化铁和维生素B₁₂可能有助于改善营养素摄入，但仍需结合生物利用度和营养状况数据进一步评估。最后，无论PBM消费者还是非PBM消费者，SFA和钠摄入偏高的风险依然存在，因此限制SFA和钠以及推进相关食品配方改良仍具现实必要性。

结论部分可译为：本研究基于经验性数据表明，与非PBM消费者相比，PBM消费者通过更健康的食物摄入和整体更佳的营养充足性，表现出更高的膳食质量。即使与符合荷兰肉类摄入指南的非PBM消费者相比，PBM消费者的总体营养素摄入也更为充足。尽管仍需进一步研究确认这些关联及其与PBM摄入的直接关系程度，但这些发现提示，PBM能够纳入更健康的植物性膳食模式，并可在限制肉类摄入且符合膳食指南的前提下，对营养素摄入起到补充作用。